Škrob. Kemična sestava in viri škroba

Škrob velja za naravni polimer, saj je polisaharid, to je ogljikov hidrat, ki nastane z zaporednim spajanjem več molekul α-glukoze. Pravzaprav je sestavljen iz dveh polisaharidov, amiloza in amilopektin, ki so sestavljeni iz molekul α-glukoze, vendar se nekoliko razlikujejo.

THE amiloza ustreza polimeru z normalno verigo z več kot 1000 molekulami α-glukoze, spojenih s pomočjo α-1,4glic-glikozidne vezi, in je prisoten v deležu 20 do 30%. že amilopektin Sestavljen je iz dolgih, zelo razvejanih verig enot a-glukoze, povezanih med α-1,4’-glikozidno vezjo. Razvejanje je posledica navzkrižnih povezav med ogljikovim številom 1 ene enote glukoze in ogljikovim številom 6 druge enote (α-1,6’-glikozidna vez). Preostalih 70 do 80% škroba predstavlja amilopektin.

Strukturo škroba lahko predstavimo z:

Raztezanje makromolekule škroba, ki ga tvorijo glikozidne vezi med molekulami α-glukoze

Poudarjen del na sliki je enota α-glukoze, vrednost n pa znaša od 60.000 do 1.000.000 enot. Poleg tega škrob velja za a

kondenzacijski polimer, saj pri njenem nastanku pride do kondenzacije molekul α-glukoze z izločanjem vode.

Škrob je glavni vir shranjevanja energije v rastlinah, zato je prisoten v koreninah, sadju, gomoljih in semenih. Med glavnimi viri škroba v hrani so krompir, grah, fižol, riž, koruza in moka.

Viri škroba v hrani

Škrob se hidrolizira v slini in želodcu z encimom, imenovanim amilaza. Hidroliza škroba v prisotnosti kisline daje glukozo:

(Ç₆H₁₀O₅) n + n H₂O → n C₆H₁₀O₅
škrobna glukoza

Ta glukoza se pretvori v glikogen, imenovano tudi "živalski škrob", saj je škrob energijska zaloga zelenjave, glikogen je energijska zaloga živali in ljudi, ki se hrani predvsem v jetrih in mišicah. Na ta način, ko telo potrebuje energijo, se glikogen ponovno razgradi na glukozo, ki jo kri prenaša v tkiva, kjer oksidira in sprošča energijo.

Poleg tega, da se med drugim uporabljajo v prehrani pri proizvodnji glukoze, etilnega alkohola in kože v prahu drugi pa iz škroba izdelujejo tudi gumi manioke, iz katerega se imenuje lepilo palico.

Avtorica Jennifer Fogaça
Diplomiral iz kemije