Po prostu pyszne. Stwierdzenie, które bardzo dobrze pasuje do mleko skondensowane, produkt przemysłowy stosowany w kilku przepisach na desery (budyń, mus, brigadeiro, ciasta, bruk, ciasta, słodycze, pączki itp.). Mimo że jest bardzo obecny w codziennym życiu ludzi, wielu nie wie, jak przebiega jego przetwarzanie.
Pudding to przykład deseru z mleka skondensowanego
Co to jest mleko skondensowane?
Pomimo terminu skondensowanego w nazwie, kondensacja (przejście gazu do stanu ciekłego poprzez wydzielanie ciepła, zjawisko egzotermiczne) nie jest w ogóle stosowana podczas przetwórstwo mleka skondensowanego. W rzeczywistości stosuje się waporyzację (przejście cieczy do stanu gazowego poprzez absorpcję ciepła, zjawisko endotermiczne).
Dlatego pozostaje pytanie: dlaczego produkt nie został nazwany mlekiem na parze? Tak się nie stało, ponieważ na rynku istnieje już mleko na parze, które jest mlekiem o mniejszej ilości woda, a także mleko skondensowane, ale do którego nie dodaje się żadnej innej substancji, np. cukier.
Przetwarzanie mleka skondensowanego
Przemysłowe przetwarzanie mleka skondensowanego odbywa się zgodnie ze znormalizowaną sekwencją, która obejmuje odwirowywanie, filtrowanie, pasteryzację, dodawanie cukru, gotowanie na parze i dodawanie laktozy.
Podczas produkcji mleka skondensowanego usuwa się 60% zawartości wody w pełnym mleku krowim a następnie dodawane są do niego substancje pełniące funkcję stabilizującą, słodzącą i homogenizuj go.
Etapy przetwarzania mleka skondensowanego
Początkowo całe mleko (od krów) umieszczane jest w wirówce (urządzenie, które pozwala na obracanie mleka o 360 stopni). Podczas wirowania zanieczyszczenia obecne w mleku, które mają większą gęstość, szybciej przemieszczają się na dno wirówki.
Wirówka: sprzęt służący do dekantacji zanieczyszczeń mleka
Następnie odwirowane mleko pełne poddawane jest procesowi filtracji w celu usunięcia zanieczyszczeń, które nie zostały zdekantowane. Wszystkie te zanieczyszczenia są zatrzymywane w filtrze (którym może być papier lub nylon).
Po przefiltrowaniu mleko umieszcza się w pasteryzatorze. Podczas tego procesu mleko jest podgrzewane do 75 OC a następnie schłodzone do temperatury 20 ODO.
Celem pasteryzacji jest wyeliminowanie ewentualnych drobnoustrojów (grzybów, bakterii itp.) powstałych np. w wyniku złej higieny krów lub złego przechowywania.
4 Krok: Dodawanie cukru
Mleko zaraz po pasteryzacji otrzymuje dodatek sacharozy (cukru). Ilość dodanej sacharozy wynosi około 170 g do 180 g na każdy litr mleka. Tak więc stężenie sacharozy w mleku skondensowanym wynosi 64,5%.
Wzór strukturalny sacharozy
Następnie posłodzone mleko umieszczane jest w urządzeniu zwanym rotaparownikiem, które jest w stanie promować odwodnienie (utratę wody) bez konieczności nadmiernego wzrostu temperatury.
Na tym etapie mleko jest podgrzewane do 65OC w przybliżeniu przez okres 10 minut, aż 60% całej objętości wody wyparuje. Gdybyśmy mieli np. 1 litr mleka, odparowałoby 600 ml jego objętości.
6 Krok: Dodanie laktozy
Na koniec po rozpyleniu do pozostałego materiału dodaje się 0,02% proszku laktozy. Dodanie takiej ilości laktozy ma zapobiegać tworzeniu się kryształków cukru na tyle dużym, by można je było zauważyć po spożyciu produktu.
Wzór strukturalny laktozy
Mała historia mleka skondensowanego
Dla niektórych historyków mleko skondensowane odkryto w 1853 roku, kiedy amerykańska rolniczka Gail Borden Junior stworzył ją, próbując wyprodukować mleko, które można by pakować i transportować, i które zachowywałoby idealne warunki do spożycia człowiek.
Dla innych historyków przepis na mleko skondensowane przygotował kucharz Napoleona Bonaparte, który: opracowany po tym, jak otrzymał zadanie znalezienia sposobu, w jaki żołnierze mogliby transportować mleko podczas during wojny.
Przeze mnie Diogo Lopes Dias
Źródło: Brazylia Szkoła - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm