S cieľom zvrátiť nárast nadváhy a obezity medzi mladými ľuďmi vo veku 5 až 19 rokov federálna vláda podporuje opatrenia zamerané na podporu zdravého stravovania v Brazílii. Medzi týmito opatreniami vyniká strava podávaná v školských jedálňach a stravovacie návyky týchto mladých ľudí, ktorí sú zvyknutí konzumovať spracované potraviny s množstvom tuku.
Na portáli o Ministerstvo zdravotníctva ukazuje, že z populácie vo veku 10 až 19 rokov v Brazílii konzumuje 34 % potraviny s vysokým obsahom tuku, čo spôsobuje nárast obezity a vyšší výskyt kardiovaskulárnych ochorení.
Tuky sú nevyhnutné makroživiny pre zloženie nášho metabolizmu, ktoré musia tvoriť 15% až 30% našej stravy, rešpektujúc špecifiká každého metabolizmu a úroveň fyzickej aktivity. Pre telo sú dôležité, pretože mastné kyseliny získané trávením tukov sú základnými zložkami fosfolipidov, ktoré tvoria bunkové membrány. Okrem toho sú tuky zodpovedné za transport niekoľkých vitamínov, ako sú A, E, D a K.
Avšak, tuk má vysoký obsah kalórií, okolo 9 kcal/g
. Preto jej nadmerný príjem spôsobuje zdravotné problémy. Ako možné boli identifikované napríklad nasýtené mastné kyseliny a v poslednom čase transmastné kyseliny. príčinou zhoršenia kardiovaskulárnych ochorení v dôsledku zvýšených hladín lipoproteínov s nízkou hustotou (LDL) v krvi. Vedecký výskum tiež spája fakt, že jeme viac trans-tukov, s vyšším výskytom infarktov myokardu a mozgových príhod. Na etiketách potravín preto okrem celkového obsahu tuku musia byť uvedené aj z hľadiska nasýtený tuk a trans-tuky. Aký je však medzi nimi rozdiel?Aby sme to pochopili, pozrime sa na chemické zloženie tukov:
Tuky pochádzajú prevažne z nasýtených mastných kyselín. Jediný rozdiel medzi olejom a tukom je ten, že oleje sú nenasýtené a pri izbovej teplote sa stávajú tekutými. Tuky sú naopak nasýtené (majú len jednoduché väzby v uhlíkových reťazcoch) a sú prítomné v tuhej fáze za podmienok okolia.
Tuk patrí do triedy lipidyto znamená estery, ktoré pri reakcii s vodou tvoria mastnú kyselinu a mastný monoalkohol alebo polyalkohol (glycerín) a prípadne ďalšie zlúčeniny. vy lipidysú rozdelené do štyroch skupín, z ktorých jedna sú glyceridy. Na druhej strane glyceridy sú triestery tvorené z troch molekúl mastných kyselín a jednej molekuly trialkoholu glycerínu.
Práve v tejto skupine sa nachádzajú tuky, ktoré majú ako hlavnú zložku triacylglyceroly (ester vytvorený z glycerolu (alkoholu) a troch molekúl mastných kyselín (prirodzene sa vyskytujúcich karboxylových kyselín) v procese katalyzovanom enzýmami (lipázami) alebo kyslým prostredím).
Obrázok nižšie ukazuje všeobecnú chemickú reakciu na vytvorenie triacylglycerolu:
Reakcia tvorby triacylglycerolu.
Mastné kyseliny, ktoré tvoria tuky a oleje, môžu byť nasýtené alebo nenasýtené. teda tuky, ktoré sa skladajú z nasýtených mastných kyselín, sa nazývajú nasýtené tuky.. Tieto tuky bohaté na reťazce nasýtených mastných kyselín majú tendenciu tuhnúť pri nízkych teplotách. Niektoré príklady zdrojov tohto typu tuku sú maslo, bravčový loj, tuk zo sviečkovice, kokosový tuk a kakaové maslo.
Potraviny, ktoré majú vo svojej zložke nasýtené tuky
Nasýtené tuky sa bežne pripravujú hydrogenačnou reakciou (pridávanie vodík) na rastlinné oleje, v prítomnosti niklového alebo platinového katalyzátora pri blízkych teplotách pri 100°C. Pozrite si nižšie príklad tohto typu reakcie, pri ktorej bola nenasýtenosť (dvojitá väzba) prerušená a každý zo zúčastnených atómov bol naviazaný na atóm vodíka reagujúcej látky:
Hydrogenácia kyseliny olejovej
S čiastočnou hydrogenáciou, to znamená s nedostatočným množstvom vodíka na hydrogenáciu všetkých nenasýtení V súčasnosti dochádza k izomerizačnej reakcii s tvorbou transmastných kyselín z reťazcov nenasýtené. Jedným príkladom je hydrogenovaný rastlinný tuk, ktorý sa získava týmto spôsobom, výsledkom čoho je zmes cis a trans nenasýtených a nasýtených tukov.
Trans-tuky teda majú vo svojom zložení nenasýtené mastné kyseliny s jednou alebo viacerými dvojitými väzbami typu trans.
Nasýtené a nenasýtené mastné kyseliny, cis a trans
Táto látka je teda svojou povahou nezvyčajná a nachádza sa v priemyselných potravinách, ako sú: zmrzlina, diétne čokolády, čokoládové tyčinky, slané pochutiny. balenie, priemyselné koláče/koláče, sušienky, krémové sušienky, obchodné hranolky, hotové omáčky, lístkové cesto, pečivo, majonéza, polevy z kandizovaného cukru, pukance do mikrovlnnej rúry, konzervované polievky, margaríny, rastlinné krémy, stužené rastlinné tuky, chlieb a pekárenské výrobky a zemiaky hranolky.
Potraviny, ktoré obsahujú transmastné kyseliny v ich zložení
Autor: Jennifer Fogaça
Vyštudoval chémiu
Zdroj: Brazílska škola - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
