ขนมปัง: ดีหรือไม่ดีต่อสุขภาพ? เข้าใจ

หนึ่งในอาหารชนิดแรกๆ ที่มนุษย์สร้างขึ้นคือขนมปังมันถูกบริโภคมานานหลายศตวรรษโดยคนส่วนใหญ่และอารยธรรมตลอดทุกยุคทุกสมัย อย่างไรก็ตาม ขนมปังสมัยใหม่แตกต่างจากขนมปังที่ทำในสมัยก่อนอย่างมาก

ในรูปแบบหั่นบาง ๆ ขนมปังมักจะมีส่วนผสมในปริมาณที่สูงกว่าเมื่อเทียบกับ แบบที่บรรพบุรุษเราบริโภคกันจึงจัดเป็นอาหารชนิดหนึ่ง ประมวลผลพิเศษ

อย่างไรก็ตาม คำว่า “ผ่านกระบวนการพิเศษ” ไม่ได้ระบุว่าเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเรา เนื่องจากปัจจุบันมีคำจำกัดความหลายอย่างที่ระบุลักษณะของอาหารแปรรูปพิเศษ

การจำแนกประเภทเหล่านี้ ได้แก่ การจำแนกประเภทใหม่ ซึ่งพัฒนาโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเซาเปาโลในบราซิล แบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม ประเภทนี้เป็นหนึ่งในประเภทที่ใช้มากที่สุดในปัจจุบัน เข้าใจอะไรมากขึ้น!

หมวดหมู่การจัดหมวดหมู่ใหม่

กลุ่มแรกรวมถึงอาหารที่ไม่ผ่านการขัดสีหรือแปรรูปน้อยที่สุด เช่น ผักและเนื้อสัตว์ที่ไม่มีสารปรุงแต่ง กลุ่มที่สองประกอบด้วยส่วนผสมในการทำอาหารที่มาจากแหล่งธรรมชาติ แต่ได้รับการบดหรือแปรรูปเพื่อให้เตรียมหรือรับประทานได้ง่ายขึ้น เช่นเดียวกับแป้งสาลี

กลุ่มที่สามรวมถึงอาหารแปรรูปซึ่งผลิตโดยการรวมส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ ไขมัน น้ำตาลและเกลือ ตัวอย่างของอาหารเหล่านี้ ได้แก่ ขนมปังโฮมเมดหรือเบเกอรี่

สุดท้าย ในกลุ่มที่สี่ เรามีอาหารแปรรูปพิเศษซึ่งผลิตขึ้นในอุตสาหกรรม โรงงานและที่มีส่วนผสมที่มักจะไม่ใช้ในบ้าน เช่น อิมัลซิไฟเออร์และ การเพิ่ม

เนื่องจากขนมปังสไลซ์ส่วนใหญ่ผลิตโดยใช้กระบวนการ Chorleywood จึงจัดอยู่ในประเภทของอาหารแปรรูปพิเศษ กระบวนการ Chorleywood ได้รับการพัฒนาขึ้นในทศวรรษที่ 1960 เพื่อให้สามารถผลิตขนมปังในปริมาณมากได้เร็วขึ้น

กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการใช้การผสมที่เร็วขึ้นและยีสต์ในปริมาณที่มากขึ้น พร้อมกับการเติมไขมันแข็ง อิมัลซิไฟเออร์ และกรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี)

แม้ว่ากระบวนการผลิตขนมปังในระดับอุตสาหกรรมได้อนุญาตให้มีผลิตภัณฑ์ที่มีราคาย่อมเยามากขึ้น แต่ก็ยังมีความกังวลมากขึ้นเกี่ยวกับคุณภาพทางโภชนาการของขนมปัง

ความกังวลเหล่านี้เกิดจากหลักฐานมากมายที่บ่งชี้ความสัมพันธ์ระหว่างอาหารเหล่านี้กับปัญหาสุขภาพ สุขภาพเช่น โรคหัวใจ เบาหวานชนิดที่ 2 และมะเร็งบางชนิด

ในทางกลับกัน นักวิจัยยังไม่แน่ใจว่าการรับประทานอาหารที่ผ่านกระบวนการพิเศษนั้นเป็นอย่างไร รับผิดชอบโดยตรงต่อภาวะสุขภาพเหล่านี้ และไม่ว่าจะโทษส่วนผสมเฉพาะในอาหารเหล่านี้หรือไม่ก็ตาม

การจัดประเภทโนวาคืออะไร?

เพื่ออธิบายคำถามเหล่านี้ มีข้อโต้แย้งในชุมชนวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับ การจัดประเภทใหม่ซึ่งถือว่าเป็นคำจำกัดความที่ "เรียบง่าย" สำหรับอาหารบางประเภท - ขนมปังคือ หนึ่งในนั้น.

ขนมปังในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีสารอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งเชื่อมโยงกับปัญหาสุขภาพ รวมถึงความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งบางชนิด

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องเน้นว่าโดยปกติแล้ว อิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้จะไม่เหมือนกับกรดไขมันโมโนหรือไดกลีเซอไรด์ ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับโรค

นอกจากนี้ เป็นที่ทราบกันดีว่าในระหว่างกระบวนการหมักที่ยาวนานซึ่งใช้ในการอบ ตามเนื้อผ้า สารประกอบที่คล้ายกับอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ผลิตขึ้นตามธรรมชาติโดยยีสต์และ แบคทีเรีย.

อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ใช้เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมปัง และเมื่อใช้ร่วมกับไขมันแข็ง (เช่น น้ำมัน) จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา

บางทีส่วนประกอบอย่างหนึ่งในการทำขนมปังที่เป็นอันตรายที่สุดคือปริมาณเกลือ ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วใช้เพื่อควบคุมการขึ้นฟูและให้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอกับขนมปัง

อย่างไรก็ตาม ปริมาณที่เพิ่มขึ้นขององค์ประกอบนี้อาจแตกต่างกันมากระหว่างแบรนด์ โดยระดับจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ระดับหนึ่ง ช้อนชาถึงสี่ช้อนชาต่อก้อน (แนะนำให้มีปริมาณเกลือน้อยกว่า 0.7 กรัมต่อ 100 กรัม (หรือ 0.3 กรัมโซเดียมต่อ 100 กรัม).

การศึกษาพบว่าน้ำตาลซึ่งมักเกี่ยวข้องกับปัญหาสุขภาพไม่ได้ถูกนำเข้าสู่ขนมปังด้วยอัตราที่น่ากังวล

ข้อควรพิจารณาเพิ่มเติมเกี่ยวกับขนมปังที่ผ่านกรรมวิธีพิเศษ

มีแนวโน้มว่าวิธีการผลิตขนมปังที่ผ่านกระบวนการพิเศษนั้นไม่ได้เป็นปัญหาสำคัญต่อสุขภาพของเราอย่างที่หลายคนเชื่อ

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าขนมปังบางชนิดอาจมีเกลือในระดับสูง ซึ่งเป็นเรื่องที่น่ากังวล แม้แต่ขนมปังโฮลวีตหรือขนมปังธัญพืชรวมก็ควรคำนึงถึงเมื่อระบุข้อมูลโภชนาการที่มากเกินไป

ขนมปังที่ผลิตในโรงงานขนาดเล็ก เช่น ซุปเปอร์มาร์เก็ต มักจะทำตามแบบโฮมเมด แม้ว่าจะไม่ทราบข้อมูลทางโภชนาการที่แท้จริง เช่น ยีสต์ที่ใช้ในการผลิต

การขาดคำนิยามที่ถูกต้องตามกฎหมายสำหรับแป้งขนมปังเป็นปัญหา เนื่องจากในบางประเทศอาจประกอบด้วยแป้ง น้ำ และเกลือเท่านั้น ในขณะที่บางประเทศอาจประกอบด้วย ยีสต์ และสารเติมแต่งอื่นๆ ดังนั้น หากคุณกำลังมองหาขนมปังซาวโดว์แท้ ๆ ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีเพียงแป้ง น้ำ และเกลือเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม เคล็ดลับสำหรับคนรักขนมปัง: เมื่อตัดสินใจเรื่องอาหาร อย่าคำนึงถึงสิ่งนั้น เฉพาะประเภทของขนมปัง แต่ยังรวมถึงเครื่องเคียงและไส้เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารที่สมดุลและ สุขภาพดี.