กลูเตนคืออะไร?

กลูเตนเป็นส่วนผสมของ .ชนิดต่างๆ โปรตีน พบได้ทั่วไปในอาหารที่ได้จากธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวโอ๊ต ส่วนผสมนี้มีคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

• ความยืดหยุ่น: สมบัติทางกายภาพของวัสดุที่จะเปลี่ยนรูปและกลับคืนสู่รูปร่างเดิม

• ความหนืด: คุณสมบัติทางกายภาพของวัสดุที่จะต้านทานการเคลื่อนไหวหรือแรงเฉือน (ตัด)

กลูเตนสามารถ พบได้ในอาหารนานาชนิด อุตสาหกรรมเช่น:

• ขนมปัง

• พาสต้าโดยทั่วไป

• เค้กและคุกกี้

• แครกเกอร์

• ไอศครีม

• ลูกอม

• ชิปข้าวโพด

• น้ำอัดลม

• นมช็อคโกแลต

• เนื้อชุบเกล็ดขนมปัง

• โคลด์คัทโดยทั่วไป (แฮม, มอร์ทาเดลลา, ไส้กรอก)

โปรตีนหลัก ที่สามารถสร้างกลูเตนได้ ได้แก่ ไกลอะดิน กลูเตน อะเวนิน เซคาลิน และฮอร์ดีน อย่างไรก็ตาม องค์ประกอบของมันขึ้นอยู่กับซีเรียลที่ใช้เพื่อให้ได้เมล็ดพืช:

• ข้าวโอ๊ต: นำเสนอ avenin

• ข้าวสาลี: มีไกลอะดินและกลูเตน

• ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์: มีเซคาลินและฮอร์ไดน์

คุณสมบัติความยืดหยุ่นของกลูเตนมาจากกลูเตน และความหนืดนั้นมาจากกลาดิน ด้านล่างนี้ เราจะเรียนรู้เกี่ยวกับลักษณะทางเคมีหลักของโปรตีนเหล่านี้:

1. กลิอาดิน: มีสูตรโมเลกุล C₂₉โฮ₄₇นู๋₇โอ₉ และมีสายโซ่ยาวเป็นเส้นตรง (ไม่มีกิ่งก้าน) คุณสมบัติหลักคือความสามารถในการขยายได้ ซึ่งเห็นได้ชัดมากเมื่อผสมกับน้ำ

สูตรโครงสร้างไกลอะดิน

หน่วยโมเลกุลของพวกมันรวมกันผ่านพันธะภายในโมเลกุล เช่น แรง Van der Waals ก่อตัวเป็นทรงกลม ดังภาพด้านล่าง:

การแสดงแผนผังของหน่วย Gliadin

บันทึก: ตัวอย่างเช่น ความสามารถในการขยายตัวสามารถมองเห็นได้เมื่อเราจัดการกับแป้งขนมปัง และเราสังเกตเห็นความเหนียวหรือความหนืดของแป้ง (วัสดุที่ยึดติดกันอย่างดี)

1. กลูเตนิน:เป็นโปรตีนที่มีสายโซ่ยาวแตกแขนง และมีมวลโมเลกุลสูง การปรากฏตัวของกิ่งก้านเอื้อต่อความยืดหยุ่น หน่วยโมเลกุลของพวกมันเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์ (ระหว่างอะตอมของกำมะถัน)

การแสดงแผนผังของโมเลกุลกลูเตน

THE การก่อตัวของกลูเตนจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อ เราผสมน้ำกับโปรตีนของธัญพืชดังกล่าวโดยให้พวกมันได้รับแรงทางกล ด้วยเหตุนี้พันธะระหว่างโมเลกุลจึงถูกสร้างขึ้นระหว่างหน่วย Gliadin และ Glutenin ดังที่แสดงด้านล่าง:

แผนผังแสดงการก่อตัวของกลูเตน

การปรากฏตัวของกลูเตนในแป้งสาลีสามารถสังเกตได้ง่ายในระหว่างการเตรียมขนมปังเป็นต้น เมื่อเราใส่แป้งลงในเตาอบจะมีขนาดเดียว แต่เมื่อคุณถอดออกหลังจากนั้นไม่นาน ขนาดก็จะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ทั้งนี้เป็นเพราะ ตังสำหรับการเป็น for เครือข่ายที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของโมเลกุลโปรตีนต่างๆ different, ดักจับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร ซึ่งทำให้แป้งโตขึ้น

ในตอนนี้การอภิปรายทั่วไปเกี่ยวกับกลูเตนคือการบริโภคกลูเตนเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่ ในความเป็นจริง, มีคนที่แพ้กลูเตนซึ่งอาจนำเสนอพยาธิสภาพที่เรียกว่า โรคช่องท้องการอักเสบเรื้อรังในเยื่อบุลำไส้ที่ทำให้เกิดอาการดังต่อไปนี้

• โรคท้องร่วง

• อาการปวดท้อง

• ภาวะทุพโภชนาการ

• โรคโลหิตจาง

• ความเหนื่อยล้า

• ลำไส้เล็กเสียหาย

เพื่อหลีกเลี่ยงความไม่สะดวกเหล่านี้ a อาหารที่มีอาหารปราศจากกลูเตนที่สามารถ:

• ธัญพืช: ข้าว, ข้าวโพด, ข้าวฟ่าง;

• ซีเรียลเทียม: quinoa, ผักโขม, บัควีท;

• แป้งและแป้ง: แป้งข้าวเจ้า, แป้งข้าวโพด, แป้งข้าวโพด, แป้งมันสำปะหลัง, แป้งมันฝรั่ง, แป้งถั่วเหลือง, แป้ง, แป้งเท้ายายม่อม, เกล็ดข้าวและข้าวโพด;

• พาสต้า: ทำด้วยแป้งที่ได้รับอนุญาต

• ผัก ผลไม้ และผัก: ทั้งหมด ดิบหรือสุก;

• ผลิตภัณฑ์นม: นม เนย ชีส และผลิตภัณฑ์จากนม

• ไขมัน: น้ำมันและน้ำมัน

• เนื้อ: เนื้อวัว, หมู, ไก่, ปลา, ไข่และอาหารทะเล;

• ธัญพืช: ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพีและถั่วเหลือง;

• เมล็ดน้ำมัน: วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วลิสง ถั่วบราซิล เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เฮเซลนัท ถั่วแมคคาเดเมีย เมล็ดแฟลกซ์ งา ฟักทอง

By Me. ดิโอโก้ โลเปส ดิอาส

ที่มา: โรงเรียนบราซิล - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm