Chlieb je jedlo, ktoré je súčasťou každodenného života človeka. Bez ohľadu na pôvod, druh a umiestnenie, počas prípravy chleba, vaše cesto vždy stúpa. Prečo sa to však deje? A aké sú typické ingrediencie použité na jeho prípravu?
a) Základné prísady na výrobu chleba
Pšeničná múka (vo svojom zložení bielkoviny gliadín a glutenín);
Pšeničná múka je hlavnou zložkou chlebového cesta
Voda;
Kvasinky (droždie alebo huba zavolal Saccharomyces Cerevisae);
Soľ (Chlorid sodný).
b) Prečo cesto stúpa?
Keď je pšeničná múka zmiešaná s vodou a vystavená mechanickej sile (hnetenie s rukami alebo pomocou stroja) proteíny prítomné v múke interagujú a tvoria sieť (tvoria sa za molekuly) nazývaný lepok.
Použitie rúk (mechanická pevnosť) pri príprave chlebového cesta
V gluténe máme niekoľko molekúl gliadínu (proteíny s guľovitým tvarom) spojených s molekulami glutenínu (proteíny s predĺženým tvarom). Interakcia medzi týmito bielkovinami podporuje väčšiu pružnosť chlebového cesta.
Molekuly bielkovín, ktoré tvoria lepok
Keď sa cesto nechá po miesení odpočinúť, uskutočnia kvasinky chemickú reakciu, ktorá sa nazýva kvasenie. Počas fermentácie sa sacharidy prítomné v ceste premieňajú na oxid uhličitý (CO2) a etanolu (alkoholu).
ako CO2 vzniknutý plyn je pri výrobe uniknutý do životného prostredia. Pretože však chlieb má v ceste sieť bielkovín (lepok), dokáže zachytiť časť oxidu uhličitého.
V snahe expandovať (ísť do životného prostredia) oxid uhličitý núti lepok, naťahuje ho a dáva nám pocit, že hmota rastie.
Sekvencia obrázkov rastu chlebového cesta
Pri pečení cesta v rúre má chlieb tendenciu ešte viac rásť, pretože horúčava uprednostňuje jeho výskyt. fermentáciou, okrem toho, že plynné častice sa pohybujú rýchlejšie a ďalej nútia lepok.
Podľa mňa. Diogo Lopes Dias
