Už vás niekedy trápilo, že ste si išli namazať chlieb, ale keďže bol v chladničke, bolo veľmi ťažké a kĺzavé? To sa stalo mnohým ľuďom, a preto začali z chladničky nechávať maslo. Je to dokonca pochopiteľné, ak vezmeme do úvahy, že konzistencia jedla je jedným z najdôležitejších faktorov vnímanie chuti počas žuvania a je to niečo, čo priemyselné odvetvia dokonca zohľadňujú jedlo. Iní to robia preto, lebo maslo musí byť pri príprave niektorých jedál mäkšie.
Potom sa však naskytne otázka: maslo by sa malo skladovať vo vnútri alebo mimo chladničky?
Jedna dôležitá vec, ktorú musíte pochopiť, ktorá určuje, ako skladovať maslo, je, že ak vynechanie masla z chladničky a jeho konzumácia by mohlo predstavovať bezprostredné riziko pre vaše zdravie!
Aby sme pochopili, prečo to tak je, najskôr sa pozrime na chemické zloženie masla. maslo je a tučný, to znamená, že je súčasťou skupiny lipidy, tiež nazývanýglyceridy, čo sú zlúčeniny tvorené spojením troch mastné kyseliny (karboxylové kyseliny s dlhým reťazcom, zvyčajne so 4 až 22 párnymi atómami uhlíka, iba s jednou karboxylovou skupinou) a jednou molekulou
glycerol, čo je molekula glycerín (propántriol) trialkoholu, ako je uvedené nižšie:
K tvorbe glyceridu dochádza reakciou medzi glycerolom a mastnými kyselinami.
Upozorňujeme, že existujú tri skupiny esterov zelené. Preto sa tiež nazývajú glyceridy triglyceridy. Ak radikály mastných kyselín, ktoré vytvorili zlúčeninu, nemajú dvojité väzby, to znamená, že ak sú nasýtené, vznikajú tuky (pevné látky), inak sa tvoria oleje (kvapaliny). Táto tvorba tukov sa môže vyskytnúť u zeleniny a zvierat. V prípade maslo, je živočíšneho pôvodu, pretože pochádza z kravského mlieka.
Proces výroby masla v zásade spočíva v získaní krémovej látky, krému a mliečneho výrobku s vysokým obsahom tuku vo forme emulzie vo vode. Tento krém prechádza štandardizačným procesom, takže obsah tuku je medzi 38 a 42%, potom sa pasterizuje pri teplote 85 ° C, aby sa vylúčili mikroorganizmy. Potom prejde do nepretržitého mixéra, aby sa tuk oddelil od cmaru, prešiel procesom umývanie a miesenie alebo miesenie, aby bola hmota homogénnejšia a tiež aby sa regulovala jej konzistencia a štruktúra. Môže sa pridať umelá farba a soľ.
Teda maslo v podstate tvorí tento krém ktorá má v percentuálnom zložení v priemere nasledujúce mastné kyseliny:
Priemerné percentuálne zloženie mastných kyselín v masle.
Všimnite si, že mastnou kyselinou, ktorá má v masle najvyššie percento, je kyselina linolová (omega-6 a jej teplota topenia je -5 ° C). Pretože je maslo bohaté na nasýtené tuky, má tendenciu tuhnúť pri nižších teplotách kvôli svojmu takmer lineárnemu usporiadaniu. Ale pozri nižšie štruktúru kyseliny linolovej, má dve nenasýtenia. Ak je materiál zložený iba z nasýtených mastných kyselín, má veľmi vysokú teplotu topenia a stáva sa nevhodným vzhľadom na požadovanú konzistenciu pre tento typ výrobku. Maslo je preto polotuhé, pretože má väčšinou nasýtené reťazce, ale má aj menej nenasýtených kyselín.
Štruktúra kyseliny linolovej.
Vďaka tomuto zloženiu, ak necháme maslo mimo chladničky, dôjde k kontaktu s vlhkosťou vzduchu, s kyslíkom a s vysokými teplotami. povedie to k množeniu mikroorganizmov, ako sú huby a baktérie, čo spôsobí veľmi zložitý typ reakcie, ktorá sa nazýva rancifikácia. V prípade masla: oxidačný zákal, ktorý sa vyskytuje nasledovne: pri nesprávnom skladovaní masla, to znamená, ak nie je vo vnútri chladničky, dvojité väzby mastných kyselín nenasýtené látky tvoria voľné radikály, ktoré reagujú s kyslíkom (oxidačná reakcia), a tvoria produkty, ktoré menia vlastnosti lipidy.
potom dôjde dôjde k pretrhnutiu reťazca týchto spomenutých glyceridov a kyselín páchnucich kyselinou. Hlavnou kyselinou, ktorá spôsobuje tento zápach, je kyselina maslová (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Aj jeho meno pochádza z latinčiny butyrum, čo znamená „maslo“ práve preto, že vydáva zvláštny zápach po zatuchnutí masla.
Tomuto oxidačnému racifikácii prospievajú charakteristické faktory prostredia mimo chladničky, ako napríklad: väčšie množstvo kyslíka, priame vystavenie účinkom svetlo a zvýšenie teploty, ktoré zvyšuje rýchlosť oxidácie (pre predstavu, zvýšenie teploty o 10 ° C zdvojnásobí reakciu kyslíka s tuk). Prítomnosť vody (vlhkosti) a kovov, ktoré sa stávajú katalyzátormi, tiež urýchľujú reakciu. Dokonca aj prítomnosť vody uprednostňuje iný typ zatuchliny, ktorým je hydrolytické rancidifikácia, pri ktorom je esterová väzba hydrolyzovaná pôsobením enzýmov, ako je lipáza, alebo chemickým činidlom za prítomnosti vlhkosti, pričom sa tiež uvoľňujú nasýtené a nenasýtené voľné mastné kyseliny.
Túto reakciu môže tiež urýchliť typ mastnej kyseliny, ktorá podlieha žluknutiu. Napríklad vyššie uvedená kyselina linolová oxiduje 64-krát rýchlejšie ako kyselina olejová, ktorá je mononenasýtená:
Štruktúra kyseliny olejovej.
Kyselina linolénová (omega-3) oxiduje stokrát rýchlejšie, pretože má tri dvojité väzby:
Štruktúra kyseliny linolénovej.
Takže pre všetky tieto faktory Vynechanie masla z chladničky spôsobí túto reakciu, ktorá zmení tvar, farbu, chuť, štruktúru a vôňu masla, nie to je všetko, tiež znižuje jeho živiny a robí ho nevhodným na ľudskú konzumáciu, čo môže spôsobiť otravu jedlom.
Konzumácia masla príliš dlho mimo chladničky môže spôsobiť otravu jedlom.
Ale v priemere bude spotreba masla, ktoré zostalo z chladničky, nebezpečná asi po dve hodiny.
Takže, chápete, ako skladovať maslo? Samozrejme, správna vec je vnútri chladničky. Čo však môžete urobiť, aby ste konzumovali jemnejšie a bezpečnejšie maslo? Tu je niekoľko rád:
* Môžeš asi pol hodiny pred použitím vyberte maslo z chladničky, ale potom ho okamžite uložte späť;
* Ak je váš čas kratší a nemôžete čakať 30 minút, nakrájajte margarín, pretože čím je kontaktná plocha väčšia, tým rýchlejšie mäkne.
Nakrájané maslo rýchlejšie zmäkne.
* používaj mikrovlnku pri 30% účinnosti a neustále sa pozerajte každých 5 sekúnd, kým nedosiahnete požadovanú konzistenciu;
Poznámka: Toto riziko otravy sa týka aj iných mliečnych potravín, ako sú syry, jogurty a samotné mlieko. Preto ich vyberte z chladničky až v čase konzumácie.
Mliečne deriváty sa musia uchovávať v chlade.
Autor: Jennifer Fogaça
Vyštudoval chémiu
Zdroj: Brazílska škola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm