За да се обърне нарастването на наднорменото тегло и затлъстяването сред младите хора на възраст от 5 до 19 години, федералното правителство насърчава мерки, насочени към насърчаване на здравословното хранене в Бразилия. Сред тези мерки се открояват храната, която се дава в училищните столове и хранителните навици на тези млади хора, които са свикнали да консумират преработени храни с много мазнини.
В портала на Здравен отдел показва, че от населението на възраст от 10 до 19 години в Бразилия 34% консумират храни с високо съдържание на мазнини, което води до увеличаване на затлъстяването и по-висока честота на сърдечно-съдови заболявания.
Мазнините са основни макронутриенти за състава на нашия метаболизъм, който трябва да съставлява 15% до 30% от нашата диета, спазвайки спецификата на всеки метаболизъм и ниво на физическа активност. Те са важни за тялото, тъй като мастните киселини, получени от смилането на мазнините, са основни компоненти на фосфолипидите, които изграждат клетъчните мембрани. Освен това мазнините са отговорни за транспортирането на няколко витамина, като А, Е, D и К.
въпреки това, мазнините са с високо калорично съдържание, около 9 kcal/g. Следователно прекомерният му прием причинява здравословни проблеми. Например, наситените мастни киселини и напоследък транс-мазнините са идентифицирани като възможни. причина за влошаване на сърдечно-съдовите заболявания поради повишени нива на липопротеини с ниска плътност (LDL) в кръв. Научните изследвания свързват и факта на приемане на повече трансмазнини с по-висока честота на миокардни инфаркти и инсулти. Следователно на етикетите на храните, освен общото съдържание на мазнини, те трябва да бъдат споменати и по отношение на Наситените мазнини и транс мазнини. Но каква е разликата между тях?
За да разберем, нека разгледаме химическия състав на мазнините:
Мазнините се извличат предимно от наситени мастни киселини. Единствената разлика между масло и мазнина е, че маслата са ненаситени и стават течни при стайна температура. Мазнините, от друга страна, са наситени (те имат само прости връзки в своите въглеродни вериги) и присъстват в твърдата фаза при условия на околната среда.
Мазнините са от класа на липиди, тоест естери, които при взаимодействие с вода образуват мастна киселина и мастен моноалкохол или полиалкохол (глицерин) и евентуално други съединения. Вие липидиса класифицирани в четири групи, едната от които е глицеридите. Глицеридите, от друга страна, са триестери, образувани от три молекули мастни киселини и една глицеринова триалкохолна молекула.
Именно в тази група се намират мазнините, тъй като те имат като основни компоненти триацилглицероли (естер, образуван от глицерол (алкохол) и три молекули мастни киселини (естествено срещащи се карбоксилни киселини) в процес, катализиран от ензими (липази) или кисела среда).
Не спирай сега... След рекламата има още ;)
Фигурата по-долу показва обща химична реакция за образуване на триацилглицерол:
Реакция на образуване на триацилглицерол.
Мастните киселини, които образуват мазнини и масла, могат да бъдат наситени или ненаситени. Поради това, мазнините, които са изградени от наситени мастни киселини, се наричат наситени мазнини.. Тези мазнини, богати на вериги от наситени мастни киселини, са склонни да се втвърдяват при ниски температури. Някои примери за източници на този тип мазнини са масло, свинска лой, мазнина от филе, кокосова мазнина и какаово масло.
Храни, които имат наситени мазнини в конституцията си
Наситените мазнини обикновено се приготвят чрез реакция на хидрогениране (добавяне на водород) към растителни масла, в присъствието на никелов или платинен катализатор при близки температури при 100°C. Вижте по-долу пример за този тип реакция, при която ненаситеността (двойната връзка) се прекъсва и всеки от участващите атоми се свързва с водороден атом на реагиращото вещество:
Хидрогениране на олеинова киселина
С частично хидрогениране, тоест с недостатъчно водород за хидрогениране на всички ненаситени вещества съществуваща реакция на изомеризация с образуване на транс-мастни киселини от веригите ненаситени. Един пример е хидрогенирана растителна мазнина, която се получава по този метод, в резултат на което се получава смес от цис и транс ненаситени и наситени мазнини.
Така трансмазнините имат в състава си ненаситени мастни киселини с една или повече двойни връзки от транс-тип.
Наситени и ненаситени мастни киселини, цис и транс
По този начин това вещество е необичайно по природа и присъства в индустриализирани храни, като: сладолед, диетични шоколади, шоколадови блокчета, солени закуски пакет, индустриализирани торти/пайове, бисквити, крем бисквити, търговски картофи, готови за консумация сосове, бутер сладкиши, сладкиши, майонеза, захаросана захарна заливка, пуканки за микровълнова фурна, консервирани супи, маргарини, зеленчукови кремове, хидрогенирани растителни мазнини, хляб и хлебни изделия и картофи пържени картофи.
Храни, които съдържат трансмазнини в конституцията си
От Дженифър Фогаса
Завършил химия
