A glutén különböző típusú keverékek fehérje általában gabonafélékben található, amelyet egyes gabonafélékből, például búzából, árpából, rozsból és zabból nyernek. Ennek a keveréknek a következő fő jellemzői vannak:
Rugalmasság: az anyag fizikai tulajdonsága, hogy deformálódik és visszatér az eredeti alakjához;
Viszkozitás: az anyag fizikai tulajdonsága, hogy ellenálljon a mozgásnak vagy a nyírásnak (vágásnak).
glutén lehet ételek sokaságában található iparosítottak, mint például:
Kenyerek
Tészta általában
Sütemények és sütik
Crackerek
Jégkrém
Cukorka
kukoricacsipsz
Alkoholmentes italok
csokoládés tej
panírozott húsok
Felvágottak általában (sonka, mortadella, kolbász)
A fő fehérjék glutént képezhetnek: gliadin, glutenin, avenin, secalin és hordein. Összetétele azonban a liszt előállításához használt gabonaféléktől függ:
Zab: bemutatja az avenint
Búza: van gliadin és glutenin
Rozs és árpa: van szekalin és hordein
A glutén rugalmassági tulajdonsága a gluteninből származik, a viszkozitást pedig a gliadin biztosítja. Az alábbiakban megismerjük ezen fehérjék fő kémiai jellemzőit:
Gliadin: molekulaképlete C29H47N7O9 és hosszú, lineáris lánca van (ágai nincsenek). Fő jellemzője a nyújthatóság, amely nagyon nyilvánvaló, ha vízzel keverik.
Gliadin szerkezeti képlet
Molekuláris egységeik intramolekuláris kötések révén egyesülnek, például Van der Waals-erők, amelyek gömböket képeznek, mint az alábbi képen:
A Gliadin-egységek sematikus ábrázolása
JEGYZET: A nyújthatóság akkor látható, ha például kezeljük a kenyértésztát, és észrevesszük annak összetartását vagy viszkozitását (az anyag jól tapad egymáshoz).
Glutenin:egy hosszú láncú fehérje,elágazó és nagy molekulatömegű. Az ágak jelenléte kedvez a rugalmasságnak. Molekuláris egységeiket diszulfidkötések kötik össze (kénatomok között).
A glutenin molekula sematikus ábrázolása
A gluténképződés csak akkor fordul elő vizet keverünk a fent említett gabonafélék fehérjéivel, mechanikai erőnek téve ki őket. Ezzel intermolekuláris kötések jönnek létre a Gliadin és a Glutenin egységek között, az alábbiak szerint:
A gluténképződés sematikus ábrázolása
A glutén jelenléte a búzalisztben könnyen észrevehető például a kenyér elkészítése során. Amikor a tésztát a sütőbe tesszük, egy méretű; de amikor egy idő után kiveszed, a méret gyakorlatilag megduplázódik. Ez azért van, mert a glutén, a létért a különböző fehérjemolekulák kölcsönhatásával kialakuló hálózat, sikerül megfogni a főzés során keletkező szén-dioxidot, ami a tészta növekedését okozza.
pillanatnyilag, egy nagyon gyakori vita a gluténról arról szól, hogy a fogyasztása káros-e az egészségre vagy sem. A valóságban, vannak emberek, akik glutén intoleranciában szenvednek, amely ún. patológiát mutathat be coeliakia, a bélnyálkahártya krónikus gyulladása, amely a következő tüneteket okozza:
Hasmenés
Hasi fájdalom
alultápláltság
Anémia
Fáradtság
Vékonybél károsodása
Ezen kellemetlenségek elkerülése érdekében a diéta gluténmentes ételekkel, ez lehet:
Gabonafélék: rizs, kukorica, köles;
Pseudocereals: quinoa, amarant, hajdina;
Liszt és keményítő: rizsliszt, kukoricakeményítő, kukoricaliszt, manióka liszt, burgonyakeményítő, szójaliszt, liszt, nyílgyökér, rizs pehely és kukorica;
Tészták: az engedélyezett lisztekkel készült.
Zöldségek, gyümölcsök és zöldségek: mind nyersen vagy főzve;
Tejtermék: tej, vaj, sajt és tejtermékek;
Zsírok: olajok és olajok;
Hús: marhahús, sertés, csirke, hal, tojás és tenger gyümölcsei;
Gabonafélék: bab, lencse, borsó, csicseriborsó és szójabab;
Olajmag: dió, mandula, földimogyoró, brazil dió, kesudió, mogyoró, makadámiadió, lenmag, szezám, tök.
Általam. Diogo Lopes Dias
Forrás: Brazil iskola - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm