Gluten är en blandning av olika typer av protein vanligt förekommande i farinaceous som erhållits från vissa spannmål, såsom vete, korn, råg och havre. Denna blandning har följande huvudegenskaper:
Elasticitet: materialets fysiska egenskap för att genomgå deformation och återgå till sin ursprungliga form;
Viskositet: materialets fysiska egenskap för att motstå rörelse eller skjuvning (skära).
gluten kan vara finns i en mängd livsmedel industrialiserade, såsom:
Bröd
Pasta i allmänhet
Kakor och kakor
Smällare
Glass
Godis
majs chips
Läsk
chokladmjölk
panerad kött
Pålägg i allmänhet (skinka, mortadella, korv)
De viktigaste proteinerna som kan bilda gluten är gliadin, glutenin, avenin, secalin och hordein. Dess sammansättning beror dock på den spannmål som används för att erhålla den farinaceous:
Havre: presenterar avenin
Vete: har gliadin och glutenin
Råg och korn: har secalin och hordein
Glutenens elasticitetsegenskap kommer från glutenin och viskositeten tillhandahålls av gliadin. Nedan lär vi oss om de viktigaste kemiska egenskaperna hos dessa proteiner:
Gliadin: har molekylformel C29H47N7O9 och den har en lång, linjär kedja (inga grenar). Dess huvudsakliga funktion är dess töjbarhet, vilket är mycket tydligt när det blandas med vatten.
Gliadins strukturformel
Deras molekylära enheter förenas genom intramolekylära bindningar, såsom Van der Waals-krafter och bildar globuler, som i bilden nedan:
Schematisk representation av Gliadin-enheter
NOTERA: Töjbarhet är synlig när vi till exempel hanterar bröddeg och vi märker dess sammanhållning eller viskositet (ett material som är väl vidhäftat till varandra).
Glutenin:är ett protein som har en lång kedja,grenad och en hög molekylvikt. Närvaron av grenar gynnar elasticitet. Deras molekylenheter förenas med hjälp av disulfidbindningar (mellan svavelatomer).
Schematisk representation av gluteninmolekylen
DE glutenbildning sker endast om vi blandar vatten med proteinerna från ovannämnda spannmål och utsätter dem för en mekanisk kraft. Med detta skapas intermolekylära bindningar mellan enheterna Gliadin och Glutenin, som visas nedan:
Schematisk representation av glutenbildning
Närvaron av gluten i vetemjöl kan lätt märkas under tillagningen av ett bröd, till exempel. När vi lägger degen i ugnen är den en storlek; men när du tar ut det efter ett tag fördubblas storleken praktiskt taget. Detta beror på att gluten, för att vara ett nätverk bildat av interaktionen mellan olika proteinmolekyler, lyckas fånga koldioxiden som produceras under tillagningen, vilket får degen att växa.
just nu, en mycket vanlig diskussion om gluten är om dess intag är hälsofarligt eller inte. I verkligheten, det finns människor som har glutenintolerans, som kan presentera en patologi som kallas celiaki, en kronisk inflammation i tarmslemhinnan som orsakar följande symtom:
Diarre
Buksmärtor
undernäring
Anemi
Trötthet
Små tarmskador
För att undvika dessa olägenheter, a diet med glutenfri mat, det kan vara:
Spannmål: ris, majs, hirs;
Pseudocereals: quinoa, amarant, bovete;
Mjöl och stärkelse: rismjöl, majsstärkelse, majsmjöl, kassavamjöl, potatisstärkelse, sojamjöl, mjöl, pilrot, risflingor och majs;
Pastor: gjord med tillåtna mjöl.
Grönsaker, frukt och grönsaker: alla, råa eller kokta;
Mejeri: mjölk, smör, ost och mejeriprodukter;
Fetter: oljor och oljor;
Kött: nötkött, fläsk, kyckling, fisk, ägg och skaldjur;
Korn: bönor, linser, ärtor, kikärter och sojabönor;
Oljefrön: valnötter, mandlar, jordnötter, paranötter, cashewnötter, hasselnötter, macadamianötter, linfrö, sesam, pumpa.
Av mig Diogo Lopes Dias
Källa: Brazil School - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm