Transmastné kyseliny oni sú triglyceridy že prítomný mastné kyseliny nenasýtené látky, ktoré majú aspoň jednu dvojitú väzbu v trans konfigurácii. Títo tukov sa nachádzajú vo veľkých množstvách v niektorých spracovaných potravinách a môžu byť nebezpečné, pretože môžu prispieť k rozvoju ateroskleróza a ďalšie kardiovaskulárne problémy.
Používajú sa v spracovaných potravinách, aby sa zabezpečila napríklad lepšia chuť a dlhšia trvanlivosť. V Brazílii nové pravidlá stanovujú, že používanie týchto tukov v potravinách je zakázané.
Prečítajte si tiež: 10 hlavných príčin smrti na svete
čo sú transmastné kyseliny?
Predtým, ako definujeme transmastné kyseliny,musíme pochopiť, čo lipidy. Lipidyoni sú biologické molekuly, nerozpustné v Voda, vytvorený z mastných kyselín a alkohol. Hoci lipidy nie sú rozpustné vo vode, sú schopné rozpúšťať sa v organických rozpúšťadlách, ako je benzén a éter.
Termín tuk sa všeobecne používa na označenie triedy lipidov. Tuky vznikajú spojením troch mastných kyselín do molekuly
glycerol. Ďalším názvom pre nich sú triglyceridy. Pojem tuk sa zvyčajne vzťahuje na triglyceridy, ktoré sú pri izbovej teplote v pevnom stave. Termín olej sa používa pre triglyceridy, ktoré sú pri izbovej teplote kvapalné.
V súvislosti s výživou je bežné používať výrazy nasýtené tuky a nenasýtené tuky. Vzťahujú sa na štruktúru uhľovodíkových reťazcov mastných kyselín, ktoré tvoria molekulu. Tie, ktoré nemajú dvojité väzby medzi atómami uhlíka reťazca sa nazývajú nasýtené.
Keď existuje jedna alebo viac dvojitých väzieb, máme nenasýtený tuk. Väčšina živočíšnych tukov je pri izbovej teplote nasýtená a pevná, ako bravčová masť a maslo. Rastlinné a rybie tuky sú vo všeobecnosti pri izbovej teplote nenasýtené a tekuté, a preto, ako už bolo spomenuté, sa nazývajú oleje.
Podľa Národnej agentúry pre dohľad nad zdravím (Anvisa) trans-tuky “obsahujú triglyceridy, ktoré obsahujú nenasýtené mastné kyseliny s aspoň jednou dvojitou väzbou v trans konfigurácii“. Podľa agentúry sa tieto tuky môžu v malých množstvách nachádzať aj v potravinách pochádzajúcich z prežúvavcov a v potravinách priemyselného pôvodu.
Prečo sa transmastné kyseliny používajú v spracovaných potravinách?
Trans-tuky sa často nachádzajú v spracovaných potravinách. Podľa Brazílskeho inštitútu pre ochranu spotrebiteľa (Idec) transmastné kyselinysa môžu vyskytovať prirodzene alebo môžu byť vyrobené technologickými procesmi. Inštitút tiež uvádza, že „na jeho výrobu sa tekutý olej premieňa na tuhý tuk, ktorý poskytuje výrobkom pri nízkych nákladoch väčšiu chrumkavosť, chuť a trvanlivosť“.
Medzi potraviny, ktoré majú transmastné kyseliny, môžeme spomenúť spracované potraviny s pridanie čiastočne hydrogenovaného tuku, ako sú pukance do mikrovlnnej rúry, margarín, instantné cestoviny, koláče na priamu spotrebu, tortilla chipsy, čokolády, zmrzlina a sušienky.
Musíme tiež spomenúť, že väčšina rafinované oleje obsahuje transmastné kyseliny, dokonca aj v malých množstvách. Zdrojom trans-tukov sú preto aj potraviny s prídavkom týchto olejov alebo vyprážané jedlá.. Je pozoruhodné, že, ako bolo uvedené, potraviny získané z prežúvavcov majú malé množstvo tohto tuku.
Použitie transpriemyselného tuku v potravinách v Brazílii
RDC č. 332 z 23. decembra 2019 definuje požiadavky na používanie priemyselných transmastných kyselín v potravinách v Brazílii. Účelom tohto uznesenia je obmedziť toto používanie, kým nebude v roku 2023 zakázané. Stojí za zmienku, že transmastné kyseliny možno stále používať na priemyselné účely. Pozrite sa, čo hovorí uznesenie:
čl. 5 Od 1. júla 2021 nesmie množstvo priemyselných transmastných kyselín v rafinovaných olejoch prekročiť 2 gramy na 100 gramov celkového tuku.
čl. 6. Medzi 1. júlom 2021 a 1. januárom 2023 množstvo priemyselných transmastných kyselín nesmie prekročiť 2 gramy na 100 gramov celkového tuku v potravinách určených pre konečného spotrebiteľa a v potravinách určených pre stravovacie služby.
Jediný odsek. Ustanovenia caput sa nevzťahujú na výrobky určené výlučne na priemyselné spracovanie, ktoré obsahujú priemyselné trans-tuky zloženie, za predpokladu, že informácie sú uvedené na štítkoch, sprievodných dokumentoch k výrobkom alebo iným spôsobom dohodnutým medzi stranami. ohľadom:
I - celkové množstvo priemyselných trans-tukov v gramoch na 100 gramov výrobku;
II - celkové množstvo priemyselných transmastných kyselín v gramoch na 100 gramov celkového tuku vo výrobku; a
III - prítomnosť čiastočne hydrogenovaných olejov a tukov.
Sú transmastné kyseliny škodlivé pre vaše zdravie?
Transmastné kyseliny môžu poškodiť naše zdravie, najmä v súvislosti s rozvoj kardiovaskulárnych ochoreníako je ateroskleróza, infarkt a vyliať. Tieto tuky sú zodpovedné za zvýšenie hladiny LDL, lipoproteínu známeho aj ako „cholesterolu zlého“ a nižšie hladiny HDL, „dobrého cholesterolu“.
Vzhľadom na ujmu na zdraví je nevyhnutné, aby sme pred kúpou akejkoľvek potraviny dodržiavali nutričné údaje na obale. V týchto informáciách môžeme identifikovať prítomnosť alebo neprítomnosť trans-tukov.Idec však varuje, že ak je množstvo trans-tukov rovné alebo menšie ako 0,2 gramu na porciu jedla, môže byť vo výživovej tabuľke deklarované ako nulové.
Prečítajte si tiež: HDL a LDL – lipoproteíny, ktoré zaručujú cirkuláciu cholesterolu v našom tele
Je všetok tuk zlý?
Pre ľudí je bežné používať pojem tuk ako synonymum pre lipidy a často sa zdôrazňuje skutočnosť, že tieto biologické molekuly sú škodlivé pre naše zdravie. Aj keď nadmerná konzumácia môže spôsobiť škody a konzumácia transmastných kyselín súvisí napríklad so vznikom aterosklerózy, nesmieme uvažovať všetky lipidy Páči sa mi to darebákov.
Lipidy vykonávajú rad dôležitých a nevyhnutných funkcií pre naše prežitie. Medzi týmito funkcie, môžeme citovať:
Fungujú ako zdroj energie;
Sú súčasťou membrány mobilné telefóny;
Pôsobia ako izolátory a pomáhajú pri vedení nervový impulz;
Zabrániť strate teplo;
Chráňte pred mechanickým otrasom;
Pomáha pri vstrebávaní vitamíny.
Autor: Vanessa Sardinha dos Santos
Učiteľ biológie
