Czy kiedykolwiek martwiłeś się, że poszedłeś posmarować chleb masłem, ale ponieważ był w lodówce, był bardzo twardy i trudny do poślizgu? Zdarzyło się to wielu ludziom i dlatego zaczęli wyjmować masło z lodówki. Jest to nawet zrozumiałe, biorąc pod uwagę, że konsystencja żywności jest jednym z najważniejszych czynników w percepcja smaku podczas żucia i jest to coś, co uwzględniają nawet branże jedzenie. Inni robią to, ponieważ masło musi być bardziej miękkie podczas przygotowywania niektórych potraw.
Ale wtedy pojawia się pytanie: masło powinno być przechowywane wewnątrz lub na zewnątrz lodówki?
Jedną ważną rzeczą, którą musisz zrozumieć, która decyduje o tym, jak przechowywać masło, jest to, że jeśli wyjęcie masła z lodówki i spożywanie go może stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia!
Aby zrozumieć, dlaczego tak jest, przyjrzyjmy się najpierw składowi chemicznemu masła. masło jest tłuszcz, oznacza to, że należy do grupy lipidy, nazywany równieżglicerydy, które są związkami utworzonymi przez połączenie trzech
Kwasy tłuszczowe (kwasy karboksylowe długołańcuchowych, zwykle z 4 do 22 parzystych atomów węgla, z tylko jedną grupą karboksylową) i jedną cząsteczką glicerol, który jest cząsteczką trialkoholu gliceryny (propanotriolu), jak pokazano poniżej:
Tworzenie glicerydu następuje w wyniku reakcji gliceryny z kwasami tłuszczowymi.
Zauważ, że na zielono występują trzy grupy estrowe. Dlatego glicerydy są również nazywane trójglicerydy. Jeśli rodniki kwasów tłuszczowych, które utworzyły związek, nie mają wiązań podwójnych, to znaczy, jeśli są nasycone, powstają tłuszcze (ciała stałe), w przeciwnym razie powstają oleje (ciecze). Ta formacja tłuszczów może wystąpić w warzywach i zwierzętach. W przypadku masło jest pochodzenia zwierzęcego, ponieważ pochodzi z mleka krowiego.
Proces produkcji masła polega zasadniczo na uzyskaniu za pomocą śmietanki śmietanki wysokotłuszczowego produktu mlecznego w postaci emulsji w wodzie. Krem ten przechodzi proces standaryzacji, aby zawartość tłuszczu wynosiła od 38 do 42%, a następnie jest pasteryzowany w temperaturze 85ºC w celu wyeliminowania mikroorganizmów. Następnie trafia do ciągłego miksera w celu oddzielenia tłuszczu od maślanki, przechodzi przez proces mycie i ugniatanie lub ugniatanie w celu ujednolicenia masy, a także w celu uregulowania jej konsystencji i Struktura. Można dodać sztuczny kolor i sól.
A zatem, masło jest w zasadzie tworzone przez ten krem który w swoim składzie procentowym ma średnio następujące kwasy tłuszczowe:
Średni procentowy skład kwasów tłuszczowych w maśle.
Zauważ, że kwasem tłuszczowym, który ma najwyższy procent w maśle jest kwas linolowy (omega-6 i jego temperatura topnienia to -5°C). Ponieważ jest bogate w tłuszcze nasycone, masło ma tendencję do krzepnięcia w niższych temperaturach ze względu na jego układ zbliżony do liniowego. Ale patrz poniżej struktura kwasu linolowego, ma dwa nienasycenia. Gdy materiał składa się wyłącznie z nasyconych kwasów tłuszczowych, ma bardzo wysoką temperaturę topnienia i staje się nieodpowiedni w stosunku do pożądanej konsystencji dla tego typu produktu. Dlatego masło jest półstałe, ponieważ ma głównie nasycone łańcuchy, ale ma też mniej kwasów nienasyconych.
Struktura kwasu linolowego.
Teraz nie przestawaj... Po reklamie jest więcej ;)
Dzięki takiemu składowi, jeśli wyjmiemy masło z lodówki, kontakt z wilgocią powietrza, tlenem i wysokimi temperaturami spowoduje to namnażanie się drobnoustrojów, takich jak grzyby i bakterie, co spowoduje bardzo złożony rodzaj reakcji, zwany rancyfikacji. W przypadku masła jełczenie oksydacyjne, co następuje w następujący sposób: gdy masło jest przechowywane niewłaściwie, to znaczy, gdy nie ma go w lodówce, podwójne wiązania kwasów tłuszczowych substancje nienasycone tworzą wolne rodniki, które reagują z tlenem (reakcja utleniania) i tworzą produkty zmieniające właściwości lipidy.
wtedy nastąpi powstanie przerwanie łańcucha tych wymienionych glicerydów i zjełczałych kwasów. Głównym kwasem powodującym ten zapach jest kwas masłowy (H3C ─ (CH2)2 COOH). Nawet jego imię pochodzi z łaciny butyrum, co oznacza "masło" właśnie dlatego, że wydziela specyficzny zapach zjełczenia masła.
Temu utleniającemu utlenianiu sprzyjają charakterystyczne czynniki środowiska poza lodówką, takie jak: większa ilość tlenu, bezpośrednia ekspozycja na światło i wzrost temperatury, który zwiększa szybkość utleniania (aby dać ci wyobrażenie, wzrost temperatury o 10°C podwoi reakcję tlenu z tłuszcz). Obecność wody (wilgoci) i metali, które stają się katalizatorami, również przyspieszają reakcję. Nawet obecność wody sprzyja innemu rodzajowi jełczenia, jakim jest jełczenie hydrolityczne, w którym wiązanie estrowe ulega hydrolizie pod wpływem działania enzymów, takich jak lipaza, lub środka chemicznego w obecności wilgoci, uwalniając również nasycone i nienasycone wolne kwasy tłuszczowe.
Rodzaj kwasu tłuszczowego, który ulega jełczeniu, może również przyspieszyć tę reakcję. Na przykład wspomniany powyżej kwas linolowy utlenia się 64 razy szybciej niż kwas oleinowy, który jest jednonienasycony:
Struktura kwasu oleinowego.
Kwas linolenowy (omega-3) utlenia się 100 razy szybciej, ponieważ ma trzy wiązania podwójne:
Struktura kwasu linolenowego.
Tak więc dla wszystkich tych czynników wyjęcie masła z lodówki powoduje tę reakcję, która zmienia kształt, kolor, smak, konsystencję i zapach masła, a nie to wszystko, zmniejsza również jego składniki odżywcze i sprawia, że nie nadaje się do spożycia przez ludzi, potencjalnie powodując zatrucie pokarmowe.
Spożywanie masła pozostawionego w lodówce zbyt długo może spowodować zatrucie pokarmowe.
Ale przeciętnie spożycie masła pozostawionego poza lodówką staje się niebezpieczne po około dwie godziny.
Czy rozumiesz, jak przechowywać masło? Oczywiście właściwą rzeczą jest wewnątrz lodówki. Ale co możesz zrobić, aby spożywać bardziej miękkie i bezpieczniejsze masło? Oto kilka porad:
* Możesz wyjmij masło z lodówki na około pół godziny przed użyciem, ale natychmiast zapisz go z powrotem;
* Jeśli masz krótszy czas i nie możesz czekać 30 minut, pokrój margarynę, ponieważ im większa powierzchnia styku, tym szybciej zmięknie.
Pokrojone masło, aby szybciej zmiękło.
* użyj kuchenki mikrofalowej przy 30% potencji i szukaj co 5 sekund, aż osiągniesz pożądaną konsystencję;
Uwaga: to ryzyko zatrucia dotyczy również innych produktów mlecznych, takich jak ser, jogurt i samo mleko. Dlatego wyjmuj je z lodówki tylko w momencie spożycia.
Pochodne mleka należy przechowywać w lodówce.
Jennifer Fogaça
Absolwent chemii
