5-დან 19 წლამდე ახალგაზრდებში ჭარბი წონისა და სიმსუქნის ზრდის შებრუნების მიზნით, ფედერალური მთავრობა ხელს უწყობს ზომებს, რომლებიც მიზნად ისახავს ჯანსაღი კვების პოპულარიზაციას ბრაზილიაში. ამ ღონისძიებებს შორის გამორჩეულია სასკოლო სასადილოებში მიცემული საკვები და ამ ახალგაზრდების კვების ჩვევები, რომლებიც მიჩვეულნი არიან გადამუშავებული საკვების მიღებას ბევრი ცხიმით.
პორტალზე ჯანდაცვის დეპარტამენტი გვიჩვენებს, რომ ბრაზილიის 10-დან 19 წლამდე ასაკის მოსახლეობის 34% მოიხმარს ცხიმის შემცველ საკვებს, რაც იწვევს სიმსუქნის ზრდას და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების გახშირებას.
ცხიმები აუცილებელი მაკროელემენტებია ჩვენი მეტაბოლიზმის შემადგენლობისთვის, რომელიც უნდა შეადგენდეს 15%-ს ჩვენი დიეტის 30%, თითოეული მეტაბოლიზმის სპეციფიკისა და ფიზიკური დატვირთვის დონის გათვალისწინებით. ისინი მნიშვნელოვანია ორგანიზმისთვის, რადგან ცხიმის მონელების შედეგად მიღებული ცხიმოვანი მჟავები ფოსფოლიპიდების ფუნდამენტური კომპონენტებია, რომლებიც ქმნიან უჯრედის მემბრანებს. გარდა ამისა, ცხიმები პასუხისმგებელნი არიან რამდენიმე ვიტამინის ტრანსპორტირებაზე, როგორიცაა A, E, D და K.
მიუხედავად ამისა, ცხიმს აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა, დაახლოებით 9 კკალ/გრ. ამიტომ მისი გადაჭარბებული მიღება ჯანმრთელობის პრობლემებს იწვევს. მაგალითად, გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავები და ახლახან ტრანსცხიმები გამოვლინდა, როგორც შესაძლებელია. გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების გამწვავების მიზეზი დაბალი სიმკვრივის ლიპოპროტეინების (LDL) დონის გაზრდის გამო სისხლი. მეცნიერულმა კვლევამ ასევე დააკავშირა მეტი ტრანს ცხიმების ჭამის ფაქტი მიოკარდიუმის ინფარქტისა და ინსულტის უფრო მაღალი სიხშირით. ამიტომ, საკვების ეტიკეტზე, გარდა მთლიანი ცხიმის შემცველობისა, ისინი ასევე უნდა იყოს მითითებული გაჯერებული ცხიმი და ტრანს ცხიმები. მაგრამ რა განსხვავებაა მათ შორის?
გასაგებად, მოდით შევხედოთ ცხიმების ქიმიურ შემადგენლობას:
ცხიმები ძირითადად მიღებულია გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებისგან. ზეთსა და ცხიმს შორის ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ ზეთები უჯერია და ოთახის ტემპერატურაზე თხევად იქცევა. ცხიმები, თავის მხრივ, გაჯერებულია (მათ მხოლოდ მარტივი ბმები აქვთ ნახშირბადის ჯაჭვებში) და იმყოფებიან მყარ ფაზაში გარემო პირობებში.
ცხიმი მიეკუთვნება კლასის ლიპიდებიანუ ეთერები, რომლებიც წყალთან ურთიერთქმედებისას წარმოქმნიან ცხიმოვან მჟავას და ცხიმოვან მონოალკოჰოლს ან პოლიალკოჰოლს (გლიცერინი) და, საბოლოოდ, სხვა ნაერთებს. შენ ლიპიდებიიყოფა ოთხ ჯგუფად, რომელთაგან ერთია გლიცერიდები. გლიცერიდები, თავის მხრივ, არის ტრიესტერები, რომლებიც წარმოიქმნება სამი ცხიმოვანი მჟავის მოლეკულისგან და ერთი გლიცერინის ტრიალკოჰოლის მოლეკულისგან.
სწორედ ამ ჯგუფში გვხვდება ცხიმები, რადგან მათ აქვთ ძირითადი კომპონენტები ტრიაცილგლიცეროლები (ესტერი წარმოიქმნება გლიცეროლის (ალკოჰოლი) და სამი ცხიმოვანი მჟავის მოლეკულისგან (ბუნებრივად წარმოქმნილი კარბოქსილის მჟავები) ფერმენტების (ლიპაზების) ან მჟავე გარემოს მიერ კატალიზებული პროცესის დროს).
ქვემოთ მოყვანილი სურათი გვიჩვენებს ზოგად ქიმიურ რეაქციას ტრიაცილგლიცეროლის წარმოქმნის მიზნით:
ტრიაცილგლიცეროლის წარმოქმნის რეაქცია.
ცხიმოვანი მჟავები, რომლებიც ქმნიან ცხიმებსა და ზეთებს, შეიძლება იყოს გაჯერებული ან უჯერი. ამრიგად, ცხიმებს, რომლებიც შედგება გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავებისგან, ეწოდება გაჯერებული ცხიმები.. გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების ჯაჭვებით მდიდარი ეს ცხიმები დაბალ ტემპერატურაზე მყარდება. ამ ტიპის ცხიმის წყაროების ზოგიერთი მაგალითია კარაქი, ღორის ღორის ქონი, ქოქოსის ცხიმი და კაკაოს კარაქი.
საკვები, რომელსაც აქვს გაჯერებული ცხიმი მათ შემადგენლობაში
გაჯერებული ცხიმები ჩვეულებრივ მზადდება ჰიდროგენიზაციის რეაქციის საშუალებით (დამატებით წყალბადი) მცენარეულ ზეთებზე, ნიკელის ან პლატინის კატალიზატორის თანდასწრებით ახლო ტემპერატურაზე 100°C-ზე. იხილეთ ქვემოთ ამ ტიპის რეაქციის მაგალითი, რომლის დროსაც დაირღვა უჯერობა (ორმაგი ბმა) და თითოეული ჩართული ატომი დაუკავშირდა რეაქციაში მყოფი ნივთიერების წყალბადის ატომს:
ოლეინის მჟავას ჰიდროგენიზაცია
ნაწილობრივი ჰიდროგენაციით, ანუ არასაკმარისი წყალბადით ყველა უჯერობის ჰიდროგენიზაციისთვის არსებული, იზომერიზაციის რეაქცია ხდება ჯაჭვებიდან ტრანსცხიმოვანი მჟავების წარმოქმნით უჯერი. ერთ-ერთი მაგალითია ჰიდროგენირებული მცენარეული ცხიმი, რომელიც მიიღება ამ მეთოდით, რის შედეგადაც მიიღება ცის და ტრანს უჯერი და გაჯერებული ცხიმების ნარევი.
ამრიგად, ტრანს ცხიმებს აქვთ უჯერი ცხიმოვანი მჟავები მათ შემადგენლობაში ერთი ან მეტი ტრანს-ტიპის ორმაგი ბმებით.
გაჯერებული და უჯერი ცხიმოვანი მჟავა, ცის და ტრანს
ამრიგად, ეს ნივთიერება არაჩვეულებრივი ხასიათისაა და გვხვდება ინდუსტრიულ საკვებში, როგორიცაა: ნაყინი, დიეტური შოკოლადები, შოკოლადის ფილები, მარილიანი საჭმელები. პაკეტი, ინდუსტრიული ნამცხვრები/ღვეზელები, ორცხობილა, კრემისებური ორცხობილა, კომერციული კარტოფილი, მზა სოუსები, ფაფუკი ნამცხვრები, ნამცხვრები, მაიონეზი, დაშაქრული შაქრის ტოპინგი, მიკროტალღური პოპკორნი, დაკონსერვებული სუპები, მარგარინი, მცენარეული კრემები, ჰიდროგენირებული მცენარეული ცხიმები, პური და საცხობი პროდუქტები და კარტოფილი კარტოფილი ფრი.
საკვები, რომელსაც აქვს ტრანს ცხიმები მათ შემადგენლობაში
ჯენიფერ ფოგაჩას მიერ
დაამთავრა ქიმიის განხრით
წყარო: ბრაზილიის სკოლა - https://brasilescola.uol.com.br/saude-na-escola/composicao-quimica-das-gorduras.htm
