แป้งถือเป็นพอลิเมอร์ธรรมชาติ เนื่องจากเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ กล่าวคือ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากการรวมตัวของโมเลกุลα-glucose หลายตัวติดต่อกัน อันที่จริง ประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์สองชนิด อะมิโลส และ อะไมโลเพคตินซึ่งประกอบด้วยโมเลกุล α-glucose แต่มีความแตกต่างกันเล็กน้อย
THE อะมิโลส มันสอดคล้องกับพอลิเมอร์สายโซ่ปกติที่มีโมเลกุล α-glucose มากกว่า 1,000 โมเลกุลเชื่อมต่อกันโดยใช้พันธะ α-1,4glic-glycosidic และมีอยู่ในสัดส่วน 20 ถึง 30% แล้ว อะไมโลเพคติน ประกอบด้วยสายโซ่ยาวที่แตกแขนงสูงของหน่วย α-glucose ที่เชื่อมระหว่างพันธะ α-1,4'-ไกลโคซิดิก การแตกแขนงเป็นผลมาจากการเชื่อมโยงข้ามระหว่างคาร์บอนหมายเลข 1 ของหน่วยกลูโคสหนึ่งหน่วยกับคาร์บอนหมายเลข 6 ของอีกหน่วยหนึ่ง (พันธะ α-1,6’-ไกลโคซิดิก) อะมีโลเพกตินคิดเป็น 70 ถึง 80% ของแป้งที่เหลือ
โครงสร้างของแป้งสามารถแสดงได้โดย:
การยืดตัวของโมเลกุลขนาดใหญ่ของแป้งที่เกิดจากพันธะไกลโคซิดิกระหว่างโมเลกุล α-กลูโคส
ส่วนที่ไฮไลต์ในภาพคือหน่วย α-glucose และ "n" สามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ 60,000 ถึง 1,000,000 หน่วย นอกจากนี้แป้งยังถือเป็น พอลิเมอร์ควบแน่นในขณะที่ก่อตัวการรวมตัวของโมเลกุลα-glucose เกิดขึ้นพร้อมกับการกำจัดน้ำ
แป้งเป็นแหล่งสะสมพลังงานหลักในพืช ดังนั้นจึงมีอยู่ในราก ผลไม้ หัว และเมล็ดพืช ในบรรดาแหล่งที่มาหลักของแป้งในอาหาร ได้แก่ มันฝรั่ง ถั่ว ถั่ว ข้าว ข้าวโพด และแป้ง
แหล่งแป้งในอาหาร
แป้งผ่านการไฮโดรไลซิสในน้ำลายและกระเพาะอาหารผ่านเอนไซม์ที่เรียกว่าอะไมเลส การไฮโดรไลซิสของแป้งในที่ที่มีกรดจะทำให้กลูโคส:
(ค6โฮ10โอ5)n + n H2O → n C6โฮ10โอ5
กลูโคสแป้ง
กลูโคสนี้จะถูกเปลี่ยนเป็น ไกลโคเจนเรียกอีกอย่างว่า "แป้งจากสัตว์"เนื่องจากแป้งเป็นพลังงานสำรองของผัก ไกลโคเจนจึงเป็นพลังงานสำรองของสัตว์และมนุษย์ โดยส่วนใหญ่เก็บไว้ในตับและกล้ามเนื้อ ด้วยวิธีนี้ เมื่อร่างกายต้องการพลังงาน ไกลโคเจนจะถูกย่อยสลายเป็นกลูโคสอีกครั้ง ซึ่งเลือดจะถูกลำเลียงไปยังเนื้อเยื่อ ซึ่งจะถูกออกซิไดซ์และปล่อยพลังงานออกมา
นอกจากจะใช้ในอาหาร ในการผลิตกลูโคส เอทิลแอลกอฮอล์ แป้งสำหรับผิว ท่ามกลาง อื่น ๆ แป้งยังใช้ทำหมากฝรั่งมันสำปะหลังซึ่งเรียกว่ากาว ติด.
โดย เจนนิเฟอร์ โฟกาซา
จบเคมี
