Il glutine è una miscela di diversi tipi di proteina si trova comunemente nei farinacei ottenuti da alcuni cereali, come frumento, orzo, segale e avena. Questa miscela ha le seguenti caratteristiche principali:
Elasticità: proprietà fisica del materiale di subire una deformazione e tornare alla sua forma originale;
Viscosità: proprietà fisica del materiale di resistere al movimento o al taglio (taglio).
il glutine può essere si trova in una moltitudine di alimenti industrializzati, quali:
Pane
Pasta in generale
Torte e Biscotti
cracker
Gelato
caramella
patatine di mais
Bevande analcoliche
latte al cioccolato
carne impanata
Salumi in genere (prosciutto, mortadella, salsiccia)
Le principali proteine che possono formare glutine sono la gliadina, la glutenina, l'avenina, la secalina e l'ordeina. Tuttavia, la sua composizione dipende dal cereale utilizzato per ottenere il farinaceo:
Avena: presenta avenin
Grano: ha gliadina e glutenina
Segale e Orzo: avere secalin e hordein
La proprietà di elasticità del glutine deriva dalla glutenina e la viscosità è fornita dalla gliadina. Di seguito, impareremo le principali caratteristiche chimiche di queste proteine:
Gliadina: ha formula molecolare C29H47no7oh9 e ha una catena lunga e lineare (senza rami). La sua caratteristica principale è l'estensibilità, che è molto evidente quando viene miscelata con acqua.
Formula strutturale della gliadina
Le loro unità molecolari si uniscono attraverso legami intramolecolari, come le forze di Van der Waals, formando globuli, come nell'immagine qui sotto:
Rappresentazione schematica delle unità di gliadina
NOTA: L'estensibilità è visibile quando si maneggia l'impasto del pane, ad esempio, e si nota la sua coesione o viscosità (un materiale ben aderito tra loro).
Glutenina:è una proteina che ha una lunga catena,ramificato e un'elevata massa molecolare. La presenza di rami favorisce l'elasticità. Le loro unità molecolari sono unite mediante legami disolfuro (tra atomi di zolfo).
Rappresentazione schematica della molecola di glutenina
IL la formazione del glutine avviene solo se mescoliamo l'acqua con le proteine dei suddetti cereali, sottoponendoli ad una forza meccanica. Con questo, vengono creati legami intermolecolari tra le unità di Gliadina e Glutenina, come mostrato di seguito:
Rappresentazione schematica della formazione del glutine
La presenza di glutine nella farina di frumento può essere facilmente notata durante la preparazione di un pane, ad esempio. Quando mettiamo l'impasto in forno, è di una taglia; ma quando lo tiri fuori dopo un po', le dimensioni praticamente raddoppiano. Questo perché il glutine, per essere una rete formata dall'interazione di diverse molecole proteiche, riesce a intrappolare l'anidride carbonica prodotta durante la cottura, che fa crescere l'impasto.
al momento, una discussione molto comune sul glutine è se la sua ingestione sia dannosa per la salute o meno. In realtà, ci sono persone che hanno l'intolleranza al glutine, che può presentare una patologia chiamata celiachia, un'infiammazione cronica della mucosa intestinale che provoca i seguenti sintomi:
Diarrea
Dolore addominale
malnutrizione
Anemia
Fatica
Danni all'intestino tenue
Per evitare questi inconvenienti, a dieta con cibi senza glutine, Quello può essere:
Cereali: riso, mais, miglio;
Pseudocereali: quinoa, amaranto, grano saraceno;
Farina e amido: farina di riso, amido di mais, farina di mais, farina di manioca, fecola di patate, farina di soia, farina, arrowroot, fiocchi di riso e mais;
Paste: fatto con le farine consentite.
Ortaggi, frutta e verdura: tutti, crudi o cotti;
Latteria: latte, burro, formaggi e latticini;
Grassi: oli e oli;
Carne: manzo, maiale, pollo, pesce, uova e frutti di mare;
Grani: fagioli, lenticchie, piselli, ceci e soia;
Semi oleosi: noci, mandorle, arachidi, noci del Brasile, anacardi, nocciole, noci di macadamia, semi di lino, sesamo, zucca.
Di Me. Diogo Lopes Dias
Fonte: Scuola Brasile - https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-gluten.htm