Tout simplement délicieux. Une affirmation qui va très bien avec le lait condensé, un produit industrialisé utilisé dans plusieurs recettes de desserts (pudding, mousse, brigadeiro, tartes, pavé, gâteaux, bonbons, beignets, etc.). Même s'il est très présent dans la vie quotidienne des gens, beaucoup ne savent pas comment s'effectue son traitement.
Le pudding est un exemple de dessert à base de lait concentré
Qu'est-ce que le lait concentré ?
Malgré le terme condensé dans le nom, la condensation (le passage d'un gaz à l'état liquide par dégagement de chaleur, phénomène exothermique) n'est pas du tout utilisée pendant la transformation du lait concentré. En effet, on utilise la vaporisation (passage d'un liquide à l'état gazeux par absorption de chaleur, phénomène endothermique).
Par conséquent, la question demeure: pourquoi le produit n'a-t-il pas été appelé lait cuit à la vapeur ? Cela ne s'est pas produit car il existe déjà sur le marché du lait cuit à la vapeur, c'est-à-dire du lait contenant moins de l'eau, ainsi que le lait condensé, mais qui ne reçoit l'ajout d'aucune autre substance, telle que du sucre.
Traitement du lait concentré
Le traitement industriel du lait concentré suit une séquence standardisée, qui implique la centrifugation, la filtration, la pasteurisation, l'ajout de sucre, la cuisson à la vapeur et l'ajout de lactose.
Lors de la production de lait concentré, 60% de la teneur en eau du lait de vache entier est éliminé puis certaines substances y sont ajoutées avec la fonction de stabiliser, d'adoucir et l'homogénéiser.
Étapes de traitement du lait condensé
Initialement, le lait entier (de vache) est placé à l'intérieur d'une centrifugeuse (équipement qui fait tourner le lait sur 360 degrés). Lors de la centrifugation, les impuretés présentes dans le lait, plus denses, sont déplacées plus rapidement vers le bas de la centrifugeuse.
Centrifugeuse: équipement utilisé pour décanter les impuretés du lait
Ensuite, le lait entier centrifugé est soumis à un processus de filtration pour éliminer les impuretés qui n'ont pas été décantées. Toutes ces impuretés sont retenues dans le filtre (qui peut être en papier ou en nylon).
Après filtration, le lait est placé dans un pasteurisateur. Au cours de ce processus, le lait est chauffé à 75 OC puis refroidi à une température de 20 OÇ.
L'objectif de la pasteurisation est d'éliminer d'éventuels micro-organismes (champignons, bactéries, etc.) provenant, par exemple, d'une mauvaise hygiène des vaches ou d'un mauvais stockage.
4le Étape: ajouter du sucre
Juste après la pasteurisation, le lait reçoit l'ajout de saccharose (sucre). La quantité de saccharose ajoutée est d'environ 170 g à 180 g pour chaque litre de lait. Ainsi, la concentration de saccharose dans le lait concentré est de 64,5%.
Formule développée du saccharose
Ensuite, le lait sucré est placé à l'intérieur d'un appareil appelé rotévaporateur, qui est capable de favoriser la déshydratation (perte d'eau) sans avoir besoin d'une augmentation exagérée de la température.
A ce stade, le lait est chauffé à 65OC environ pendant une période de 10 minutes jusqu'à ce que 60% de son volume total d'eau se soit évaporé. Si nous avions, par exemple, 1 L de lait, 600 ml de son volume seraient évaporés.
6le Étape: Ajout de lactose
Enfin, 0,02% de poudre de lactose est ajouté au matériau restant après pulvérisation. L'ajout de cette quantité de lactose sert à empêcher les cristaux de sucre de devenir suffisamment gros pour être remarqués lorsque nous ingérons le produit.
Formule développée de lactose
Petite histoire du lait concentré
Pour certains historiens, le lait condensé a été découvert en 1853, lorsque l'agricultrice américaine Gail Borden Junior l'a créé dans le but de produire un lait qui puisse être emballé et transporté et qui conserve les conditions idéales de consommation Humain.
Pour d'autres historiens, la recette du lait concentré a été réalisée par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, qui développé après avoir été chargé de trouver un moyen pour les soldats de transporter du lait pendant la guerres.
Par moi Diogo Lopes Dias
La source: École du Brésil - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm