რა არის წებოვანა?

წებოვანა არის სხვადასხვა სახის ნარევი ცილა ზოგადად გვხვდება ზოგიერთ ბურღულეულში, მაგალითად ხორბალში, ქერში, ჭვავისა და შვრიისგან მიღებულ ფარშიანებში. ამ ნარევს აქვს შემდეგი ძირითადი მახასიათებლები:

• ელასტიურობა: მასალის ფიზიკური თვისება განიცდის დეფორმაციას და დაუბრუნდება პირვანდელ ფორმას;

• სიბლანტე: მასალის ფიზიკური თვისება წინააღმდეგობის გაწევა მოძრაობისთვის ან ნაჭრისთვის (გაჭრა).

წებოვანა შეიძლება იყოს უამრავ საკვებში გვხვდება ინდუსტრიული, როგორიცაა:

• პურები

• ზოგადად მაკარონი

• ნამცხვრები და ფუნთუშები

• კრეკერი

• Ნაყინი

• კანფეტი

• სიმინდის ჩიფსები

• Მსუბუქი სასმელები

• შოკოლადის რძე

• პურიანი ხორცი

• ზოგადად ცივი ნაჭრები (ლორი, მორტადელა, ძეხვი)

ძირითადი ცილები რომელსაც შეუძლია წებოვანა შექმნას არის გლიადინი, გლუტენინი, ავენინი, სეკალინი და ჰორდეინი. ამასთან, მისი შემადგენლობა დამოკიდებულია მარცვლეულზე, რომელიც გამოიყენება ფარმაკოვანი მცენარეების მისაღებად:

• Შვრიის: წარმოადგენს ავენინს

• ხორბალი: აქვს გლიადინი და გლუტენინი

• ჭვავი და ქერი: აქვს სეკალინი და ჰორდეინი

გლუტეინის ელასტიურობის თვისება მოდის გლუტენინიდან, ხოლო სიბლანტეს უზრუნველყოფს გლიადინი. ქვემოთ გავეცნობით ამ ცილების ძირითად ქიმიურ მახასიათებლებს:

1. გლიადინი: აქვს მოლეკულური ფორმულა C₂₉ჰ₄₇ნ₇ო₉ და მას აქვს გრძელი, წრფივი ჯაჭვი (ტოტები არ არის). მისი მთავარი მახასიათებელია გაფართოება, რაც ძალიან აშკარაა წყალთან შერევისას.

გლიადინის სტრუქტურული ფორმულა

მათი მოლეკულური ერთეულები გაერთიანდება ინტრამლეკულური ობლიგაციების საშუალებით, მაგალითად, ვან დერ ვაალის ძალებით, გლობულების წარმოქმნით, როგორც ქვემოთ მოცემულ სურათზე:

გლიადინის ერთეულების სქემატური წარმოდგენა

ᲨᲔᲜᲘᲨᲕᲜᲐ: გაფართოება ჩანს, როდესაც პურის ცომს ვუმკლავდებით, მაგალითად, და ვამჩნევთ მის თანმიმდევრულობას ან სიბლანტეს (ერთმანეთზე კარგად მჭიდრო მასალა).

1. გლუტენინი:არის ცილა, რომელსაც გრძელი ჯაჭვი აქვს,განშტოებული და მაღალი მოლეკულური მასა. ტოტების არსებობა ელასტიურობას უწყობს ხელს. მათი მოლეკულური ერთეულები უერთდება დისულფიდური ბმების საშუალებით (გოგირდის ატომებს შორის).

გლუტეინის მოლეკულის სქემატური წარმოდგენა

წებოვანა ფორმირება მხოლოდ მაშინ ხდება, თუ ჩვენ ავურიოთ წყალი ზემოხსენებული მარცვლეულის ცილებთან და ვაქცევთ მათ მექანიკურ ძალას. ამასთან, იქმნება ინტერმოლეკულური ბმები გლიადინსა და გლუტენინის ერთეულებს შორის, როგორც ნაჩვენებია ქვემოთ:

წებოვანა ფორმირების სქემატური წარმოდგენა

გლუტეინის არსებობა ხორბლის ფქვილში შეიძლება ადვილად შეინიშნოს პურის მომზადების დროს, მაგალითად. როდესაც ცომს ღუმელში ვდებთ, ის ერთი ზომისაა; მაგრამ როდესაც მას გარკვეული დროიდან ამოიღებ, ზომა პრაქტიკულად ორმაგდება. ეს იმიტომ ხდება წებოვანა, ყოფნისთვის ქსელი, რომელიც წარმოიქმნება სხვადასხვა ცილის მოლეკულების ურთიერთქმედებით, ახერხებს მოხარშვის დროს წარმოქმნილი ნახშირორჟანგის ხაფანგში დაჭრას, რაც ცომის ზრდას იწვევს.

ამ მომენტში, წებოვანაზე ძალიან გავრცელებული დისკუსია არის თუ არა მისი მიღება ჯანმრთელობისთვის საზიანო. Რეალობაში, არსებობენ ადამიანები, რომლებსაც აქვთ წებოვანა აუტანლობა, რომელიც შეიძლება წარმოადგენდეს პათოლოგიას, რომელსაც ე.წ. ცელიაკიანაწლავის ლორწოვანში ქრონიკული ანთება, რომელიც იწვევს შემდეგ სიმპტომებს:

• დიარეა

• Მუცლის ტკივილი

• არასწორი კვება

• ანემია

• დაღლილობა

• წვრილი ნაწლავის დაზიანება

ამ უხერხულობის თავიდან ასაცილებლად, ა დიეტა წებოვანა თავისუფალი საკვებით, ეს შეიძლება იყოს:

• ბურღულეული: ბრინჯი, სიმინდი, ფეტვი;

• ფსევდოციალები: quinoa, amaranth, წიწიბურა;

• ფქვილი და სახამებელი: ბრინჯის ფქვილი, სიმინდის სახამებელი, სიმინდის ფქვილი, კასავას ფქვილი, კარტოფილის სახამებელი, სოიოს ფქვილი, ფქვილი, ისრის ძირი, ბრინჯის ფანტელები და სიმინდი;

• მაკარონი: დაშვებულია ფქვილით.

• ბოსტნეული, ხილი და ბოსტნეული: ყველა, ნედლი ან მოხარშული;

• რძის პროდუქტები: რძე, კარაქი, ყველი და რძის პროდუქტები;

• ცხიმები: ზეთები და ზეთები;

• ხორცი: საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ქათამი, თევზი, კვერცხი და ზღვის პროდუქტები;

• მარცვლები: ლობიო, ოსპი, ბარდა, წიწაკა და სოიო;

• ზეთის თესლი: კაკალი, ნუში, არაქისი, ბრაზილიური კაკალი, კეშიუ, თხილი, მაკადამიის კაკალი, სელის თესლი, სეზამი, გოგრა.

ჩემ მიერ. დიოგო ლოპეს დიასი

წყარო: ბრაზილიის სკოლა - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm