THE čili Je to ovocie, ktoré sa vo veľkej miere používa pri varení, pretože poskytuje jedlám vylepšené chute, farby a arómy. Je to druhé najpoužívanejšie korenie na svete, druhé len po kuchynskej soli (chlorid sodný).
Po celom svete sa vyrába veľa druhov papriky. V Brazílii sa najviac kultivuje (vyrába) päť druhov:
čili paprička
dievčenský prst
kumari
Voňajúce korenie
Sladká paprika
Z týchto spomínaných paprík je chilli paprička veľmi známa vďaka pocitu pálenia (pocitu, že horí), ktorý spôsobuje v našich ústach pri požití. Viete, prečo vám niektoré papriky, napríklad chilli papričky, horia v ústach?
Pálenie nie je vlastnosťou, ktorá sa pripisuje všetkým paprikám. Tí, čo spôsobujú horenie, sú všetci, ktorí majú chemickú látku tzv kapsaicín, ktorého molekulárna štruktúra je uvedená nižšie:
Štruktúrny vzorec kapsaicínu
THE kapsaicín vyrába sa zo žliaz nachádzajúcich sa v placente papriky. Táto placenta je belavé tkanivo, v ktorom sú semená prilepené (zlepené), ako je vidieť na obrázku nižšie:
Semená priliehali k paprikovej placente
Keď spôsobíme poškodenie placenty, napríklad keď ju nakrájame počas prípravy jedla, uvoľní sa kapsaicín. Keď jeme jedlo s korením, kapsaicín stimuluje nervové bunky v ústach. Tieto nervové bunky sú spojené s trigeminálnym nervom, ktorý prenáša pocit pálenia na mozog.
Čím väčšie množstvo kapsaicínu uvoľnia korenené žľazy, tým väčší je pocit pálenia. Na meranie tejto vášne bola v roku 1912 vyvinutá škála SCHU (Scoville Heat Unit) americkým farmakológom menom Wilbur Lincoln Scoville.
Scovilleho stupnica sa pohybuje od 0 do 16 miliónov Scocilles (SCH). Aby sa paprika mohla považovať za spálenú, je potrebných najmenej 100 000 scovilles. Príklady papriky, ktorá má 0 SCH, sú papriky a papriky sladkého zobáka (vyrobené v Minas Gerais). Volá sa najhorúcejšia paprika na svete Trinidad Moruga Scorpion a vyrába sa v Trinidade a Tobagu.
Kapsaicín je látka, ktorá nemá ani zápach ani chuť, ale jej funkcia presahuje rámec toho, že spôsobuje len pálenie. Vedecké štúdie zistili, že kapsaicín má dôležité aplikácie, ako napríklad:
Ako dekongestívum (v liekoch na uvoľnenie nosa);
Ako antioxidant (ako konzervačný prostriedok z jedla);
Ako expektorans (v sirupoch proti kašľu);
Zlepšite trávenie potravy;
Odstráňte prebytočnú tekutinu z tela;
Eliminovať baktérie napríklad zo zranení;
Zvýšte sekréciu (produkciu) slín, žalúdočnej, pankreatickej a žlčovej šťavy;
Prevencia rakoviny žalúdka;
Zabraňuje mŕtvici (mozgovej príhode) a infarktu.
