เพื่อย้อนกลับการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักเกินและโรคอ้วนในคนหนุ่มสาวอายุ 5 ถึง 19 ปี รัฐบาลได้ส่งเสริมมาตรการที่มุ่งส่งเสริมการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพในบราซิล ในบรรดามาตรการเหล่านี้ อาหารที่แจกในโรงอาหารของโรงเรียนและนิสัยการกินของคนหนุ่มสาวเหล่านี้ซึ่งเคยชินกับการบริโภคอาหารแปรรูปที่มีไขมันมากนั้นมีความโดดเด่น
ในพอร์ทัลของ กรมอนามัย แสดงให้เห็นว่าจากประชากรอายุ 10 ถึง 19 ปีในบราซิล 34% กินอาหารที่มีไขมันสูงซึ่งเป็นสาเหตุให้โรคอ้วนเพิ่มขึ้นและอุบัติการณ์ของโรคหัวใจและหลอดเลือดสูงขึ้น
ไขมันเป็นธาตุอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับองค์ประกอบของการเผาผลาญของเรา ซึ่งต้องประกอบด้วย 15% ถึง 30% ของอาหารของเรา โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของแต่ละเมตาบอลิซึมและระดับของการออกกำลังกาย มีความสำคัญต่อร่างกายเพราะกรดไขมันที่ได้จากการย่อยไขมันเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของฟอสโฟลิปิดซึ่งประกอบเป็นเยื่อหุ้มเซลล์ นอกจากนี้ ไขมันมีหน้าที่ในการขนส่งวิตามินหลายชนิด เช่น A, E, D และ K
อย่างไรก็ตาม ไขมันมีปริมาณแคลอรี่สูงประมาณ 9 กิโลแคลอรี/กรัม. ดังนั้นการบริโภคที่มากเกินไปทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ ตัวอย่างเช่น กรดไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์เมื่อเร็วๆ นี้ ได้รับการระบุว่าเป็นไปได้ สาเหตุของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดจากการเพิ่มระดับของไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่ำ (LDL) ใน เลือด. การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ยังเชื่อมโยงข้อเท็จจริงของการรับประทานไขมันทรานส์มากขึ้นด้วยอุบัติการณ์ของกล้ามเนื้อหัวใจตายและจังหวะที่สูงขึ้น ดังนั้นในฉลากอาหาร นอกจากปริมาณไขมันทั้งหมดแล้ว ยังต้องระบุในแง่ของ
ไขมันอิ่มตัว และ ไขมันทรานส์. แต่อะไรคือความแตกต่างระหว่างพวกเขา?เพื่อให้เข้าใจ มาดูองค์ประกอบทางเคมีของไขมันกัน:
ไขมันส่วนใหญ่มาจากกรดไขมันอิ่มตัว. ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างน้ำมันกับไขมันก็คือน้ำมันไม่อิ่มตัวและกลายเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ในทางกลับกัน ไขมันอิ่มตัว (พวกมันมีพันธะธรรมดาในสายคาร์บอนของพวกมันเท่านั้น) และมีอยู่ในสถานะของแข็งภายใต้สภาวะแวดล้อม
อ้วนอยู่ในคลาสของ ไขมันกล่าวคือเอสเทอร์ที่เมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำจะเกิดเป็นกรดไขมันและโมโนแอลกอฮอล์ที่เป็นไขมันหรือโพลิแอลกอฮอล (กลีเซอรีน) และสุดท้ายจะเกิดสารประกอบอื่นๆ คุณ ไขมันแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ซึ่งหนึ่งในนั้นคือกลีเซอไรด์ ในทางกลับกัน กลีเซอไรด์เป็นไทรสเตอร์ที่เกิดจากโมเลกุลกรดไขมันสามโมเลกุลและโมเลกุลกลีเซอรีนไทรอัลโคฮอลหนึ่งโมเลกุล
ไขมันอยู่ในกลุ่มนี้เพราะมีส่วนประกอบหลักคือ ไตรเอซิลกลีเซอรอล (เอสเทอร์ที่เกิดจากกลีเซอรอล (แอลกอฮอล์) และกรดไขมันสามโมเลกุล (กรดคาร์บอกซิลิกที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ) ในกระบวนการเร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์ (ไลเปส) หรือตัวกลางที่เป็นกรด)
รูปด้านล่างแสดงปฏิกิริยาเคมีทั่วไปเพื่อสร้างไตรเอซิลกลีเซอรอล:
ปฏิกิริยาการเกิดไตรเอซิลกลีเซอรอล
กรดไขมันที่สร้างไขมันและน้ำมันสามารถอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัวได้ ดังนั้น, ไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเรียกว่าไขมันอิ่มตัว. ไขมันเหล่านี้ที่อุดมไปด้วยสายโซ่กรดไขมันอิ่มตัวมักจะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำ ตัวอย่างของแหล่งที่มาของไขมันประเภทนี้ ได้แก่ เนย ไขหมู ไขมันเนื้อสันนอก ไขมันมะพร้าว และเนยโกโก้
อาหารที่มีไขมันอิ่มตัวในรัฐธรรมนูญ
โดยปกติไขมันอิ่มตัวจะถูกเตรียมโดยปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (นอกเหนือจาก ไฮโดรเจน) เป็นน้ำมันพืช โดยมีตัวเร่งปฏิกิริยานิกเกิลหรือแพลตตินั่มที่อุณหภูมิใกล้เคียง ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ดูตัวอย่างด้านล่างของปฏิกิริยาประเภทนี้ ซึ่งความไม่อิ่มตัว (พันธะคู่) แตกออก และแต่ละอะตอมเกี่ยวข้องกับพันธะกับอะตอมไฮโดรเจนของสารที่ทำปฏิกิริยา:
ไฮโดรจีเนชันของกรดโอเลอิก
ด้วยไฮโดรจิเนชันบางส่วน นั่นคือ มีไฮโดรเจนไม่เพียงพอที่จะทำให้ไฮโดรเจนไม่อิ่มตัวทั้งหมด ที่มีอยู่ ปฏิกิริยาไอโซเมอไรเซชันเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกรดไขมันทรานส์ จากโซ่ ไม่อิ่มตัว ตัวอย่างหนึ่งคือไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจนซึ่งได้มาจากวิธีนี้ ส่งผลให้เกิดส่วนผสมของไขมันซิสและไขมันทรานส์ที่ไม่อิ่มตัวและอิ่มตัว
ดังนั้นไขมันทรานส์จึงมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในองค์ประกอบด้วยพันธะคู่ทรานส์ประเภทหนึ่งหรือมากกว่า
กรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว cis และทรานส์
ดังนั้นสารนี้จึงมีลักษณะผิดปกติและมีอยู่ในอาหารอุตสาหกรรม เช่น ไอศกรีม ช็อกโกแลตไดเอท ช็อกโกแลตแท่ง ของขบเคี้ยวรสเค็ม บรรจุภัณฑ์, เค้ก/พายอุตสาหกรรม, บิสกิต, ครีมบิสกิต, มันฝรั่งทอดเชิงพาณิชย์, ซอสพร้อมรับประทาน, พัฟเพสตรี้, ขนมอบ, มายองเนส, โรยหน้าด้วยน้ำตาลหวาน ข้าวโพดคั่วไมโครเวฟ ซุปกระป๋อง มาการีน ครีมจากผัก ไขมันพืชที่เติมไฮโดรเจน ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และมันฝรั่ง มันฝรั่งทอด
อาหารที่มีไขมันทรานส์ในรัฐธรรมนูญ
โดย เจนนิเฟอร์ โฟกาซา
จบเคมี
แหล่งที่มา: โรงเรียนบราซิล - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
