Aby odwrócić wzrost nadwagi i otyłości wśród młodych ludzi w wieku od 5 do 19 lat, rząd federalny promuje działania mające na celu promowanie zdrowego odżywiania w Brazylii. Wśród tych środków wyróżnia się żywność podawana w stołówkach szkolnych oraz nawyki żywieniowe tych młodych ludzi, którzy są przyzwyczajeni do spożywania przetworzonej żywności o dużej zawartości tłuszczu.
W portalu Departament Zdrowia pokazuje, że z populacji w wieku od 10 do 19 lat w Brazylii 34% spożywa żywność o wysokiej zawartości tłuszczu, co powoduje wzrost otyłości i częstsze występowanie chorób układu krążenia.
Tłuszcze są niezbędnymi makroskładnikami składowymi naszego metabolizmu, które muszą stanowić 15% do 30% naszej diety, z uwzględnieniem specyfiki każdego metabolizmu i poziomu aktywności fizycznej. Są ważne dla organizmu, ponieważ kwasy tłuszczowe pozyskiwane z trawienia tłuszczu są podstawowymi składnikami fosfolipidów tworzących błony komórkowe. Ponadto tłuszcze są odpowiedzialne za transport kilku witamin, takich jak A, E, D i K.
Niemniej jednak, tłuszcz ma wysoką kaloryczność, około 9 kcal/g. Dlatego jego nadmierne spożycie powoduje problemy zdrowotne. Na przykład, jako możliwe zidentyfikowano nasycone kwasy tłuszczowe, a ostatnio tłuszcze trans. przyczyna zaostrzenia chorób sercowo-naczyniowych ze względu na podwyższony poziom lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) w krew. Badania naukowe powiązały również fakt spożywania większej ilości tłuszczów trans z większą częstością występowania zawałów mięśnia sercowego i udarów. Dlatego na etykietach żywności, oprócz całkowitej zawartości tłuszczu, muszą być również wymienione w zakresie tłuszcz nasycony oraz tłuszcze trans. Ale jaka jest między nimi różnica?
Aby to zrozumieć, spójrzmy na skład chemiczny tłuszczów:
Tłuszcze pochodzą głównie z nasyconych kwasów tłuszczowych. Jedyna różnica między olejem a tłuszczem polega na tym, że oleje są nienasycone i stają się płynne w temperaturze pokojowej. Z drugiej strony tłuszcze są nasycone (mają tylko proste wiązania w łańcuchach węglowych) i są obecne w fazie stałej w warunkach otoczenia.
Tłuszcz należy do klasy lipidyto znaczy estry, które w reakcji z wodą tworzą kwas tłuszczowy i tłuszczowy monoalkohol lub polialkohol (gliceryna) i ewentualnie inne związki. Ty lipidysą podzielone na cztery grupy, z których jedna to glicerydy. Z drugiej strony, glicerydy są trójestrami utworzonymi z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki trialkoholu gliceryny.
To właśnie w tej grupie znajdują się tłuszcze, ponieważ mają one jako główne składniki triacyloglicerole (ester powstały z glicerolu (alkoholu) i trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych (naturalnie występujących kwasów karboksylowych) w procesie katalizowanym przez enzymy (lipazy) lub środowisko kwaśne).
Teraz nie przestawaj... Po reklamie jest więcej ;)
Poniższy rysunek przedstawia ogólną reakcję chemiczną prowadzącą do powstania triacyloglicerolu:
Reakcja tworzenia triacyloglicerolu.
Kwasy tłuszczowe tworzące tłuszcze i oleje mogą być nasycone lub nienasycone. Zatem, Tłuszcze składające się z nasyconych kwasów tłuszczowych nazywane są tłuszczami nasyconymi.. Te tłuszcze bogate w łańcuchy nasyconych kwasów tłuszczowych mają tendencję do zestalania się w niskich temperaturach. Przykładami źródeł tego typu tłuszczu są masło, łój wieprzowy, tłuszcz z polędwicy, tłuszcz kokosowy i masło kakaowe.
Pokarmy, które zawierają w swoim składzie tłuszcze nasycone
Tłuszcze nasycone są zwykle przygotowywane w reakcji uwodornienia (dodanie wodór) do olejów roślinnych, w obecności katalizatora niklowego lub platynowego w bliskich temperaturach w 100°C. Zobacz poniżej przykład tego typu reakcji, w której nienasycenie (wiązanie podwójne) zostało przerwane, a każdy z zaangażowanych atomów związał się z atomem wodoru substancji reagującej:
Uwodornienie kwasu oleinowego
Z częściowym uwodornieniem, czyli z niewystarczającą ilością wodoru do uwodornienia wszystkich nienasyceń istnieje reakcja izomeryzacji, w wyniku której powstają kwasy tłuszczowe trans z łańcuchów nienasycony. Jednym z przykładów jest uwodorniony tłuszcz roślinny, który otrzymuje się tą metodą, w wyniku czego powstaje mieszanina nienasyconych i nasyconych tłuszczów cis i trans.
Tak więc tłuszcze trans mają w swoim składzie nienasycone kwasy tłuszczowe z jednym lub większą liczbą wiązań podwójnych typu trans.
Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone, cis i trans
Substancja ta ma więc nietypowy charakter i występuje w produktach spożywczych uprzemysłowionych, takich jak: lody, czekoladki dietetyczne, batony, słone przekąski opakowania, torty przemysłowe, herbatniki, herbatniki śmietankowe, frytki komercyjne, gotowe do spożycia sosy, ciasta francuskie, ciastka, majonez, cukier kandyzowany, popcorn do mikrofali, zupy w puszkach, margaryny, kremy warzywne, utwardzone tłuszcze roślinne, pieczywo i pieczywo oraz ziemniaki frytki.
Pokarmy, które zawierają w swoim składzie tłuszcze trans
Jennifer Fogaça
Absolwent chemii
