Stivelse. Kjemisk sammensetning og kilder til stivelse

Stivelse regnes som en naturlig polymer, ettersom det er et polysakkarid, det vil si at det er et karbohydrat dannet av den påfølgende foreningen av flere α-glukosemolekyler. Faktisk består den av to polysakkarider, amylose og amylopektin, som består av α-glukosemolekyler, men er litt forskjellige.

DE amylose den tilsvarer en normalkjedepolymer med mer enn 1000 a-glukosemolekyler sammenføyd ved hjelp av en a-1,4 glykosidisk binding og er tilstede i andelen 20 til 30%. allerede den amylopektin den består av lange, høyt forgrenede kjeder av α-glukosenheter sammenføyet mellom α-1,4'-glykosidbinding. Forgrening er et resultat av tverrbindinger mellom karbon nummer 1 i en glukosenhet og karbon nummer 6 i en annen enhet (α-1,6’-glykosidbinding). Amylopektin utgjør de resterende 70 til 80% av stivelsen.

Stivelsens struktur kan representeres av:

Strekk av stivelsesmakromolekyl dannet av glykosidbindinger mellom α-glukosemolekyler

Den fremhevede delen i figuren er en α-glukosenhet, og "n" kan variere fra 60 000 til 1 000 000 enheter. I tillegg regnes stivelse som en

kondenspolymer, som i dannelsen, oppstår kondensering av α-glukosemolekyler med eliminering av vann.

Stivelse er den viktigste kilden til energilagring i planter, og den er derfor tilstede i røtter, frukt, knoller og frø. Blant de viktigste kildene til stivelse i maten er poteter, erter, bønner, ris, mais og mel.

Ikke stopp nå... Det er mer etter annonseringen;)

Stivelseskilder i mat

Stivelse gjennomgår hydrolyse i spytt og mage gjennom et enzym som kalles amylase. Stivelseshydrolyse i nærvær av syre gir glukose:

(Ç₆H₁₀O₅) n + n H₂O → n C₆H₁₀O₅
stivelsesglukose

Denne glukosen blir omgjort til glykogen, også kalt "dyrestivelse", ettersom stivelse er energireserven til grønnsaker, er glykogen energireserven til dyr og mennesker, og lagres hovedsakelig i lever og muskler. På denne måten, når kroppen trenger energi, blir glykogen igjen brutt ned til glukose, som transporteres av blodet til vevet, hvor det oksyderes, og frigjør energi.

I tillegg til å bli brukt i mat, til fremstilling av glukose, etylalkohol, hudpulver, blant andre, er stivelse også brukt til å lage kassava tyggegummi, som et lim som kalles pinne.

Av Jennifer Fogaça
Uteksamen i kjemi

Vil du referere til denne teksten i et skole- eller akademisk arbeid? Se:

FOGAÇA, Jennifer Rocha Vargas. "Stivelse"; Brasilskolen. Tilgjengelig i: https://brasilescola.uol.com.br/quimica/amido.htm. Tilgang 27. juni 2021.