กลูเตนคืออะไร?

กลูเตนเป็นส่วนผสมของ .ชนิดต่างๆ โปรตีน พบได้ทั่วไปในอาหารที่ได้จากธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต ส่วนผสมนี้มีคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

  • ความยืดหยุ่น: คุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุที่จะเปลี่ยนรูปและกลับคืนสู่รูปร่างเดิม

  • ความหนืด: คุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุที่จะต้านทานการเคลื่อนไหวหรือแรงเฉือน (ตัด)

กลูเตนสามารถ พบได้ในอาหารนานาชนิด อุตสาหกรรมเช่น:

  • ขนมปัง

  • พาสต้าโดยทั่วไป

  • เค้กและคุกกี้

  • แครกเกอร์

  • ไอศครีม

  • ลูกอม

  • ชิปข้าวโพด

  • น้ำอัดลม

  • นมช็อคโกแลต

  • เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง

  • โคลด์คัทโดยทั่วไป (แฮม, มอร์ทาเดลลา, ไส้กรอก)

โปรตีนหลัก ที่สามารถสร้างกลูเตนได้ ได้แก่ ไกลอะดิน กลูเตน อะเวนิน เซคาลิน และฮอร์ดีน อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบของมันขึ้นอยู่กับซีเรียลที่ใช้เพื่อให้ได้เมล็ดพืช:

  • ข้าวโอ๊ต: นำเสนอ avenin

  • ข้าวสาลี: มีไกลอะดินและกลูเตน

  • ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์: มีเซคาลินและฮอร์ไดน์

คุณสมบัติความยืดหยุ่นของกลูเตนมาจากกลูเตน และความหนืดนั้นมาจากไกลอะดิน ด้านล่างนี้ เราจะเรียนรู้เกี่ยวกับลักษณะทางเคมีหลักของโปรตีนเหล่านี้:

  1. กลิอาดิน: มีสูตรโมเลกุล C29โฮ47นู๋7โอ9 และมีสายโซ่ยาวเป็นเส้นตรง (ไม่มีกิ่งก้าน) คุณสมบัติหลักคือความสามารถในการขยายได้ ซึ่งเห็นได้ชัดมากเมื่อผสมกับน้ำ

สูตรโครงสร้างของไกลอะดิน
สูตรโครงสร้างของไกลอะดิน

หน่วยโมเลกุลของพวกมันรวมกันผ่านพันธะภายในโมเลกุล เช่น แรง Van der Waals ก่อตัวเป็นทรงกลม ดังภาพด้านล่าง:

การแสดงแผนผังของหน่วย Gliadin
การแสดงแผนผังของหน่วย Gliadin

บันทึก: ตัวอย่างเช่น ความสามารถในการขยายตัวสามารถมองเห็นได้เมื่อเราจัดการกับแป้งขนมปัง และเราสังเกตเห็นความเหนียวหรือความหนืดของแป้ง (วัสดุที่ยึดติดกันอย่างดี)

  1. กลูเตนิน:เป็นโปรตีนที่มีสายโซ่ยาวแตกแขนง และมีมวลโมเลกุลสูง การปรากฏตัวของกิ่งช่วยให้มีความยืดหยุ่น หน่วยโมเลกุลของพวกมันเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์ (ระหว่างอะตอมของกำมะถัน)

การแสดงแผนผังของโมเลกุลกลูเตน
การแสดงแผนผังของโมเลกุลกลูเตน

อย่าเพิ่งหยุด... มีมากขึ้นหลังจากโฆษณา ;)

เธ การก่อตัวของกลูเตนจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อ เราผสมน้ำกับโปรตีนของซีเรียลดังกล่าวโดยให้พวกมันได้รับแรงทางกล ด้วยเหตุนี้พันธะระหว่างโมเลกุลจึงถูกสร้างขึ้นระหว่างหน่วย Gliadin และ Glutenin ดังที่แสดงด้านล่าง:

แผนผังแสดงการก่อตัวของกลูเตน
แผนผังแสดงการก่อตัวของกลูเตน

การปรากฏตัวของกลูเตนในแป้งสาลีสามารถสังเกตได้ง่ายในระหว่างการเตรียมขนมปังเป็นต้น เมื่อเราใส่แป้งลงในเตาอบจะมีขนาดเดียว แต่เมื่อคุณถอดออกหลังจากนั้นไม่นาน ขนาดก็จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ทั้งนี้เป็นเพราะ ตังสำหรับการเป็น for เครือข่ายที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของโมเลกุลโปรตีนต่างๆ different, ดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร ซึ่งทำให้แป้งโตขึ้น

ในตอนนี้การอภิปรายทั่วไปเกี่ยวกับกลูเตนคือการบริโภคกลูเตนเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ ในความเป็นจริง, มีคนที่แพ้กลูเตนซึ่งอาจนำเสนอพยาธิสภาพที่เรียกว่า โรคช่องท้องการอักเสบเรื้อรังในเยื่อบุลำไส้ที่ทำให้เกิดอาการดังต่อไปนี้

  • โรคท้องร่วง

  • อาการปวดท้อง

  • ภาวะทุพโภชนาการ

  • โรคโลหิตจาง

  • ความเหนื่อยล้า

  • ลำไส้เล็กเสียหาย

เพื่อหลีกเลี่ยงความไม่สะดวกเหล่านี้ a อาหารที่มีอาหารปราศจากกลูเตนที่สามารถ:

  • ธัญพืช: ข้าว, ข้าวโพด, ข้าวฟ่าง;

  • ซีเรียลเทียม: quinoa, ผักโขม, บัควีท;

  • แป้งและแป้ง: แป้งข้าวเจ้า, แป้งข้าวโพด, แป้งข้าวโพด, แป้งมันสำปะหลัง, แป้งมันฝรั่ง, แป้งถั่วเหลือง, แป้ง, แป้งเท้ายายม่อม, เกล็ดข้าวและข้าวโพด;

  • พาสต้า: ทำด้วยแป้งที่ได้รับอนุญาต

  • ผัก ผลไม้ และผัก: ทั้งหมด ดิบหรือสุก;

  • ผลิตภัณฑ์นม: นม เนย ชีส และผลิตภัณฑ์จากนม

  • ไขมัน: น้ำมันและน้ำมัน

  • เนื้อ: เนื้อวัว, หมู, ไก่, ปลา, ไข่และอาหารทะเล;

  • ธัญพืช: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพีและถั่วเหลือง;

  • เมล็ดน้ำมัน: วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วลิสง ถั่วบราซิล เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เฮเซลนัท ถั่วแมคคาเดเมีย เมล็ดแฟลกซ์ งา ฟักทอง

By Me. Diogo Lopes Dias

คุณต้องการอ้างอิงข้อความนี้ในโรงเรียนหรืองานวิชาการหรือไม่ ดู:

DAYS ดิโอโก้ โลเปส "กลูเตนคืออะไร"; โรงเรียนบราซิล. มีจำหน่ายใน: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. เข้าถึงเมื่อ 28 มิถุนายน 2021.

เคมี

ในการศึกษาเคมี จำเป็นต้องเข้าใจแนวคิดพื้นฐานหลายประการที่วิทยาศาสตร์นี้ครอบคลุม
แนวคิดทางเคมีพื้นฐาน

ดูคำจำกัดความของแนวคิดเคมีพื้นฐาน เช่น สสาร พลังงาน สาร ส่วนผสม ร่างกาย วัตถุ มวล ปริมาตร และระบบ

เอสเทอร์คืออะไร?

เอสเทอร์คืออะไร?

คุณ เอสเทอร์ เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่เติมออกซิเจนซึ่งเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเคมีระหว่าง a กรดคาร์บอก...

read more
การกรองคืออะไร?

การกรองคืออะไร?

การกรอง เป็นวิธีการแยกสารที่มีอยู่ใน a ส่วนผสมที่ต่างกัน (มีตั้งแต่ 2 เฟสขึ้นไป) ซึ่งมีส่วนประกอบ...

read more
สูตรโครงสร้างคืออะไร?

สูตรโครงสร้างคืออะไร?

สูตรโครงสร้างเป็นวิธีการแสดงพันธะระหว่างธาตุ โดยอิเล็กตรอนแต่ละคู่ใช้ร่วมกันระหว่างอะตอมสองอะตอมท...

read more
instagram viewer