ოდესმე გაწუხებთ იმის გამო, რომ პურის დასაცხობად მიდიოდით, მაგრამ რადგან ის მაცივარში იყო, ძალიან ძნელი და ძნელად გასრიალება იყო? ეს ბევრ ადამიანს დაემართა და ამიტომაც დაიწყეს მაცივრიდან კარაქის დატოვება. ეს გასაგებიც კია, იმის გათვალისწინებით, რომ საკვების თანმიმდევრულობა ერთ – ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორია ღეჭვის დროს არომატის აღქმა და ეს ინდუსტრიებმაც კი გაითვალისწინეს საკვები სხვები ამას იმიტომ აკეთებენ, რომ კარაქი უფრო რბილი უნდა იყოს გარკვეული საკვების მომზადებისას.
შემდეგ ჩნდება კითხვა: კარაქი უნდა ინახებოდეს მაცივრის შიგნით ან მის გარეთ?
ერთი მნიშვნელოვანი რამ, რაც თქვენ უნდა გესმოდეთ, რომელიც განსაზღვრავს თუ როგორ უნდა შეინახოთ კარაქი, ეს არის თუ კარაქის მაცივარში დატოვებამ და მისმა გამოყენებამ შეიძლება დაუყოვნებელი საფრთხე შეუქმნას თქვენს ჯანმრთელობას!
იმის გასაგებად, თუ რატომ არის ასე, მოდით ჯერ გადავხედოთ კარაქის ქიმიურ შემადგენლობას. კარაქი არის მსუქანი, ეს ნიშნავს, რომ ის ჯგუფის წევრია ლიპიდები, ასევე მოუწოდაგლიცერიდები, რომლებიც არის ნაერთები, რომლებიც წარმოიქმნება სამის კავშირის შედეგად
ცხიმოვანი მჟავები (კარბოქსილის მჟავები გრძელი ჯაჭვი, ჩვეულებრივ 4-დან 22 ლუწამდე დანომრილი ნახშირბადის ატომებით, მხოლოდ ერთი კარბოქსილის ჯგუფით) და ერთი მოლეკულა გლიცეროლი, რომელიც წარმოადგენს გლიცერინის (პროპანეტრიოლი) ტრიალ ალკოჰოლის მოლეკულას, როგორც ნაჩვენებია ქვემოთ:
გლიცერიდის წარმოქმნა ხდება გლიცერინსა და ცხიმოვან მჟავებს შორის რეაქციით.
გაითვალისწინეთ, რომ მწვანეში არის ესტერების სამი ჯგუფი. ამიტომ, გლიცერიდებს ასევე უწოდებენ ტრიგლიცერიდები. თუ ცხიმოვანი მჟავას რადიკალებს, რომლებსაც წარმოადგენენ ნაერთს, არ აქვთ ორმაგი ბმა, ანუ თუ ისინი გაჯერებულია, წარმოიქმნება ცხიმები (მყარი), წინააღმდეგ შემთხვევაში წარმოიქმნება ზეთები (სითხეები). ცხიმების ეს წარმოქმნა შეიძლება მოხდეს ბოსტნეულსა და ცხოველებში. Იმ შემთხვევაში კარაქი, იგი ცხოველური წარმოშობისაა, რადგან იგი ძროხის რძისგან არის მიღებული.
კარაქის წარმოების პროცესი ძირითადად მოიცავს კრემერის, კრემის, ცხიმიანი რძის პროდუქტის მიღებას წყალში ემულსიის სახით. ეს კრემი გადის სტანდარტიზაციის პროცესს ისე, რომ ცხიმის შემცველობა 38-დან 42% -მდეა, შემდეგ ხდება მისი პასტერიზაცია 85ºC- ზე მიკროორგანიზმების აღმოსაფხვრელად. ამის შემდეგ, ის მიდის უწყვეტი მიქსერისთვის ცხიმის წვნიდან გამოსაყოფად, გადის პროცესს დაბანა და მოზელვა ან მოზელვა მასის უფრო ერთგვაროვანი გახდის და აგრეთვე მისი მდგრადობის მოსაწესრიგებლად და სტრუქტურა შეიძლება დაემატოს ხელოვნური ფერი და მარილი.
ამრიგად, კარაქს ძირითადად ამ კრემი ქმნის რომელსაც პროცენტულ შემადგენლობაში აქვს, საშუალოდ, შემდეგი ცხიმოვანი მჟავები:
ცხიმოვანი მჟავების საშუალო პროცენტული შემადგენლობა კარაქში.
გაითვალისწინეთ, რომ ცხიმოვანი მჟავა, რომელსაც ყველაზე მეტი პროცენტი აქვს კარაქში, არის ლინოლის მჟავა (ომეგა -6 და მისი დნობის წერტილი -5 ° C). იმის გამო, რომ მდიდარია გაჯერებული ცხიმებით, კარაქი გამკვრივებადია დაბალ ტემპერატურაზე, ხაზოვანი განლაგების ახლოს. ქვემოთ იხილეთ ლინოლის მჟავის სტრუქტურა, მას აქვს ორი უჯერი. როდესაც მასალა შედგება მხოლოდ გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებისაგან, მას აქვს ძალიან მაღალი დნობის ტემპერატურა და უვარგისი ხდება ამ ტიპის პროდუქტის სასურველი კონსისტენციის მიმართ. ამიტომ, კარაქი ნახევრად მყარია, რადგან მას ძირითადად გაჯერებული ჯაჭვები აქვს, მაგრამ მას ასევე აქვს ნაკლები უჯერი მჟავები.
ლინოლის მჟავის სტრუქტურა.
ამ შემადგენლობის გამო, თუ კარაქს მაცივრიდან გავაჩერებთ, კონტაქტი ჰაერის ტენიანობასთან, ჟანგბადთან და მაღალ ტემპერატურათან ეს გამოიწვევს მიკროორგანიზმების, როგორიცაა სოკოების და ბაქტერიების გამრავლებას, რაც გამოიწვევს რეაქციის ძალიან რთულ ტიპს, რომელსაც რენციფიკაცია ეწოდება. კარაქის შემთხვევაში ჟანგვითი სიმძიმე, რაც შემდეგნაირად ხდება: როდესაც კარაქი შეუფერებლად ინახება, ანუ თუ ის მაცივარში არ არის, ცხიმოვანი მჟავების ორმაგი ბმაა უჯერი ნივთიერებები ქმნიან თავისუფალ რადიკალებს, რომლებიც რეაგირებენ ჟანგბადთან (დაჟანგვის რეაქცია) და ქმნიან პროდუქტებს, რომლებიც ცვლის მახასიათებლებს ლიპიდები.
შემდეგ მოხდება წარმოიქმნება ხსენებული გლიცერიდების და რქოსანი სუნის მჟავების ჯაჭვი. მთავარი მჟავა, რომელიც იწვევს ამ სუნს, არის ბუტრინის მჟავა (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). მისი სახელიც კი ლათინურიდან მოდის ბუტიუმი, რაც ნიშნავს "კარაქს" ზუსტად იმიტომ, რომ ის იძლევა კარაქის მგრძნობელობის თავისებურ სუნს.
ეს ჟანგვითი რაციფიკაციით სარგებლობს მაცივრის გარეთ არსებული გარემოს დამახასიათებელი ფაქტორები, როგორიცაა: ჟანგბადის უფრო დიდი რაოდენობა, პირდაპირი ზემოქმედება სინათლე და ტემპერატურის ზრდა, რაც ზრდის დაჟანგვის სიჩქარეს (იდეა რომ წარმოგიდგინოთ, ტემპერატურა 10 ° C– ით გაზრდის ჟანგბადის რეაქციას ცხიმი). წყლის (ტენიანობის) და ლითონების არსებობა, რომლებიც კატალიზატორი ხდება, ასევე აჩქარებს რეაქციას. წყლის არსებობაც კი უპირატესობას ანიჭებს სხვა სახის სიმშრალეს ჰიდროლიზური რენსიფიკაცია, რომელშიც ეთერის კავშირი ჰიდროლიზდება ფერმენტების მოქმედებით, მაგალითად, ლიპაზაზე, ან ქიმიური საშუალებით, ტენიანობის არსებობისას, ასევე გამოიყოფა გაჯერებული და უჯერი თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავები.
ცხიმოვანი მჟავის ტიპს, რომელიც განიცდის სიმშრალეს, ასევე შეუძლია დააჩქაროს ეს რეაქცია. მაგალითად, ზემოთ ხსენებული ლინოლის მჟავა 64-ჯერ უფრო სწრაფად იჟანგება, ვიდრე ოლეინის მჟავა, რომელიც არის ერთნაჯერ გაჯერებული:
ოლეინის მჟავის სტრუქტურა.
ლინოლის მჟავა (ომეგა -3) 100 ჯერ უფრო სწრაფად იჟანგება, რადგან მას აქვს სამი ორმაგი ბმა:
ლინოლის მჟავის სტრუქტურა.
ყველა ამ ფაქტორისთვის, კარაქის მაცივარში დატოვება იწვევს ამ რეაქციას, რომელიც ცვლის კარაქის ფორმას, ფერს, არომატს, სტრუქტურასა და სუნს ეს ყველაფერი, ის ასევე ამცირებს მის საკვებ ნივთიერებებს და უვარგისია ადამიანის მიერ მოხმარებისთვის, რაც იწვევს საკვებით მოწამვლას.
მაცივარში ძალიან დიდხანს დარჩენილ კარაქის გამოყენებამ შეიძლება გამოიწვიოს საკვები მოწამვლა.
მაგრამ, საშუალოდ, მაცივარში დარჩენილი კარაქის მოხმარება საშიში ხდება შემდეგ ორი საათი.
ასე რომ, გესმით როგორ შეინახოთ კარაქი? რა თქმა უნდა სწორია შიგნით მაცივარი. რა შეგიძლიათ გააკეთოთ უფრო რბილი და უსაფრთხო კარაქის მისაღებად? აქ არის რამოდენიმე რჩევა:
* Შენ შეიძლება აიღეთ კარაქი მაცივრიდან მის გამოყენებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე, მაგრამ შემდეგ დაუყოვნებლივ შეინახეთ იგი;
* თუ თქვენი დრო ნაკლებია და 30 წუთს ვერ ითმენთ, დავჭრათ მარგარინი, რადგან რაც უფრო დიდია კონტაქტის ზედაპირი, მით უფრო სწრაფად დარბილდება.
დაჭრილი კარაქი რომ უფრო სწრაფად დარბილდეს.
* გამოიყენეთ მიკროტალღური ღუმელი 30% პოტენციალით და ადევნეთ თვალი ყოველ 5 წამში, სანამ არ მიიღებთ სასურველ კონსისტენციას;
შენიშვნა: მოწამვლის ეს რისკი ასევე ეხება სხვა რძის საკვებს, მაგალითად ყველს, იოგურტს და თავად რძეს. ამიტომ, მხოლოდ მაცივარში ამოიღეთ ისინი მოხმარების დროს.
რძის წარმოებულები უნდა შეინახოთ მაცივარში.
ჯენიფერ ფოგაჩას მიერ
დაამთავრა ქიმია
წყარო: ბრაზილიის სკოლა - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
