Хлябът е храна, която е част от ежедневието на човешкото същество. Независимо от произхода, вида и местоположението, по време на приготвянето на хляба, тестото ви винаги се вдига. Но защо се случва това? А кои са типичните съставки, използвани за приготвянето му?
а) Основни съставки за приготвяне на хляб
Пшенично брашно (в състава му протеините глиадин и глутенин);
Пшеничното брашно е основната съставка на тестото за хляб
Вода;
Мая (мая или гъбички Наречен Saccharomyces Cerevisae);
Сол (Натриев хлорид).
б) Защо тестото втасва?
Когато пшеничното брашно се смесва с вода и се подлага на механична сила (месене с с ръце или с помощта на машина), протеините, присъстващи в брашното, си взаимодействат и образуват мрежа (образувана на молекули), наречен глутен.
Използването на ръце (механична якост) при приготвянето на тесто за хляб
В глутена имаме няколко молекули глиадин (протеини с кълбовидна форма), свързани с молекули глутенин (протеини с удължена форма). Взаимодействието между тези протеини благоприятства по-голямата еластичност на тестото за хляб.
Протеинови молекули, които образуват глутен
Когато тестото се остави да почине след месене, дрождите провеждат химическа реакция, наречена ферментация. По време на ферментацията въглехидратите, присъстващи в тестото, се превръщат във въглероден диоксид (CO2) и етанол (алкохол).
като CO2 образува се газ, когато се произвежда, той изтича в околната среда. Тъй като обаче хлябът има мрежа от протеини в тестото (глутен), той успява да улови част от въглеродния диоксид.
В опит да се разшири (излезе в околната среда), въглеродният диоксид принуждава глутена, разтягайки го, създавайки усещането, че масата нараства.
Последователност на изображението на растежа на тестото за хляб
Когато печете тестото във фурната, хлябът има тенденция да расте още повече, защото топлината благоприятства появата. ферментация, освен че кара газовите частици да се движат по-бързо и допълнително принуждават глутен.
От мен Диого Лопес Диас
