Крохмаль вважається природним полімером, оскільки він є полісахаридом, тобто це вуглевод, що утворюється внаслідок послідовного об’єднання кількох молекул α-глюкози. Насправді він складається з двох полісахаридів, амілоза і амілопектин, які складаються з молекул α-глюкози, але дещо відрізняються.
THE амілоза він відповідає нормальному ланцюговому полімеру з більш ніж 1000 молекулами α-глюкози, з'єднаних за допомогою α-1,4glic-глікозидного зв'язку, і присутній у пропорції 20-30%. вже амілопектин він складається з довгих, сильно розгалужених ланцюгів одиниць α-глюкози, з’єднаних між α-1,4’-глікозидним зв’язком. Розгалуження є результатом поперечних зв’язків між вуглецем № 1 однієї одиниці глюкози та вуглецем № 6 іншої одиниці (α-1,6’-глікозидний зв’язок). На амілопектин припадає 70-80% решти крохмалю.
Структура крохмалю може бути представлена:
Розтяг макромолекули крохмалю, утвореної глікозидними зв’язками між молекулами α-глюкози
Виділеною частиною на малюнку є одиниця α-глюкози, а значення “n” може становити від 60 000 до 1 000 000 одиниць. Крім того, крохмаль вважається а
конденсаційний полімер, оскільки при її утворенні конденсація молекул α-глюкози відбувається з елімінацією води.Крохмаль є основним джерелом накопичення енергії у рослин, а отже, він присутній у коренях, плодах, бульбах та насінні. Серед основних джерел крохмалю в їжі є картопля, горох, квасоля, рис, кукурудза та борошно.
Джерела крохмалю в їжі
Крохмаль піддається гідролізу в слині та шлунку через фермент, який називається амілаза. Гідроліз крохмалю в присутності кислоти дає глюкозу:
(Ç6H10О5) n + n H2O → n C6H10О5
крохмальна глюкоза
Ця глюкоза перетворюється в глікоген, також називається "тваринний крохмаль", оскільки крохмаль - це енергетичний запас овочів, глікоген - енергетичний запас тварин і людей, що зберігається переважно в печінці та м’язах. Таким чином, коли організм потребує енергії, глікоген знову розщеплюється на глюкозу, яка транспортується кров’ю до тканин, де окислюється, виділяючи енергію.
Крім того, що вони використовуються в їжі, для виробництва глюкози, етилового спирту, порошку для шкіри, серед них інші, з крохмалю також виготовляють камедь маніоки, з якої називають клей палиця.
Дженніфер Фогача
Закінчив хімію
