Lepok je zmesou rôznych druhov bielkoviny bežne sa nachádza v múčke získanej z niektorých obilnín, ako je pšenica, jačmeň, raž a ovos. Táto zmes má nasledujúce hlavné vlastnosti:
Pružnosť: fyzikálna vlastnosť materiálu podrobiť sa deformácii a vrátiť sa do pôvodného tvaru;
Viskozita: fyzikálna vlastnosť materiálu odolávať pohybu alebo strihu (rezu).
lepok môže byť nachádzajú vo veľkom množstve potravín priemyselné, ako napríklad:
Chleby
Cestoviny všeobecne
Koláče a sušienky
Krekry
Zmrzlina
Candy
kukuričné lupienky
Nealko nápoje
čokoládové mlieko
obalované mäso
Údeniny všeobecne (šunka, mortadella, klobása)
Hlavné bielkoviny ktoré môžu vytvárať lepok, sú gliadín, glutenín, avenín, secalín a hordeín. Jeho zloženie však závisí od obilnín použitých na získanie múčnych výrobkov:
Ovos: predstavuje avenin
Pšenica: má gliadín a glutenín
Raž a jačmeň: mať sekalín a hordeín
Vlastnosť elasticity lepku pochádza z glutenínu a viskozitu zaisťuje gliadín. Ďalej sa dozvieme o hlavných chemických vlastnostiach týchto proteínov:
Gliadin: má molekulárny vzorec C29H47N7O9 a má dlhý lineárny reťazec (bez vetiev). Jeho hlavným znakom je roztiahnuteľnosť, ktorá je veľmi zrejmá po zmiešaní s vodou.
Gliadínový štruktúrny vzorec
Ich molekulárne jednotky sa zjednocujú prostredníctvom intramolekulárnych väzieb, ako sú sily Van der Waalsa, ktoré vytvárajú guľôčky, ako na obrázku nižšie:
Schematické znázornenie jednotiek Gliadin
POZNÁMKA: Roztiahnuteľnosť je viditeľná napríklad pri manipulácii s chlebovým cestom a všimneme si jeho súdržnosť alebo viskozitu (materiál, ktorý sa navzájom dobre priľne).
Glutenín:je proteín, ktorý má dlhý reťazec,rozvetvený a vysokou molekulovou hmotnosťou. Prítomnosť konárov uprednostňuje pružnosť. Ich molekulárne jednotky sú spojené pomocou disulfidových väzieb (medzi atómami síry).
Schematické znázornenie molekuly glutenínu
THE tvorba lepku nastáva iba ak zmiešame vodu s bielkovinami vyššie uvedených obilnín a podrobíme ich mechanickej sile. Týmto sa vytvárajú intermolekulárne väzby medzi jednotkami gliadínu a glutenínu, ako je uvedené nižšie:
Schematické znázornenie tvorby lepku
Prítomnosť lepku v pšeničnej múke si ľahko všimnete napríklad pri príprave chleba. Keď dáme cesto do rúry, má jednu veľkosť; ale keď ho po chvíli vytiahnete, veľkosť sa prakticky zdvojnásobí. Je to preto, lebo lepok, pre bytie sieť vytvorená interakciou rôznych proteínových molekúl, dokáže zachytávať oxid uhličitý vznikajúci pri varení, ktorý spôsobuje rast cesta.
práve teraz, veľmi častá diskusia o lepku je, či je jeho požitie zdraviu škodlivé alebo nie. V realite, existujú ľudia, ktorí majú intoleranciu lepku, ktorá môže predstavovať patológiu tzv celiakia, chronický zápal v črevnej sliznici, ktorý spôsobuje nasledujúce príznaky:
Hnačka
Bolesť brucha
podvýživa
Anémia
Únava
Poškodenie tenkého čreva
Aby sa predišlo týmto nepríjemnostiam, a diéta s bezlepkovými potravinami, môže byť:
Obilniny: ryža, kukurica, proso;
Pseudocereálie: quinoa, amarant, pohánka;
Múka a škrob: ryžová múka, kukuričný škrob, kukuričná múka, manioková múka, zemiakový škrob, sójová múka, múka, šípka, ryžové vločky a kukurica;
Cestoviny: vyrobené z povolených múk.
Zelenina, ovocie a zelenina: všetko, surové alebo varené;
Mliečne výrobky: mlieko, maslo, syry a mliečne výrobky;
Tuky: oleje a oleje;
Mäso: hovädzie, bravčové, kuracie mäso, ryby, vajcia a morské plody;
Zrná: fazuľa, šošovica, hrášok, cícer a sója;
Olejnaté semená: vlašské orechy, mandle, arašidy, para orechy, kešu, lieskové orechy, makadamiové orechy, ľanové semienko, sezam, tekvica.
Podľa mňa. Diogo Lopes Dias
Zdroj: Brazílska škola - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm
