ชื่อทางเคมีของ วิตามินซี é กรดแอล-แอสคอร์บิก, หรือ ง่ายๆ วิตามินซี. ชื่อนี้บ่งบอกถึงบทบาททางเคมีและชีวภาพของสารประกอบนี้ ลักษณะทางเคมีคือมันเป็นกรด เนื่องจากมีกลุ่มฟีนอลไฮดรอกซีในโครงสร้าง หมู่ฟีนอลิกที่ติดอยู่กับคาร์บอนที่สามในสายโซ่ผ่านการแตกตัวเป็นไอออนในสารละลายในน้ำ ดังที่แสดงด้านล่าง โดยปล่อยไฮดรอกซอนไอออน (H3โอ+) ซึ่งเป็นลักษณะของพฤติกรรมกรด:
คำว่า "แอสคอร์บิก" มาจากคุณสมบัติทางชีวภาพในการต่อสู้กับโรคที่เรียกว่าเลือดออกตามไรฟัน และ "L" มาจากข้อเท็จจริงที่ว่ากรดแอสคอร์บิกมีจุดศูนย์กลางอสมมาตรที่คาร์บอน 5 ซึ่งมีกิจกรรมทางแสง อย่างไรก็ตาม ฤทธิ์ต้านการเลือดออกตามไรฟันนั้นเกิดขึ้นเกือบทั้งหมดจาก L-isomer (levogyro) ซึ่งมีการหมุนจำเพาะในน้ำ 24°
กรดแอสคอร์บิกถูกแยกออกเป็นครั้งแรกโดยนักวิจัยชาวฮังการี Szent-Györgi ในปี 1922 เป็นผงผลึกสีขาว
มนุษย์และสัตว์อื่นๆ เช่น ลิง นก และปลาบางชนิดไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้ การขาดวิตามินในร่างกายนี้นำไปสู่การสังเคราะห์เนื้อเยื่อคอลลาเจนที่บกพร่องและโรคดังกล่าว เลือดออกตามไรฟัน.
ระหว่าง แหล่งวิตามินซีที่สำคัญ, เรามีผลไม้สด เช่น เชอร์รี่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ฝรั่ง ลูกเกดดำ มะม่วง ส้ม อะเซโรลา มะเขือเทศ เป็นต้น มันฝรั่งยังเป็นแหล่งวิตามินซีที่ดีเยี่ยม เช่นเดียวกับพริกและผักใบ (เบอร์ทัลฮา บร็อคโคลี่ คะน้า หัวผักกาด ใบมันสำปะหลัง และมันเทศ)
เราว่า "ผลไม้ สด” เพราะวิตามินซีสามารถถูกทำลายบางส่วนหรือทั้งหมดได้ในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน ตัวอย่างเช่น ทุกๆ เดือนที่เก็บไว้ มันฝรั่งจะสูญเสียวิตามินซีไป 15% นอกจากนี้ความร้อนยังสามารถทำลายมันได้ อาหารที่ปรุงสุกนานและอาหารที่ผ่านการแปรรูปทางอุตสาหกรรมมีวิตามินซีเพียงเล็กน้อย ในกรณีของมันฝรั่ง หากปรุงโดยไม่มีผิวหนัง มันจะสูญเสียทรัพย์สินไปทันที 30% ถึง 50%
หนึ่งในคุณสมบัติหลักของกรดแอสคอร์บิกคือความสามารถในการทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์ เนื่องจากออกซิไดซ์ได้ง่ายเป็นพิเศษในสารละลายในน้ำ จึงเป็นตัวแทนที่มีประสิทธิภาพ สารต้านอนุมูลอิสระเนื่องจากสามารถออกซิไดซ์แทนสารประกอบอื่นๆ
อย่าเพิ่งหยุด... มีมากขึ้นหลังจากโฆษณา ;)
ตัวอย่างเช่น ในชีวิตประจำวันเมื่อเราตัดผลไม้บางชนิด เช่น ลูกแพร์ กล้วย และแอปเปิ้ล ผลไม้เหล่านั้นจะมืดลงเมื่อเวลาผ่านไป เนื่องจากผลไม้เหล่านี้มีเอ็นไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของเอนไซม์ของสารประกอบฟีนอลิกตามธรรมชาติเมื่อมีออกซิเจนโมเลกุล ก่อตัวเป็นควิโนน พวกมันรวมตัวและสร้างเมลานินซึ่งเป็นเม็ดสีที่ไม่ละลายน้ำที่เราเห็นในผลไม้เหล่านี้
วิธีหนึ่งในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสคือการเติมกรดแอสคอร์บิก เสร็จแล้ว เช่น เมื่อเราเติมน้ำส้มลงในสลัดผลไม้
เมื่อมีออกซิเจนและตัวเร่งปฏิกิริยา กรดแอสคอร์บิกออกซิไดซ์ กลายเป็น becoming กรดดีไฮโดรแอสคอร์บิก. กรดนี้มีค่า pH ต่ำกว่า 4 และค่า pH ของเนื้อเยื่อผลไม้ที่ลดลงทำให้ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลช้าลง ที่ pH ต่ำกว่า 3 ไม่มีการทำงานของเอนไซม์
คุณสมบัติของวิตามินซีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายใน อุตสาหกรรมอาหาร เพื่อป้องกันการปรากฏตัวของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ความเป็นพิษและด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจตั้งแต่ ประมาณการว่าประมาณ 50% ของการสูญเสียผลไม้เมืองร้อนในโลกนี้เกิดจากเอนไซม์โพลีฟีนอล ออกซิเดส
เนื่องจากมีบทบาทในการต้านอนุมูลอิสระ วิตามินซีจึงถูกใช้ใน เครื่องสำอาง. การใช้เฉพาะที่ผ่านเครื่องสำอางเหล่านี้ช่วยให้สามารถเข้าถึงระดับที่ไม่สามารถรับประทานวิตามินซีเพียงอย่างเดียวได้ ปกป้องผิวจากรังสียูวีและอนุมูลอิสระที่นำไปสู่ริ้วรอยก่อนวัย
โดย เจนนิเฟอร์ โฟกาซา
จบเคมี
