Brood is een voedsel dat deel uitmaakt van het dagelijks leven van de mens. Ongeacht de herkomst, het type en de locatie, tijdens de broodbereiding rijst je deeg altijd. Maar waarom gebeurt dit? En wat zijn de typische ingrediënten die worden gebruikt voor de bereiding ervan?
a) Basisingrediënten voor het maken van brood
Tarwebloem (in zijn samenstelling de eiwitten gliadine en glutenine);
Tarwebloem is het hoofdbestanddeel van brooddeeg
Water;
Gist (gist of schimmel genaamd Saccharomyces Cerevisae);
Zout (Natriumchloride).
b) Waarom rijst het deeg?
Wanneer tarwebloem wordt gemengd met water en wordt onderworpen aan mechanische kracht (kneden met met de handen of met behulp van een machine), werken de eiwitten in de bloem op elkaar in en vormen een netwerk (gevormdform per moleculen) gluten genoemd.
Het gebruik van handen (mechanische kracht) bij de bereiding van brooddeeg
In gluten hebben we verschillende gliadinemoleculen (eiwitten met een bolvormige vorm) gekoppeld aan moleculen van glutenine (eiwitten met een langwerpige vorm). De interactie tussen deze eiwitten bevordert de grotere elasticiteit van het brooddeeg.
Eiwitmoleculen die gluten vormen
Wanneer het deeg na het kneden met rust wordt gelaten, voeren de gisten een chemische reactie uit die fermentatie wordt genoemd. Tijdens de fermentatie worden de in het deeg aanwezige koolhydraten omgezet in koolstofdioxide (CO2) en ethanol (alcohol).
als de CO2 gevormd is een gas, wanneer het wordt geproduceerd, ontsnapt het naar de omgeving. Omdat brood echter een netwerk van eiwitten in het deeg (gluten) heeft, slaagt het erin een deel van de koolstofdioxide op te vangen.
In een poging om uit te breiden (naar buiten gaan in de omgeving), dwingt koolstofdioxide gluten, rekt het uit, waardoor we het gevoel krijgen dat de massa groeit.
Afbeeldingsvolgorde van de groei van brooddeeg
Wanneer het deeg in de oven wordt gebakken, heeft het brood de neiging om nog meer te groeien omdat de hitte het voorkomen bevordert. fermentatie, naast het sneller laten bewegen van de gasdeeltjes en het verder forceren van de gluten.
Door mij Diogo Lopes Dias
