V texte Štruktúry bielkovín ukázalo sa, že proteíny môžu mať primárne, sekundárne, terciárne a kvartérne štruktúry. Mnohé z funkcií týchto proteínov sú priamo spojené s ich štruktúrami. Môžu však stratiť svoje sekundárne, terciárne alebo dokonca kvartérne štruktúry a v dôsledku toho prestanú byť aktívne.
Keď sú tieto priestorové konformácie zmenené alebo zničené, hovoríme, že proteín bol denaturovaný alebo došlo k denaturácii. proteín, ktorý si zachováva iba primárnu štruktúru, ktorou je samotný peptidový reťazec, tvorený sekvenciou aminokyselín spojených medzi nimi sami.
Faktory, ktoré menia štruktúru proteínu, sa dajú diverzifikovať, vrátane zmien v teplota a pH média, pôsobenie organických rozpúšťadiel, oxidačné a redukčné činidlá a dokonca miešanie intenzívne.
Bežným príkladom je to, čo sa stane s vajcom, keď je uvarené alebo vyprážané. Pri zahrievaní dochádza k aglutinácii a vyzrážaniu albumínu, ktorý je bielkovinou z vaječného bielka, a preto zbeleje.
Ďalším príkladom je varenie mlieka, smotany a denaturovanej bielkoviny.
Keď používame ako dezinfekčný prostriedok alkohol, preniká a trvale rozpúšťa bielkovinovú štruktúru baktérie.
Autor: Jennifer Fogaça
Vyštudoval chémiu
Zdroj: Brazílska škola - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm
