แปรรูปนมข้น

อร่อยง่ายๆ ประโยคที่เข้ากันได้ดีกับ นมข้น, ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมที่ใช้ในสูตรขนมต่างๆ (พุดดิ้ง, มูส, brigadeiro, พาย, ปู, เค้ก, ขนมหวาน, โดนัท, ฯลฯ) แม้ว่าจะมีอยู่มากในชีวิตประจำวันของผู้คน แต่หลายคนไม่ทราบว่ามีการดำเนินการอย่างไร

พุดดิ้งเป็นตัวอย่างขนมที่ทำจากนมข้นcondens

นมข้นคืออะไร?

แม้จะมีคำว่าควบแน่นในชื่อ แต่การควบแน่น (ทางผ่านของก๊าซไปสู่สถานะของเหลวผ่านการปลดปล่อยความร้อนปรากฏการณ์คายความร้อน) จะไม่ถูกใช้เลยในระหว่าง การแปรรูปนมข้นจืด. อันที่จริงมีการใช้การกลายเป็นไอ (การผ่านของของเหลวไปสู่สถานะก๊าซผ่านการดูดซับความร้อนซึ่งเป็นปรากฏการณ์ดูดความร้อน)

ดังนั้น คำถามยังคงอยู่: ทำไมผลิตภัณฑ์ไม่เรียกว่านมนึ่ง? ไม่ได้เกิดขึ้นเพราะมีนมอยู่แล้วในท้องตลาด ซึ่งเป็นนมที่มีปริมาณน้อยกว่า น้ำ รวมทั้งนมข้นจืดแต่ไม่ได้รับการเติมสารอื่นใด เช่น น้ำตาล.

แปรรูปนมข้น

กรรมวิธีทางอุตสาหกรรมของนมข้นหวานมีขั้นตอนที่ได้มาตรฐาน ซึ่งเกี่ยวข้องกับการหมุนเหวี่ยง การกรอง การพาสเจอร์ไรส์ การเติมน้ำตาล การนึ่ง และการเติมแลคโตส

ในระหว่างการผลิตนมข้น 60% ของปริมาณน้ำของนมวัวทั้งหมดจะถูกลบออก จากนั้นสารบางชนิดจะถูกเติมเข้าไปด้วยฟังก์ชั่นการทำให้คงตัว, การให้ความหวานและ ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ขั้นตอนการทำนมข้นหวาน

เริ่มแรก นมทั้งตัว (จากวัว) จะถูกใส่ในเครื่องหมุนเหวี่ยง (อุปกรณ์ที่ทำให้นมหมุนได้ 360 องศา) ในระหว่างการปั่นเหวี่ยง สิ่งเจือปนที่มีอยู่ในนมซึ่งมีความหนาแน่นมากกว่า จะถูกย้ายไปที่ด้านล่างของเครื่องหมุนเหวี่ยงเร็วขึ้น

เครื่องหมุนเหวี่ยง: อุปกรณ์ที่ใช้ในการแยกสิ่งเจือปนของน้ำนม

จากนั้น นมทั้งตัวที่ปั่นแยกจะถูกนำไปผ่านกระบวนการกรองเพื่อขจัดสิ่งเจือปนที่ไม่ได้แยกออก สิ่งเจือปนเหล่านี้ยังคงอยู่ในตัวกรอง (ซึ่งอาจเป็นกระดาษหรือไนลอน)

หลังจากการกรอง นมจะถูกวางในพาสเจอร์ไรส์ ในระหว่างกระบวนการนี้ นมจะถูกทำให้ร้อนถึง75 ^โอC แล้วเย็นลงที่อุณหภูมิ 20 ^โอค.

วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์คือเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้ (เชื้อรา แบคทีเรีย ฯลฯ) ที่เกิดขึ้น เช่น จากสุขอนามัยของวัวที่ไม่ดีหรือการเก็บรักษาที่ไม่ดี

4 ขั้นตอน: เติมน้ำตาล

หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะได้รับการเติมซูโครส (น้ำตาล) ปริมาณซูโครสที่เติมจะอยู่ที่ประมาณ 170 g ถึง 180 g สำหรับนมแต่ละลิตร ดังนั้นความเข้มข้นของซูโครสในนมข้นคือ 64.5%

สูตรโครงสร้างของซูโครส

จากนั้นจึงใส่นมรสหวานลงในอุปกรณ์ที่เรียกว่าเครื่องระเหยแบบโรตารี่ ซึ่งสามารถกระตุ้นให้เกิดการคายน้ำ (การสูญเสียน้ำ) โดยไม่จำเป็นต้องเพิ่มอุณหภูมิเกินจริง

ในขั้นตอนนี้ นมจะร้อนถึง 65^โอC ประมาณ 10 นาที จนกระทั่ง 60% ของปริมาตรน้ำทั้งหมดระเหย ตัวอย่างเช่น ถ้าเรามีนม 1 ลิตร ปริมาตร 600 มล. ก็จะระเหยไป

6 ขั้นตอน: การเติมแลคโตส

สุดท้าย ผงแลคโตส 0.02% จะถูกเติมลงในวัสดุที่เหลือหลังจากฉีดพ่น การเพิ่มแลคโตสในปริมาณนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ผลึกน้ำตาลโตพอที่จะสังเกตเห็นได้เมื่อเรากินผลิตภัณฑ์เข้าไป

สูตรโครงสร้างแลคโตส

ประวัติเล็กน้อยของนมข้นจืด

สำหรับนักประวัติศาสตร์บางคน พบว่านมข้นจืดถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2396 เมื่อเกษตรกรชาวอเมริกัน เกล บอร์เดน จูเนียร์ สร้างขึ้นมาเพื่อพยายามผลิตนมที่สามารถบรรจุและขนส่งได้และรักษาสภาพในอุดมคติสำหรับการบริโภค มนุษย์.

สำหรับนักประวัติศาสตร์ท่านอื่นๆ สูตรสำหรับนมข้นหวานทำโดยพ่อครัวของนโปเลียน โบนาปาร์ต ซึ่ง พัฒนาขึ้นหลังจากได้รับมอบหมายให้หาทางให้ทหารขนส่งนมในช่วง สงคราม
By Me. ดิโอโก้ โลเปส ดิอาส

ที่มา: โรงเรียนบราซิล - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm