Umami (słowo pochodzenia japońskiego oznaczające „pyszny i apetyczny”) to nazwa piątego podstawowego smaku odkrytego przez japońskiego badacza Kikunae Ikedę w 1908 roku.
O umami uzupełnia pozostałe cztery podstawowe smaki ludzkiego podniebienia: gorzki, słodki, kwaśny, słony.
Smak umami składa się z trzech głównych substancji obecnych w kilku produktach spożywczych: glutaminianu, inozynianu i guanylanu.
Glutaminian jest powszechnym aminokwasem występującym w dużych ilościach w żywności, takiej jak mięso, owoce morza, pomidory, groszek, kukurydza i parmezan, i był pierwszą substancją związaną z umami.
Niektóre produkty spożywcze i sosy używane w kuchni japońskiej, takie jak sos rybny i sojowy, są również doskonałym źródłem umami.
O umami jest opisywany jako gęsty, głęboki i trwały smak, który daje aksamitne wrażenie na języku.
25 lipca to oficjalna data odkrycia umami. Mimo odkrycia na początku wieku. XX, dopiero w 2000 roku naukowcy potwierdzili, że istnieje specyficzny receptor ludzkiego języka w ludzkim języku. umami.
Podczas degustacji jedzenia lub napoju receptory komórek smakowych znajdujące się na powierzchni języka otrzymują substancje, które smakują. W tym momencie aktywowanych jest około 7500 i 12 000 kubków smakowych, które będą identyfikować podstawowe smaki (słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami) i przekazują informacje do mózgu za pośrednictwem nerwów smakowych.