Az emberiség által megalkotott egyik első élelmiszer, akenyéra legtöbb nép és civilizáció évszázadok óta fogyasztotta a korok során. A modern kenyér azonban nagyon különbözik a múltban készült kenyértől.
Szeletelt formában a kenyér általában nagyobb mennyiségű összetevőt tartalmaz, mint a fajta, amelyet őseink fogyasztottak, ezért élelmiszernek minősítették ultra-feldolgozott.
többet látni
Főtt tojást érdemes enni ebédre vagy vacsorára? Itt megtudhatja
A zabkása „ereje”: nézze meg a zab előnyeit itt…
Az „ultrafeldolgozott” kifejezés azonban nem azt jelenti, hogy káros lenne az egészségünkre. Ennek az az oka, hogy jelenleg számos definíció jellemzi az ultra-feldolgozott élelmiszert.
Ezen osztályozások közé tartozik az Új osztályozás, amelyet a brazíliai São Paulo Egyetem kutatói fejlesztettek ki. Négy csoportra osztva ez a besorolás ma az egyik leggyakrabban használt osztályozás. Tudj meg többet róla!
Új besorolási kategóriák
Az első csoportba tartoznak a finomítatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek, például zöldségek és adalékanyagok nélküli húsok. A második csoportba azok a kulináris összetevők tartoznak, amelyek természetes forrásból származnak, de őrölve vagy feldolgozva, hogy könnyebben elkészíthetőek vagy ehetőek legyenek, mint a búzaliszt esetében.
A harmadik csoportba a feldolgozott élelmiszerek tartoznak, amelyeket olyan összetevők kombinálásával állítanak elő, mint a zsír, a cukor és a só. Ilyen ételek például a házi vagy péksütemények.
Végül a negyedik csoportba tartoznak az ultra-feldolgozott élelmiszerek, amelyeket iparilag állítanak elő gyárak, és amelyek olyan összetevőket tartalmaznak, amelyeket általában nem használnak otthon, például emulgeálószereket és kiegészítéseket.
Mivel a legtöbb szeletelt kenyeret Chorleywood eljárással állítják elő, technikailag az ultra-feldolgozott élelmiszerek kategóriájába tartoznak. A Chorleywood-eljárást az 1960-as években fejlesztették ki, hogy lehetővé tegyék a gyorsabb, nagyüzemi kenyérgyártást.
Ez a folyamat gyorsabb keverést és nagyobb mennyiségű élesztőt, valamint szilárd zsírok, emulgeálószerek és aszkorbinsav (C-vitamin) hozzáadását foglalja magában.
Bár a kenyér ipari méretekben történő előállítása lehetővé tette egy megfizethetőbb termék előállítását, egyre nagyobb aggodalomra ad okot annak táplálkozási minősége miatt.
Ezeket az aggodalmakat különösen sok bizonyíték támasztja alá, amelyek összefüggésre utalnak ezen élelmiszerek és az egészségügyi problémák között. Egészségmint például a szívbetegség, a 2-es típusú cukorbetegség és bizonyos ráktípusok.
Másrészt a kutatók még mindig nem biztosak abban, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerek bevitele igen közvetlenül felelősek ezekért az egészségügyi állapotokért, sem azt, hogy ezekben az élelmiszerekben meghatározott összetevők okolhatók-e.
Mi a Nova besorolás?
E kérdések megmagyarázására a tudományos közösségben viták vannak a Új besorolás, amely nagyon „leegyszerűsített” definíciókat feltételez bizonyos élelmiszerfajtákra – a kenyér egyikük.
A szupermarketben kapható kenyerek emulgeálószereket tartalmaznak, amelyek egészségügyi problémákkal, többek között bizonyos rákos megbetegedések lehetséges fokozott kockázatával hozhatók összefüggésbe.
Ennek ellenére fontos kiemelni, hogy az emulgeálószerek általában nem olyanok, mint a mono- vagy diglicerid zsírsavak, amelyek nem társultak betegséggel.
Továbbá ismert, hogy a sütéshez használt hosszú fermentációs folyamatok során Hagyományosan az ezekhez az emulgeálószerekhez hasonló vegyületeket természetesen élesztő és baktériumok.
Ezeket az emulgeálószereket a kenyér állagának javítására használják, és a szilárd zsírokkal (például olajjal) együtt segítik a kenyér eltarthatóságának meghosszabbítását.
Talán a kenyérkészítés egyik legkárosabb összetevője a sótartalom, amely alapvetően a kelés szabályozására és a kenyér egységes állagának biztosítására szolgál.
Ennek az elemnek a hozzáadott mennyisége azonban márkánként jelentősen eltérhet, a szint egyenként változhat teáskanál-négy teáskanál cipónként (ajánlott sótartalom kevesebb, mint 0,7 g/100 g (vagy 0,3 g nátrium/100 g) 100 g).
A tanulmány szerint a cukrot, amely gyakran egészségügyi problémákkal is összefüggésbe hozható, nem kerül aggasztó mértékben a kenyérbe.
További szempontok az ultra-feldolgozott kenyérrel kapcsolatban
Valószínű, hogy az ultra-feldolgozott kenyér előállítási módja nem jelent olyan jelentős egészségügyi problémát, mint azt sokan hiszik.
Fontos azonban megjegyezni, hogy egyes kenyerek sótartalma magas lehet, ami aggasztó lehet. Még a teljes kiőrlésű vagy több kiőrlésű gabonából készült kenyereket is figyelembe kell venni a tápanyag-összetétellel kapcsolatos információk túlzásainak azonosításakor.
A kisebb termelésben, például szupermarketekben készült kenyerek általában a házi készítésű vonalakat követik, bár a tényleges tápanyag-információ, például a gyártás során használt élesztő nem ismert.
Problémát jelent a tésztakenyér jogilag elismert definíciójának hiánya, mivel egyes országokban csak lisztet, vizet és sót tartalmazhat, míg másokban élesztő és egyéb adalékanyagok. Tehát ha autentikus kovászos kenyeret keres, győződjön meg róla, hogy csak lisztet, vizet és sót tartalmaz.
Mindenesetre tipp a kenyér szerelmeseinek: az étkezési döntések meghozatalakor ne vedd figyelembe csak a kenyér fajtáját, hanem a köreteket és a töltelékeket is a kiegyensúlyozott étrend biztosítására és egészséges.
