Bröd är en mat som ingår i människans dagliga liv. Oavsett ursprung, typ och plats, under tillagningen av bröd, stiger din deg alltid. Men varför händer detta? Och vilka typiska ingredienser används för beredningen?
a) Grundläggande ingredienser för att göra bröd
Vetemjöl (i sin sammansättning proteinerna gliadin och glutenin);
Vetemjöl är huvudbeståndsdelen i bröddeg
Vatten;
Jäst (jäst eller svamp kallad Saccharomyces Cerevisae);
Salt (Natriumklorid).
b) Varför höjer degen?
När vetemjöl blandas med vatten och utsätts för mekanisk kraft (knådning med med händerna eller med en maskin), interagerar proteinerna i mjölet och bildar ett nätverk (bildas per molekyler) kallas gluten.
Användning av händer (mekanisk styrka) vid beredning av bröddeg
I gluten har vi flera gliadinmolekyler (proteiner med en globform) kopplade till gluteninmolekyler (proteiner med en långsträckt form). Samspelet mellan dessa proteiner gynnar bröddegens större elasticitet.
Proteinmolekyler som bildar gluten
När degen får vila efter knådning utför jästarna en kemisk reaktion som kallas jäsning. Under jäsning omvandlas kolhydraterna i degen till koldioxid (CO2) och etanol (alkohol).
som CO2 bildad är en gas, när den produceras flyr den till miljön. Eftersom bröd har ett nätverk av proteiner i degen (gluten) lyckas det dock fånga en del av koldioxiden.
I ett försök att expandera (gå ut i miljön) tvingar koldioxid gluten, sträcker det och ger oss en känsla av att massan växer.
Bildsekvens av bröddegtillväxt
När du bakar degen i ugnen tenderar brödet att växa ännu mer eftersom värmen gynnar förekomsten. jäsning, förutom att göra gaspartiklarna snabbare och ytterligare tvinga gluten.
Av mig Diogo Lopes Dias
