คุณเคยลำบากใจเพราะไปทาเนยขนมปัง แต่เนื่องจากมันอยู่ในตู้เย็น มันจึงแข็งและสไลด์ยากมากๆ ไหม? สิ่งนี้เกิดขึ้นกับคนจำนวนมาก และนั่นเป็นสาเหตุที่พวกเขาเริ่มทิ้งเนยออกจากตู้เย็น เรื่องนี้เป็นเรื่องที่เข้าใจได้ เนื่องจากความสม่ำเสมอของอาหารเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่ง การรับรู้รสชาติระหว่างการเคี้ยวและเป็นสิ่งที่อุตสาหกรรมต่างๆ นำมาพิจารณาด้วย อาหาร. บางคนทำเช่นนี้เพราะเนยต้องนุ่มกว่าเมื่อเตรียมอาหารบางชนิด
แต่แล้วมีคำถามเกิดขึ้น: เนยควรเก็บไว้ในหรือนอกตู้เย็น?
สิ่งสำคัญอย่างหนึ่งที่คุณต้องเข้าใจที่กำหนดวิธีเก็บเนยคือถ้าคุณ การปล่อยเนยออกจากตู้เย็นและการบริโภคมันอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของคุณ!
เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมถึงเป็นเช่นนั้น อันดับแรกมาดูองค์ประกอบทางเคมีของเนยกันก่อน เนยเป็น อ้วนซึ่งหมายความว่าเธอเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่ม ไขมันเรียกอีกอย่างว่ากลีเซอไรด์ซึ่งเป็นสารประกอบที่เกิดจากการรวมกันของสาม กรดไขมัน (กรดคาร์บอกซิลิก สายโซ่ยาว โดยปกติจะมีอะตอมของคาร์บอนเลขคู่ 4 ถึง 22 อะตอม มีหมู่คาร์บอกซิลเพียงกลุ่มเดียว) และโมเลกุลของ กลีเซอรอลซึ่งเป็นกลีเซอรีน (propanetriol) Trialcohol โมเลกุลดังที่แสดงด้านล่าง:
การก่อตัวของกลีเซอไรด์เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาระหว่างกลีเซอรอลและกรดไขมัน
โปรดทราบว่ามีกลุ่มเอสเทอร์สามกลุ่มในสีเขียว ดังนั้นกลีเซอไรด์จึงถูกเรียกว่า ไตรกลีเซอไรด์. หากอนุมูลของกรดไขมันที่ก่อตัวเป็นสารประกอบไม่มีพันธะคู่ นั่นคือ ถ้าพวกมันอิ่มตัว ก็จะเกิดไขมัน (ของแข็ง) ขึ้น มิฉะนั้นจะเกิดน้ำมัน (ของเหลว) การก่อตัวของไขมันนี้สามารถเกิดขึ้นได้ในผักและสัตว์ ในกรณีของ เนยนั้นมาจากสัตว์เพราะได้มาจากนมวัว
กระบวนการผลิตเนยโดยทั่วไปประกอบด้วยการได้มาซึ่งครีมเทียม ครีม ผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงในรูปของอิมัลชันในน้ำ ครีมนี้ผ่านกระบวนการมาตรฐานเพื่อให้ปริมาณไขมันอยู่ระหว่าง 38 ถึง 42% จากนั้นจึงผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ 85ºC เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ ต่อมาก็ไปที่เครื่องผสมแบบต่อเนื่องเพื่อแยกไขมันออกจากบัตเตอร์มิลค์ ผ่านกระบวนการของ ล้างและนวดหรือนวดเพื่อให้มวลเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้นและควบคุมความสม่ำเสมอและ โครงสร้าง. สามารถเติมสีและเกลือเทียมได้
ดังนั้น เนยถูกสร้างขึ้นโดยครีมนี้ ซึ่งโดยเฉลี่ยแล้วมีกรดไขมันดังต่อไปนี้ในองค์ประกอบร้อยละ:
องค์ประกอบร้อยละเฉลี่ยของกรดไขมันในเนย
โปรดทราบว่ากรดไขมันที่มีเปอร์เซ็นต์สูงสุดในเนยคือกรดไลโนเลอิก (โอเมก้า-6 และมีจุดหลอมเหลว -5 องศาเซลเซียส) เนื่องจากเนยอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว เนยจึงมีแนวโน้มที่จะแข็งตัวที่อุณหภูมิต่ำกว่าเนื่องจากการจัดเรียงที่ใกล้ชิดกับเส้นตรง แต่ดูด้านล่างโครงสร้างของกรดไลโนเลอิก มันมีสองความไม่อิ่มตัว เมื่อวัสดุประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัวเท่านั้น จะมีอุณหภูมิหลอมเหลวสูงมาก และไม่เหมาะสมกับความสอดคล้องที่ต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ดังนั้น เนยจึงมีลักษณะกึ่งแข็ง เนื่องจากมีสายโซ่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีกรดที่ไม่อิ่มตัวน้อยกว่าด้วย
โครงสร้างกรดไลโนเลอิก
เนื่องจากองค์ประกอบนี้ หากเราทิ้งเนยไว้นอกตู้เย็น การสัมผัสกับความชื้นในอากาศ กับออกซิเจน และอุณหภูมิสูง มันจะส่งผลให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ เช่น เชื้อราและแบคทีเรีย ซึ่งจะทำให้เกิดปฏิกิริยาที่ซับซ้อนมาก เรียกว่า แรนซิฟิเคชั่น ในกรณีของเนย กลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน, ซึ่งเกิดขึ้นดังนี้ เมื่อเก็บเนยไม่ถูกวิธี กล่าวคือ ถ้าไม่อยู่ในตู้เย็น จะเกิดพันธะคู่ของกรดไขมัน สารที่ไม่อิ่มตัวก่อให้เกิดอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน (ปฏิกิริยาออกซิเดชัน) และก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนลักษณะของ ไขมัน
ก็จะเกิดขึ้น จะเกิดการแตกลูกโซ่ของกลีเซอไรด์และกรดที่มีกลิ่นหืน กรดหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นนี้คือกรดบิวทิริก (H3ค ─ (CH2)2 ─ COOH). แม้แต่ชื่อของเขาก็มาจากภาษาละติน บิวทีรัม ซึ่งหมายถึง "เนย" อย่างแม่นยำเพราะให้กลิ่นเฉพาะของความหืนของเนย
ปฏิกิริยาออกซิเดชันนี้ได้รับประโยชน์จากปัจจัยลักษณะเฉพาะของสภาพแวดล้อมภายนอกตู้เย็น เช่น ปริมาณออกซิเจนที่มากขึ้น การสัมผัสโดยตรงกับ แสงและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นซึ่งเพิ่มความเร็วของการเกิดออกซิเดชัน (เพื่อให้คุณคิดได้ว่า อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น 10°C จะเพิ่มปฏิกิริยาของออกซิเจนเป็นสองเท่าด้วย อ้วน). การปรากฏตัวของน้ำ (ความชื้น) และโลหะที่กลายเป็นตัวเร่งปฏิกิริยายังเร่งปฏิกิริยา แม้แต่การปรากฏตัวของน้ำยังช่วยให้เกิดกลิ่นหืนอีกประเภทหนึ่งซึ่งก็คือ หืนด้วยไฮโดรไลติกซึ่งพันธะเอสเทอร์ถูกไฮโดรไลซ์โดยการกระทำของเอนไซม์ เช่น ไลเปส หรือโดยสารเคมีในที่ที่มีความชื้น และยังปล่อยกรดไขมันอิสระที่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวออกมาด้วย
ประเภทของกรดไขมันที่มีกลิ่นหืนสามารถเร่งปฏิกิริยานี้ได้ ตัวอย่างเช่น กรดไลโนเลอิกที่กล่าวถึงข้างต้นออกซิไดซ์ได้เร็วกว่ากรดโอเลอิก 64 เท่า ซึ่งไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว:
โครงสร้างของกรดโอเลอิก
กรดไลโนเลนิก (โอเมก้า-3) ออกซิไดซ์ได้เร็วกว่า 100 เท่า เพราะมีพันธะคู่สามพันธะ:
โครงสร้างกรดไลโนเลนิก
ดังนั้น สำหรับปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้ การทิ้งเนยไว้นอกตู้เย็นทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เปลี่ยนแปลงรูปร่าง สี รส เนื้อสัมผัส และกลิ่นของเนย ไม่ใช่ แค่นั้นยังลดสารอาหารและทำให้ไม่เหมาะกับการบริโภคของมนุษย์ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้
การบริโภคเนยที่ทิ้งไว้นอกตู้เย็นนานเกินไปอาจทำให้อาหารเป็นพิษได้
แต่โดยเฉลี่ยแล้ว การบริโภคเนยที่ทิ้งไว้นอกตู้เย็นจะเป็นอันตรายหลังจากประมาณ สองชั่วโมง.
คุณเข้าใจวิธีเก็บเนยหรือไม่? แน่นอนสิ่งที่ถูกต้องคือ ภายในตู้เย็น. แต่คุณจะทำอะไรได้บ้างเพื่อบริโภคเนยที่นิ่มกว่าและปลอดภัยกว่า? นี่คือเคล็ดลับบางประการ:
* คุณอาจ นำเนยออกจากตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมงก่อนใช้แต่ให้บันทึกกลับทันที
* หากเวลาของคุณสั้นลงและคุณไม่สามารถรอได้ 30 นาที ตัดมาการีนเพราะยิ่งพื้นที่ผิวสัมผัสกว้างขึ้นก็จะยิ่งอ่อนตัวเร็วขึ้น
หั่นเนยให้นิ่มเร็วขึ้น
* ใช้ไมโครเวฟ ที่ความแรง 30% และคอยดูทุก ๆ 5 วินาทีจนกว่าจะถึงความสม่ำเสมอที่ต้องการ
หมายเหตุ: ความเสี่ยงของการเป็นพิษนี้ยังใช้กับผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ เช่น ชีส โยเกิร์ต และนมด้วย ดังนั้นควรนำออกจากตู้เย็นในเวลาบริโภคเท่านั้น
อนุพันธ์ของนมต้องเก็บไว้ในตู้เย็น
โดย เจนนิเฟอร์ โฟกาซา
จบเคมี
ที่มา: โรงเรียนบราซิล - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
