Lai novērstu liekā svara un aptaukošanās pieaugumu jauniešu vecumā no 5 līdz 19 gadiem, federālā valdība ir veicinājusi pasākumus, kuru mērķis ir veicināt veselīgu uzturu Brazīlijā. Starp šiem pasākumiem īpaši izceļas skolu ēdnīcās sniegtā pārtika un šo jauniešu ēšanas paradumi, kuri ir pieraduši patērēt apstrādātu pārtiku ar daudz tauku.
Portālā no Veselības departaments liecina, ka no Brazīlijas iedzīvotājiem vecumā no 10 līdz 19 gadiem 34% patērē pārtiku ar augstu tauku saturu, kas izraisa aptaukošanās pieaugumu un biežāku sirds un asinsvadu slimību sastopamību.
Tauki ir būtiski makroelementi mūsu vielmaiņas sastāvam, kam jāsastāda 15% līdz 30% no mūsu uztura, ievērojot katra vielmaiņas specifiku un fiziskās aktivitātes līmeni. Tie ir svarīgi ķermenim, jo taukskābes, kas iegūtas, sagremot taukus, ir fosfolipīdu pamatsastāvdaļas, kas veido šūnu membrānas. Turklāt tauki ir atbildīgi par vairāku vitamīnu, piemēram, A, E, D un K, transportēšanu.
Neskatoties uz to, taukiem ir augsts kaloriju saturs, kas ir aptuveni 9 kcal/g
. Tāpēc tā pārmērīga uzņemšana rada veselības problēmas. Piemēram, piesātinātās taukskābes un nesen transtaukskābes ir identificētas kā iespējamas. sirds un asinsvadu slimību saasināšanās cēlonis, ko izraisa paaugstināts zema blīvuma lipoproteīnu (ZBL) līmenis asinis. Zinātniskie pētījumi arī ir saistījuši faktu, ka vairāk transtaukskābju ēd, ar lielāku miokarda infarkta un insulta biežumu. Tāpēc uz pārtikas produktu etiķetēm papildus kopējam tauku saturam tie jānorāda arī attiecībā uz piesātinātie tauki un trans tauki. Bet kāda ir atšķirība starp tām?Lai saprastu, aplūkosim tauku ķīmisko sastāvu:
Tauki pārsvarā ir iegūti no piesātinātajām taukskābēm. Vienīgā atšķirība starp eļļu un taukiem ir tā, ka eļļas ir nepiesātinātas un istabas temperatūrā kļūst šķidras. No otras puses, tauki ir piesātināti (to oglekļa ķēdēs ir tikai vienkāršas saites) un apkārtējās vides apstākļos atrodas cietā fāzē.
Tauki pieder pie klases lipīdi, tas ir, esteri, kas, reaģējot ar ūdeni, veido taukskābes un tauku monospirtu vai polispirtu (glicerīnu) un, visbeidzot, citus savienojumus. Tu lipīditiek klasificēti četrās grupās, no kurām viena ir glicerīdi. No otras puses, glicerīdi ir triesteri, kas veidojas no trim taukskābju molekulām un vienas glicerīna trispirta molekulas.
Tieši šajā grupā ir atrodami tauki, jo to galvenās sastāvdaļas ir triacilglicerīni (esteris, kas veidojas no glicerīna (spirta) un trīs taukskābju molekulām (dabā sastopamām karbonskābēm) procesā, ko katalizē fermenti (lipāzes) vai skāba vide).
Zemāk esošajā attēlā parādīta vispārīga ķīmiska reakcija, veidojot triacilglicerīnu:
Triacilglicerīna veidošanās reakcija.
Taukskābes, kas veido taukus un eļļas, var būt piesātinātas vai nepiesātinātas. Tādējādi taukus, kas sastāv no piesātinātajām taukskābēm, sauc par piesātinātajiem taukiem.. Šie tauki, kas bagāti ar piesātināto taukskābju ķēdēm, mēdz sacietēt zemā temperatūrā. Daži šāda veida tauku avotu piemēri ir sviests, cūkgaļas tauki, filejas tauki, kokosriekstu tauki un kakao sviests.
Pārtikas produkti, kuru sastāvā ir piesātinātie tauki
Piesātinātos taukus parasti pagatavo, izmantojot hidrogenēšanas reakciju (pievienojot ūdeņradis) uz augu eļļām niķeļa vai platīna katalizatora klātbūtnē tuvu temperatūrā 100°C temperatūrā. Tālāk skatiet šāda veida reakcijas piemēru, kurā tika pārtraukta nepiesātinātība (dubultā saite) un katrs no iesaistītajiem atomiem bija saistīts ar reaģējošās vielas ūdeņraža atomu:
Oleīnskābes hidrogenēšana
Ar daļēju hidrogenēšanu, tas ir, ar nepietiekamu ūdeņraža daudzumu, lai hidrogenētu visas nepiesātinātās vielas pastāv, izomerizācijas reakcija notiek ar trans-taukskābju veidošanos no ķēdēm nepiesātināts. Viens piemērs ir hidrogenēti augu tauki, kurus iegūst ar šo metodi, kā rezultātā tiek iegūts cis un trans nepiesātināto un piesātināto tauku maisījums.
Tādējādi transtaukskābju sastāvā ir nepiesātinātās taukskābes ar vienu vai vairākām trans-tipa dubultsaitēm.
Piesātinātās un nepiesātinātās taukskābes, cis un trans
Tādējādi šī viela pēc būtības ir neparasta un atrodas rūpnieciski ražotos pārtikas produktos, piemēram: saldējumā, diētiskās šokolādes konfektēs, šokolādes tāfelītēs, sāļās uzkodās iepakojums, rūpnieciski ražotas kūkas/pīrāgi, cepumi, krējuma cepumi, frī kartupeļi, ēšanai gatavas mērces, kārtainās mīklas izstrādājumi, konditorejas izstrādājumi, majonēze, cukurots cukurs, mikroviļņu popkorns, konservētas zupas, margarīni, dārzeņu krēmi, hidrogenēti augu tauki, maize un maizes izstrādājumi un kartupeļi frī.
Pārtikas produkti, kuru sastāvā ir transtauki
Autore: Dženifera Fogača
Beidzis ķīmiju
Avots: Brazīlijas skola - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
