กลูเตนเป็นส่วนผสมของ .ชนิดต่างๆ โปรตีน พบได้ทั่วไปในอาหารที่ได้จากธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต ส่วนผสมนี้มีคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:
ความยืดหยุ่น: คุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุที่จะเปลี่ยนรูปและกลับคืนสู่รูปร่างเดิม
ความหนืด: คุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุที่จะต้านทานการเคลื่อนไหวหรือแรงเฉือน (ตัด)
กลูเตนสามารถ พบได้ในอาหารนานาชนิด อุตสาหกรรมเช่น:
ขนมปัง
พาสต้าโดยทั่วไป
เค้กและคุกกี้
แครกเกอร์
ไอศครีม
ลูกอม
ชิปข้าวโพด
น้ำอัดลม
นมช็อคโกแลต
เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง
โคลด์คัทโดยทั่วไป (แฮม, มอร์ทาเดลลา, ไส้กรอก)
โปรตีนหลัก ที่สามารถสร้างกลูเตนได้ ได้แก่ ไกลอะดิน กลูเตน อะเวนิน เซคาลิน และฮอร์ดีน อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบของมันขึ้นอยู่กับซีเรียลที่ใช้เพื่อให้ได้เมล็ดพืช:
ข้าวโอ๊ต: นำเสนอ avenin
ข้าวสาลี: มีไกลอะดินและกลูเตน
ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์: มีเซคาลินและฮอร์ไดน์
คุณสมบัติความยืดหยุ่นของกลูเตนมาจากกลูเตน และความหนืดนั้นมาจากไกลอะดิน ด้านล่างนี้ เราจะเรียนรู้เกี่ยวกับลักษณะทางเคมีหลักของโปรตีนเหล่านี้:
กลิอาดิน: มีสูตรโมเลกุล C29โฮ47นู๋7โอ9 และมีสายโซ่ยาวเป็นเส้นตรง (ไม่มีกิ่งก้าน) คุณสมบัติหลักคือความสามารถในการขยายได้ ซึ่งเห็นได้ชัดมากเมื่อผสมกับน้ำ
สูตรโครงสร้างของไกลอะดิน
หน่วยโมเลกุลของพวกมันรวมกันผ่านพันธะภายในโมเลกุล เช่น แรง Van der Waals ก่อตัวเป็นทรงกลม ดังภาพด้านล่าง:
การแสดงแผนผังของหน่วย Gliadin
บันทึก: ตัวอย่างเช่น ความสามารถในการขยายตัวสามารถมองเห็นได้เมื่อเราจัดการกับแป้งขนมปัง และเราสังเกตเห็นความเหนียวหรือความหนืดของแป้ง (วัสดุที่ยึดติดกันอย่างดี)
กลูเตนิน:เป็นโปรตีนที่มีสายโซ่ยาวแตกแขนง และมีมวลโมเลกุลสูง การปรากฏตัวของกิ่งช่วยให้มีความยืดหยุ่น หน่วยโมเลกุลของพวกมันเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์ (ระหว่างอะตอมของกำมะถัน)
การแสดงแผนผังของโมเลกุลกลูเตน
อย่าเพิ่งหยุด... มีมากขึ้นหลังจากโฆษณา ;)
เธ การก่อตัวของกลูเตนจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อ เราผสมน้ำกับโปรตีนของซีเรียลดังกล่าวโดยให้พวกมันได้รับแรงทางกล ด้วยเหตุนี้พันธะระหว่างโมเลกุลจึงถูกสร้างขึ้นระหว่างหน่วย Gliadin และ Glutenin ดังที่แสดงด้านล่าง:
แผนผังแสดงการก่อตัวของกลูเตน
การปรากฏตัวของกลูเตนในแป้งสาลีสามารถสังเกตได้ง่ายในระหว่างการเตรียมขนมปังเป็นต้น เมื่อเราใส่แป้งลงในเตาอบจะมีขนาดเดียว แต่เมื่อคุณถอดออกหลังจากนั้นไม่นาน ขนาดก็จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ทั้งนี้เป็นเพราะ ตังสำหรับการเป็น for เครือข่ายที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของโมเลกุลโปรตีนต่างๆ different, ดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร ซึ่งทำให้แป้งโตขึ้น
ในตอนนี้การอภิปรายทั่วไปเกี่ยวกับกลูเตนคือการบริโภคกลูเตนเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ ในความเป็นจริง, มีคนที่แพ้กลูเตนซึ่งอาจนำเสนอพยาธิสภาพที่เรียกว่า โรคช่องท้องการอักเสบเรื้อรังในเยื่อบุลำไส้ที่ทำให้เกิดอาการดังต่อไปนี้
โรคท้องร่วง
อาการปวดท้อง
ภาวะทุพโภชนาการ
โรคโลหิตจาง
ความเหนื่อยล้า
ลำไส้เล็กเสียหาย
เพื่อหลีกเลี่ยงความไม่สะดวกเหล่านี้ a อาหารที่มีอาหารปราศจากกลูเตนที่สามารถ:
ธัญพืช: ข้าว, ข้าวโพด, ข้าวฟ่าง;
ซีเรียลเทียม: quinoa, ผักโขม, บัควีท;
แป้งและแป้ง: แป้งข้าวเจ้า, แป้งข้าวโพด, แป้งข้าวโพด, แป้งมันสำปะหลัง, แป้งมันฝรั่ง, แป้งถั่วเหลือง, แป้ง, แป้งเท้ายายม่อม, เกล็ดข้าวและข้าวโพด;
พาสต้า: ทำด้วยแป้งที่ได้รับอนุญาต
ผัก ผลไม้ และผัก: ทั้งหมด ดิบหรือสุก;
ผลิตภัณฑ์นม: นม เนย ชีส และผลิตภัณฑ์จากนม
ไขมัน: น้ำมันและน้ำมัน
เนื้อ: เนื้อวัว, หมู, ไก่, ปลา, ไข่และอาหารทะเล;
ธัญพืช: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพีและถั่วเหลือง;
เมล็ดน้ำมัน: วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วลิสง ถั่วบราซิล เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เฮเซลนัท ถั่วแมคคาเดเมีย เมล็ดแฟลกซ์ งา ฟักทอง
By Me. Diogo Lopes Dias
คุณต้องการอ้างอิงข้อความนี้ในโรงเรียนหรืองานวิชาการหรือไม่ ดู:
DAYS ดิโอโก้ โลเปส "กลูเตนคืออะไร"; โรงเรียนบราซิล. มีจำหน่ายใน: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm. เข้าถึงเมื่อ 28 มิถุนายน 2021.
เคมี
ดูคำจำกัดความของแนวคิดเคมีพื้นฐาน เช่น สสาร พลังงาน สาร ส่วนผสม ร่างกาย วัตถุ มวล ปริมาตร และระบบ
