უბრალოდ გემრიელია. განცხადება, რომელიც ძალიან უხდება შედედებული რძე, ინდუსტრიული პროდუქტი, რომელსაც იყენებენ დესერტის რამდენიმე რეცეპტში (პუდინგი, მუსი, ბრიგადეირო, ღვეზელები, ტროტუარი, ნამცხვრები, ტკბილეული, დონატები და ა.შ.). მიუხედავად იმისა, რომ ეს ძალიან პოპულარულია ყოველდღიურ ცხოვრებაში, ბევრმა არ იცის როგორ ხდება მისი დამუშავება.
პუდინგი შედედებული რძისგან დამზადებული დესერტის მაგალითია
რა არის შედედებული რძე?
სახელწოდებაში შედედებული ტერმინის მიუხედავად, კონდენსაცია (სითხის გათავისუფლებით გაზის სითხის მდგომარეობაში გადასვლა, ეგზოთერმული ფენომენი) საერთოდ არ გამოიყენება შედედებული რძის გადამუშავება. სინამდვილეში, გამოიყენება ორთქლიზაცია (სითხის გაზი აირულ მდგომარეობაში სითბოს შეწოვის გზით, ენდოთერმული ფენომენი).
ამიტომ, კითხვა რჩება: რატომ არ დაარქვეს პროდუქტს ორთქლზე შემწვარი რძე? ეს არ მოხდა, რადგან ორთქლზე შემორჩენილი რძე უკვე არსებობს ბაზარზე, ეს არის რძე, რომლის უფრო მცირე რაოდენობაა წყალი, ასევე შედედებული რძე, მაგრამ რომელიც არ იღებს რაიმე სხვა ნივთიერების დამატებას, მაგალითად შაქარი.
შედედებული რძის გადამუშავება
შედედებული რძის სამრეწველო დამუშავება სტანდარტიზებულ მიმდევრობას მიჰყვება, რაც გულისხმობს ცენტრიფუგებას, ფილტრაციას, პასტერიზაციას, შაქრის დამატებას, ორთქლზე და ლაქტოზას დამატებას.
შედედებული რძის წარმოების დროს იხსნება მთლიანი ძროხის რძის წყლის შემცველობა 60% შემდეგ მას ემატება ზოგიერთი ნივთიერება სტაბილიზაციის, დამატკბობელის და ჰომოგენიზაცია.
შედედებული რძის გადამუშავების ეტაპები
თავდაპირველად, მთელი რძე (ძროხისგან) მოთავსებულია ცენტრიფუგის შიგნით (მოწყობილობა, რომელიც რძეს 360 გრადუსით ბრუნავს). ცენტრიფუგაციის დროს რძეში არსებული მინარევები, რომლებსაც აქვთ უფრო მეტი სიმკვრივე, უფრო სწრაფად გადადიან ცენტრიფუგის ფსკერზე.
ცენტრიფუგა: აპარატურა, რომელიც გამოიყენება რძის მინარევების მოსაშორებლად
ამის შემდეგ, ცენტრიფუგირებული მთლიანი რძე ექვემდებარება ფილტრაციის პროცესს იმ მინარევების მოსაცილებლად, რომლებიც არ იყო გადატანილი. ყველა ეს მინარევი ინახება ფილტრში (რომელიც შეიძლება იყოს ქაღალდი ან ნეილონი).
ფილტრაციის შემდეგ რძე მოთავსებულია პასტერიზატორში. ამ პროცესის განმავლობაში რძე თბება 75-მდე ოC და შემდეგ გაცივდა 20 ტემპერატურაზე ოჩ.
პასტერიზაციის მიზანია აღმოფხვრას შესაძლო მიკროორგანიზმები (სოკოები, ბაქტერიები და ა.შ.), რომლებიც წარმოიქმნება, მაგალითად, ძროხის ცუდი ჰიგიენისგან ან ცუდი შენახვისგან.
4 ნაბიჯი: შაქრის დამატება
პასტერიზაციის შემდეგ, რძე იღებს საქაროზას (შაქარს) დამატებას. საქაროზის დამატება დაახლოებით 170 გრ-დან 180 გ-მდეა თითოეული ლიტრი რძისთვის. ამრიგად, შედედებულ რძეში საქაროზას კონცენტრაცია 64,5% შეადგენს.
საქაროზას სტრუქტურული ფორმულა
შემდეგ, ტკბილ რძეს ათავსებენ აპარატში, რომელსაც როტაევაპორატორი ეწოდება, რომელსაც შეუძლია გაუწყლოება (წყლის დაკარგვა) ხელი შეუწყოს ტემპერატურის გაზვიადებული გაზრდის საჭიროების გარეშე.
ამ ეტაპზე რძე თბება 65 წლამდეოC დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში, სანამ წყლის მთელი მოცულობის 60% არ აორთქლდება. რომ გვქონოდა, მაგალითად, 1 ლ რძე, მისი მოცულობის 600 მლ აორთქლდებოდა.
6 ნაბიჯი: ლაქტოზას დამატება
დაბოლოს, შესხურების შემდეგ დარჩენილ მასალას ემატება 0,02% ლაქტოზას ფხვნილი. ლაქტოზას ამ რაოდენობის დამატება ხელს უშლის შაქრის კრისტალების საკმარისად გაზრდას, რომ შეამჩნიონ პროდუქტის მიღებისას.
ლაქტოზას სტრუქტურული ფორმულა
შედედებული რძის მცირე ისტორია
ზოგიერთი ისტორიკოსისთვის შედედებული რძე აღმოაჩინეს 1853 წელს, როდესაც ამერიკელი ფერმერი გეილ ბორდენ ჯუნიორი შექმნა იგი რძის წარმოების მცდელობაში, რომლის შეფუთვა და ტრანსპორტირება შესაძლებელია და რომელიც ინარჩუნებს მოხმარების იდეალურ პირობებს ადამიანური
სხვა ისტორიკოსებისთვის შედედებული რძის რეცეპტი დაამზადა ნაპოლეონ ბონაპარტის მზარეულმა, რომელიც შეიქმნა მას შემდეგ, რაც დაევალათ ჯარისკაცებისათვის რძის ტრანსპორტირების საშუალება ომები.
ჩემ მიერ. დიოგო ლოპეს დიასი
წყარო: ბრაზილიის სკოლა - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm
