パンにバターを塗って悩んだことはありますが、冷蔵庫に入っていたので、すべりにくくて大変でしたか？ これは多くの人に起こりました、そしてそれが彼らが冷蔵庫からバターを置き去りにし始めた理由です。 食品の一貫性が最も重要な要素の1つであることを考えると、これは理解できます。 咀嚼中のフレーバーの知覚は、業界でも考慮されているものです 食物。 他の人は、特定の食品を準備するときにバターを柔らかくする必要があるため、これを行います。
しかし、その後、疑問が生じます。 バターは冷蔵庫の内外に保管する必要があります?
バターの保存方法を決定するために理解する必要がある重要なことの1つは、 バターを冷蔵庫から出して消費すると、健康に差し迫ったリスクをもたらす可能性があります。
これがなぜそうなのかを理解するために、まずバターの化学組成を見てみましょう。 バターは 太い、これは彼女がのグループの一部であることを意味します 脂質、 とも呼ばれているグリセリド、3つの結合によって形成される化合物です 脂肪酸 (カルボン酸 長鎖、通常は4〜22個の偶数の炭素原子、1つのカルボキシル基のみ）および グリセリン、これは、以下に示すように、グリセリン（プロパントリオール）トリアルコール分子です。
グリセリドの形成は、グリセロールと脂肪酸の間の反応によって起こります。
緑色のエステル基は3つあることに注意してください。 したがって、グリセリドは トリグリセリド. 化合物を形成した脂肪酸ラジカルが二重結合を持たない場合、つまり飽和している場合は脂肪（固体）が形成され、そうでない場合は油（液体）が形成されます。 この脂肪の形成は、野菜や動物で発生する可能性があります。 の場合 バターは、牛乳に由来するため、動物由来です。
バターの製造プロセスは、基本的に、クリーマーを使用して、水中でエマルジョンの形で高脂肪乳製品を得るというものです。 このクリームは、脂肪含有量が38〜42％になるように標準化プロセスを経てから、85ºCで低温殺菌されて微生物が除去されます。 その後、それはバターミルクから脂肪を分離するために連続ミキサーに行き、次のプロセスを経ます 塊をより均一にし、またその一貫性を調整するための洗浄および混練または混練 構造。 人工着色料と塩を加えることができます。
したがって、 バターは基本的にこのクリームによって形成されます これは、平均して、そのパーセンテージ組成に以下の脂肪酸を含んでいます：
バター中の脂肪酸の平均パーセンテージ組成。
バターに占める割合が最も高い脂肪酸はリノール酸（オメガ-6であり、その融点は-5ºC）であることに注意してください。 バターは飽和脂肪が豊富であるため、直線に近い配置であるため、低温で固化する傾向があります。 しかし、以下のリノール酸の構造を参照してください。2つの不飽和があります。 材料が飽和脂肪酸のみで構成されている場合、それは非常に高い溶融温度を有し、このタイプの製品に望まれる粘稠度に関して不適切になる。 したがって、バターはほとんど飽和鎖を持っているので半固体ですが、不飽和酸も少なくなっています。
リノール酸の構造。
この組成のため、バターを冷蔵庫から出しておくと、空気の湿度、酸素、高温との接触が発生します。 その結果、真菌や細菌などの微生物が増殖し、酸敗と呼ばれる非常に複雑なタイプの反応を引き起こします。 バターの場合、 酸化的酸敗、 これは次のように発生します。 バターが不適切に保管されている場合、つまり冷蔵庫の中にない場合、脂肪酸の二重結合 不飽和物質は、酸素と反応して（酸化反応）フリーラジカルを形成し、その特性を変化させる生成物を形成します 脂質。
その後発生します これらの言及されたグリセリドと悪臭を放つ酸の鎖切断が形成されます。 この臭いの原因となる主な酸は酪酸（H3C─（CH2)2 ─COOH）。 彼の名前でさえラテン語に由来します バター、 これは、バターの酸敗の独特の臭いを放つという理由だけで「バター」を意味します。
この酸化的ラシケーションは、冷蔵庫の外の環境の特徴的な要因によって恩恵を受けます。たとえば、酸素の量が多い、直接さらされるなどです。 光と酸化速度を上げる温度の上昇（あなたにアイデアを与えるために、温度の10°Cの上昇は酸素と 太い）。 触媒となる水（水分）や金属の存在も反応を加速させます。 水の存在でさえ、別の種類の酸敗を助長します。 加水分解酸敗エステル結合は、リパーゼなどの酵素の作用によって、または水分の存在下で化学薬品によって加水分解され、飽和および不飽和の遊離脂肪酸も放出します。
酸敗を起こす脂肪酸の種類も、この反応を加速させる可能性があります。 たとえば、上記のリノール酸は、モノ不飽和のオレイン酸よりも64倍速く酸化します。
オレイン酸の構造。
リノレン酸（オメガ3）は、3つの二重結合を持っているため、100倍速く酸化します。
リノレン酸の構造。
したがって、これらすべての要因について、 バターを冷蔵庫から出すと、この反応が起こり、バターの形、色、風味、食感、臭いが変化します。 それだけで、栄養素が減少し、人間の消費に適さなくなり、食中毒を引き起こす可能性があります。
冷蔵庫から出しておくバターを長時間消費すると、食中毒を引き起こす可能性があります。
しかし、平均して、冷蔵庫から出されたバターの消費は、約後に危険になります 2時間.
それで、あなたはバターを保存する方法を理解していますか？ もちろん正しいことは 冷蔵庫の中. しかし、より柔らかく安全なバターを消費するために何ができるでしょうか？ ここにいくつかのヒントがあります：
* してもいいです 冷蔵庫からバターを30分ほど取り出してからご使用ください、ただし、すぐに保存し直してください。
※時間が短く、30分待てない場合は マーガリンを切る、接触表面積が大きいほど、柔らかくなるのが速くなります。
バターをスライスして柔らかくします。
* 電子レンジを使用する 30％の効力で、希望の一貫性に達するまで5秒ごとに調べ続けます。
注：この中毒のリスクは、チーズ、ヨーグルト、ミルク自体などの他の乳製品にも当てはまります。 したがって、消費時にのみ冷蔵庫から取り出してください。
ミルク誘導体は冷蔵保存する必要があります。
ジェニファー・フォガサ
化学を卒業
ソース： ブラジルの学校- https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm