O íz az emberi test fontos érzéke, amely lehetővé teszi számunkra az ízek felismerését, amellett, hogy megérezzük az elfogyasztott étel állagát. A nyelv ennek az érzéknek a fő szerve, és képes különbséget tenni édes, sós, keserű, savanyú és umami ízek között. Ez utóbbi bizonyos típusú aminosavak által termelt íz.
Nál nél nyelv, főleg, több olyan szerkezet is található, ún ízlelőbimbók. Neurális tulajdonságokkal rendelkező hámsejtek alkotják őket, és felelősek az ízek érzékeléséért. Az ízlelőbimbók elsősorban a papillák régiójában helyezkednek el, mennyiségenként típusonként változó. A filiform papillákban nincsenek ízreceptorok, ellentétben a gombás, lombos és kör alakú papillákkal. Az utóbbiakban a gombok nagyobb mennyiségben jelennek meg a többihez képest.
Korábban azt hitték, hogy ezek a bimbók a nyelven lévő területek szerint vannak elrendezve, és mindegyik terület más-más ízérzésért felelős. Ennek a gondolatnak a tükrében egy igen elterjedt séma jelent meg a tankönyvekben (lásd az alábbi rajzot), amely a mai napig fennmaradt.
Hosszú ideig a fenti sémát használták a tankönyvekben. Ma már köztudott, hogy nincs igaza
Ma már tudjuk, hogy az ízlelőbimbók az egész nyelv háti felületén, a szájpadlás, epiglottis, garat és gége, oly módon, hogy lehetővé tegye ezek bármelyikében az íz érzékelését alkatrészek. Ezért, a fent bemutatott sémát már nem szabad használni.
te ízreceptorok köszönhetően serkentik vegyi anyagok jelen van azokban az élelmiszerekben, amelyek idegimpulzust váltanak ki. Az édes, keserű és umami ízek a G-fehérjéhez kapcsolt membránreceptoroknak köszönhetően érzékelhetők. A sós és a savasság már érzékelhető, az ioncsatornáktól függ. Ezért észrevehető, hogy egy bizonyos íz érzékelésére különböző speciális sejtek léteznek.
Ezen jelek észlelése után az idegimpulzust a központi idegrendszerbe kell vinni, ahol azt értelmezik. A legújabb kutatások azt mutatják, hogy minden íz az ízkéreg egy meghatározott régióját aktiválja, a savanyú kivételével, amelyet ott láthatóan nem értelmeznek.
Egyes betegségek károsíthatják az ízlelőbimbókat, valamint egyes gyógyszerek, különösen a krónikusan alkalmazottak. A kemoterápia és a sugárterápia is összefügg a veszteséggel és ezzel kapcsolatos változásokkal, de ezek a hatások a kezelés után visszafordíthatók.
Kíváncsiság: Tudtad, hogy a hőmérséklet befolyásolja az étel ízét? Ha hidegebb ételeink vannak, jobban észrevesszük a savanyú ízt. Ha az étel magasabb hőmérsékletű, azt édesebbnek érzékeljük. Így a hűtőben tárolt csokoládék kevésbé édesek, mint a szobahőmérsékleten fogyasztottak.
Írta: Ma. Vanessa dos Santos
Forrás: Brazil iskola - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm