Просто вкусно. Изявление, което върви много добре с кондензирано мляко, индустриализиран продукт, използван в няколко десертни рецепти (пудинг, мус, бригадейро, пайове, павета, торти, сладкиши, понички и др.). Въпреки че присъства много в ежедневието на хората, мнозина не знаят как се извършва обработката му.
Пудингът е пример за десерт, направен от кондензирано мляко
Какво е кондензирано мляко?
Въпреки термина кондензиран в името, кондензацията (преминаването на газ в течно състояние чрез отделяне на топлина, екзотермично явление) изобщо не се използва по време на преработката на кондензирано мляко. Всъщност се използва изпаряване (преминаване на течност в газообразно състояние чрез поглъщане на топлина, ендотермично явление).
Следователно въпросът остава: защо продуктът не се нарича парно мляко? Това не се случи, тъй като на пазара вече съществува парено мляко, което е мляко с по-малко количество вода, както и кондензирано мляко, но което не получава добавка на друго вещество, като напр захар.
Преработка на кондензирано мляко
Индустриалната обработка на кондензирано мляко следва стандартизирана последователност, която включва центрофугиране, филтриране, пастьоризиране, добавяне на захар, пара и добавяне на лактоза.
По време на производството на кондензирано мляко се отстраняват 60% от водното съдържание на пълномаслено краве мляко и след това към него се добавят някои вещества с функция за стабилизиране, подслаждане и го хомогенизирайте.
Стъпки за обработка на кондензирано мляко
Първоначално цялото мляко (от крави) се поставя в центрофуга (оборудване, което кара млякото да се върти на 360 градуса). По време на центрофугирането, наличните в млякото примеси, които имат по-голяма плътност, се преместват по-бързо на дъното на центрофугата.
Центрофуга: оборудване, използвано за преливане на млечни примеси
След това центрофугираното пълномаслено мляко се подлага на процес на филтриране, за да се отстранят примесите, които не са били декантирани. Всички тези примеси се задържат във филтъра (който може да бъде хартия или найлон).
След филтриране млякото се поставя в пастьоризатор. По време на този процес млякото се загрява до 75 ° С ОС и след това се охлажда до температура 20 О° С.
Целта на пастьоризацията е да се елиминират възможните микроорганизми (гъбички, бактерии и др.), Възникващи например от лоша хигиена на кравите или лошо съхранение.
4The Стъпка: Добавяне на захар
Веднага след пастьоризацията млякото получава добавка на захароза (захар). Количеството добавена захароза е около 170 g до 180 g за всеки литър мляко. По този начин концентрацията на захароза в кондензираното мляко е 64,5%.
Структурна формула на захароза
След това подсладеното мляко се поставя в устройство, наречено ротационен изпарител, което е в състояние да насърчи дехидратацията (загуба на вода), без да е необходимо прекомерно повишаване на температурата.
На този етап млякото се загрява до 65ОС приблизително за период от 10 минути, докато 60% от целия му обем вода се изпари. Ако имахме например 1 л мляко, 600 мл от неговия обем щяха да се изпарят.
6The Стъпка: Добавяне на лактоза
Накрая, 0,02% лактоза на прах се добавя към останалия материал след пръскане. Добавянето на това количество лактоза е за предотвратяване на кристалите на захар да станат достатъчно големи, за да бъдат забелязани, когато поглъщаме продукта.
Лактозна структурна формула
Малко история на кондензираното мляко
За някои историци кондензираното мляко е открито през 1853 г., когато американският фермер Гейл Борден Джуниър създадоха го в опит да произведат мляко, което да бъде опаковано и транспортирано и поддържащо идеалните условия за консумация човек.
За други историци рецептата за кондензирано мляко е направена от готвача на Наполеон Бонапарт, който разработен, след като му беше възложено да намери начин войниците да транспортират мляко по време на войни.
От мен Диого Лопес Диас
Източник: Бразилско училище - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm