Škrob sa považuje za prírodný polymér, pretože je to polysacharid, to znamená, že je to sacharid tvorený postupným spájaním niekoľkých molekúl α-glukózy. V skutočnosti je zložený z dvoch polysacharidov, amylóza a amylopektín, ktoré sú tvorené molekulami α-glukózy, ale sú mierne odlišné.
THE amylóza Zodpovedá polyméru s normálnym reťazcom s viac ako 1 000 molekulami a-glukózy spojenými pomocou a-1,4-glykoidovej väzby a je prítomný v podiele 20 až 30%. už je amylopektín je tvorený dlhými, vysoko rozvetvenými reťazcami jednotiek a-glukózy spojených medzi α-1,4’-glykozidovou väzbou. Rozvetvenie je výsledkom zosieťovania medzi uhlíkom číslo 1 jednej glukózovej jednotky a uhlíkom číslo 6 inej jednotky (α-1,6’-glykozidová väzba). Amylopektín predstavuje zvyšných 70 až 80% škrobu.
Štruktúru škrobu môžeme reprezentovať:
Úsek škrobovej makromolekuly tvorený glykozidickými väzbami medzi molekulami α-glukózy
Zvýraznená časť na obrázku je jednotka α-glukózy a hodnota „n“ sa môže pohybovať od 60 000 do 1 000 000 jednotiek. Okrem toho sa škrob považuje za
kondenzačný polymér, pretože pri jeho tvorbe dochádza ku kondenzácii molekúl α-glukózy vylučovaním vody.Škrob je hlavným zdrojom akumulácie energie v rastlinách, a preto je prítomný v koreňoch, plodoch, hľuzách a semenách. Medzi hlavné zdroje škrobu v potravinách patria zemiaky, hrášok, fazuľa, ryža, kukurica a múka.
Zdroje škrobu v potravinách
Škrob podlieha hydrolýze v slinách a žalúdku prostredníctvom enzýmu nazývaného amyláza. Hydrolýza škrobu v prítomnosti kyseliny dáva glukózu:
(Ç6H10O5) n + n H2O → n C.6H10O5
škrobová glukóza
Táto glukóza sa transformuje na glykogén, tiež nazývaný „živočíšny škrob“, keďže škrob je energetickou rezervou zeleniny, glykogén je energetickou rezervou zvierat a ľudí, ktorý sa ukladá hlavne v pečeni a svaloch. Týmto spôsobom, keď telo potrebuje energiu, sa glykogén opäť štiepi na glukózu, ktorá sa krvou transportuje do tkanív, kde sa oxiduje a uvoľňuje energiu.
Okrem použitia v potravinách, pri výrobe glukózy, etylalkoholu, prášku na pokožku, medzi iné sa zo škrobu vyrába aj manioková guma, z ktorej sa nazýva lepidlo palica.
Autor: Jennifer Fogaça
Vyštudoval chémiu
