Глутенът е смес от различни видове протеин често се среща във маслени култури, получени от някои зърнени култури, като пшеница, ечемик, ръж и овес. Тази смес има следните основни характеристики:
Еластичност: физическо свойство на материала да претърпи деформация и да се върне в първоначалната си форма;
Вискозитет: физическо свойство на материала да устои на движение или срязване (нарязване).
глутен може да бъде намира се в множество храни индустриализирани, като:
Хляб
Тестени изделия като цяло
Торти и бисквитки
Крекери
Сладолед
Бонбони
царевичен чипс
Безалкохолни напитки
шоколадово мляко
панирани меса
Разфасовки като цяло (шунка, мортадела, наденица)
Основните протеини които могат да образуват глутен са глиадин, глутенин, авенин, секалин и хордеин. Съставът му обаче зависи от зърнените култури, използвани за получаване на мучени:
Овес: представя авенин
Пшеница: има глиадин и глутенин
Ръж и ечемик: имат секалин и хордеин
Еластичното свойство на глутена идва от глутенин, а вискозитетът се осигурява от глиадин. По-долу ще научим за основните химични характеристики на тези протеини:
Глиадин: има молекулна формула С29З.47н7О9 и има дълга, линейна верига (без клонове). Основната му характеристика е неговата разтегливост, която е много очевидна, когато се смесва с вода.
Структурна формула на Глиадин
Техните молекулни единици се обединяват чрез вътрешномолекулни връзки, като силите на Ван дер Ваалс, образувайки глобули, както е на изображението по-долу:
Схематично представяне на единици Глиадин
ЗАБЕЛЕЖКА: Разширяемостта е видима, когато обработваме тестото за хляб например и забелязваме неговата сплотеност или вискозитет (материал, добре прилепнал един към друг).
Глутенин:е протеин, който има дълга верига,разклонени и висока молекулна маса. Наличието на клони благоприятства еластичността. Техните молекулни единици се свързват посредством дисулфидни връзки (между сярните атоми).
Схематично представяне на молекулата на глутенин
НА образуването на глутен се случва само ако смесваме вода с протеините на гореспоменатите зърнени култури, като ги подлагаме на механична сила. С това се създават междумолекулни връзки между единиците Gliadin и Glutenin, както е показано по-долу:
Схематично представяне на образуването на глутен
Наличието на глутен в пшеничното брашно може лесно да се забележи по време на приготвянето на хляб, например. Когато слагаме тестото във фурната, то е един размер; но когато го извадите след известно време, размерът на практика се удвоява. Това е така, защото глутен, за това, че е мрежа, образувана от взаимодействието на различни протеинови молекули, успява да улови въглеродния диоксид, произведен по време на готвене, което кара тестото да расте.
в момента, много разпространена дискусия за глутена е дали поглъщането му е вредно за здравето или не. В действителност, има хора, които имат непоносимост към глутен, което може да представи патология, наречена цьолиакия, хронично възпаление в чревната лигавица, което причинява следните симптоми:
Диария
Болка в корема
недохранване
Анемия
Умора
Увреждане на тънките черва
За да избегнете тези неудобства, a диета с храни без глутен, Това може да бъде:
Зърнени храни: ориз, царевица, просо;
Псевдозърнени култури: киноа, амарант, елда;
Брашно и нишесте: оризово брашно, царевично нишесте, царевично брашно, брашно от маниока, картофено нишесте, соево брашно, брашно, маранта, оризови люспи и царевица;
Тестени изделия: направени с разрешените брашна.
Зеленчуци, плодове и зеленчуци: всички, сурови или варени;
Млечни продукти: мляко, масло, сирене и млечни продукти;
Мазнини: масла и масла;
Месо: говеждо, свинско, пилешко, риба, яйца и морски дарове;
Зърна: боб, леща, грах, нахут и соя;
Маслени семена: орехи, бадеми, фъстъци, бразилски ядки, кашу, лешници, макадамия, ленено семе, сусам, тиква.
От мен Диого Лопес Диас
Източник: Бразилско училище - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm