क्या आप कभी परेशान हुए हैं क्योंकि आप अपनी रोटी को मक्खन लगाने गए थे, लेकिन चूंकि यह फ्रिज में था, इसलिए इसे स्लाइड करना बहुत कठिन और मुश्किल था? ऐसा बहुत से लोगों के साथ हुआ है, और इसलिए उन्होंने फ्रिज से मक्खन छोड़ना शुरू कर दिया। यह और भी समझ में आता है, यह देखते हुए कि भोजन की स्थिरता सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है चबाने के दौरान स्वाद की धारणा और उद्योगों द्वारा भी ध्यान में रखा जाता है खाना। अन्य लोग ऐसा इसलिए करते हैं क्योंकि कुछ खाद्य पदार्थ तैयार करते समय मक्खन को नरम होना चाहिए।
लेकिन फिर एक सवाल उठता है: मक्खन रेफ्रिजरेटर के अंदर या बाहर संग्रहित किया जाना चाहिए?
एक महत्वपूर्ण बात जो आपको समझनी चाहिए, वह यह निर्धारित करती है कि मक्खन को कैसे स्टोर किया जाए, मक्खन को फ्रिज से बाहर रखना और उसका सेवन करना आपके स्वास्थ्य के लिए एक आसन्न जोखिम पैदा कर सकता है!
ऐसा क्यों है यह समझने के लिए, आइए पहले मक्खन की रासायनिक संरचना को देखें। मक्खन एक है मोटी, इसका मतलब है कि वह group के एक समूह का हिस्सा है लिपिड, यह भी कहा जाता हैग्लिसराइड, जो तीन. के मिलन से बनने वाले यौगिक हैं वसायुक्त अम्ल
(कार्बोक्जिलिक एसिड लंबी-श्रृंखला, आमतौर पर 4 से 22 सम-संख्या वाले कार्बन परमाणुओं के साथ, केवल एक कार्बोक्सिल समूह के साथ) और एक अणु ग्लिसरॉल, जो एक ग्लिसरीन (प्रोपेनेट्रियल) ट्रायलकोहल अणु है, जैसा कि नीचे दिखाया गया है:
ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के बीच प्रतिक्रिया से ग्लिसराइड का निर्माण होता है।
ध्यान दें कि हरे रंग में तीन एस्टर समूह हैं। इसलिए, ग्लिसराइड्स को भी कहा जाता है ट्राइग्लिसराइड्स. यदि यौगिक बनाने वाले फैटी एसिड रेडिकल में दोहरे बंधन नहीं होते हैं, अर्थात यदि वे संतृप्त होते हैं, तो वसा (ठोस) बनते हैं, अन्यथा, तेल (तरल) बनते हैं। वसा का यह गठन सब्जियों और जानवरों में हो सकता है। के मामले में मक्खन, यह पशु मूल का है, क्योंकि यह गाय के दूध से प्राप्त होता है।
मक्खन उत्पादन प्रक्रिया में मूल रूप से पानी में इमल्शन के रूप में एक क्रीमर, एक क्रीम, एक उच्च वसा वाले डेयरी उत्पाद प्राप्त करना शामिल है। यह क्रीम एक मानकीकरण प्रक्रिया से गुजरती है ताकि वसा की मात्रा 38 से 42% के बीच हो, फिर सूक्ष्मजीवों को खत्म करने के लिए इसे 85ºC पर पास्चुरीकृत किया जाता है। बाद में, यह छाछ से वसा को अलग करने के लिए एक निरंतर मिक्सर में जाता है, एक प्रक्रिया से गुजरता है द्रव्यमान को अधिक सजातीय बनाने के लिए धोना और सानना या सानना और इसकी स्थिरता को विनियमित करना और संरचना। कृत्रिम रंग और नमक मिला सकते हैं।
इस प्रकार, मक्खन मूल रूप से इस क्रीम से बनता है जिसकी प्रतिशत संरचना में औसतन निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं:
मक्खन में फैटी एसिड की औसत प्रतिशत संरचना।
ध्यान दें कि मक्खन में सबसे अधिक प्रतिशत वाला फैटी एसिड लिनोलिक एसिड (ओमेगा -6 और इसका गलनांक -5 डिग्री सेल्सियस) है। क्योंकि यह संतृप्त वसा में समृद्ध है, मक्खन अपने निकट-से-रैखिक व्यवस्था के कारण कम तापमान पर जम जाता है। लेकिन लिनोलिक एसिड की संरचना के नीचे देखें, इसमें दो असंतृप्ति हैं। जब सामग्री केवल संतृप्त फैटी एसिड से बनी होती है, तो इसका गलनांक बहुत अधिक होता है और इस प्रकार के उत्पाद के लिए वांछित स्थिरता के संबंध में अनुपयुक्त हो जाता है। इसलिए, मक्खन अर्ध-ठोस होता है, क्योंकि इसमें ज्यादातर संतृप्त श्रृंखलाएँ होती हैं, लेकिन इसमें असंतृप्त अम्ल भी कम होते हैं।
लिनोलिक एसिड संरचना।
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इस संरचना के कारण, यदि हम मक्खन को रेफ्रिजरेटर से बाहर छोड़ते हैं, तो हवा की नमी के साथ संपर्क, ऑक्सीजन के साथ और उच्च तापमान के साथ इसके परिणामस्वरूप सूक्ष्मजीवों का प्रसार होगा, जैसे कि कवक और बैक्टीरिया, जो एक बहुत ही जटिल प्रकार की प्रतिक्रिया का कारण बनेंगे, जिसे रैंसिफिकेशन कहा जाता है। मक्खन के मामले में, ऑक्सीडेटिव बासीपन, जो इस प्रकार होता है: जब मक्खन को अनुचित तरीके से संग्रहीत किया जाता है, अर्थात, यदि यह रेफ्रिजरेटर के अंदर नहीं है, तो फैटी एसिड के दोहरे बंधन असंतृप्त पदार्थ मुक्त कण बनाते हैं जो ऑक्सीजन (ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया) के साथ प्रतिक्रिया करते हैं और ऐसे उत्पाद बनाते हैं जो इसकी विशेषताओं को बदलते हैं लिपिड।
तब घटित होगा इन उल्लिखित ग्लिसराइड और बासी-सुगंधित अम्लों की श्रृंखला टूट जाएगी। इस गंध का कारण बनने वाला मुख्य अम्ल ब्यूटिरिक एसिड (H .) है3सी (सीएच2)2 सीओओएच)। यहां तक कि उनका नाम लैटिन से आता है ब्यूटिरम, जिसका अर्थ है "मक्खन" ठीक है क्योंकि यह मक्खन की बासीपन की अजीबोगरीब गंध देता है।
यह ऑक्सीडेटिव रेसिफिकेशन रेफ्रिजरेटर के बाहर के वातावरण के विशिष्ट कारकों से लाभान्वित होता है, जैसे: ऑक्सीजन की अधिक मात्रा, प्रत्यक्ष संपर्क प्रकाश और तापमान में वृद्धि जो ऑक्सीकरण की गति को बढ़ाती है (आपको एक विचार देने के लिए, तापमान में 10 डिग्री सेल्सियस की वृद्धि ऑक्सीजन की प्रतिक्रिया को दोगुना कर देगी मोटी)। उत्प्रेरक बनने वाले जल (नमी) और धातुओं की उपस्थिति भी प्रतिक्रिया को तेज करती है। यहां तक कि पानी की उपस्थिति भी एक अन्य प्रकार की अशुद्धता का पक्ष लेती है, जो है हाइड्रोलाइटिक रैंसिडिफिकेशन, जिसमें एस्टर बंधन एंजाइमों की क्रिया द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होता है, जैसे लाइपेस, या नमी की उपस्थिति में एक रासायनिक एजेंट द्वारा, संतृप्त और असंतृप्त मुक्त फैटी एसिड भी जारी करता है।
फैटी एसिड का प्रकार जो खराब हो जाता है वह भी इस प्रतिक्रिया को तेज कर सकता है। उदाहरण के लिए, ऊपर वर्णित लिनोलिक एसिड ओलिक एसिड की तुलना में 64 गुना तेजी से ऑक्सीकरण करता है, जो मोनोअनसैचुरेटेड है:
ओलिक एसिड की संरचना।
लिनोलेनिक एसिड (ओमेगा -3) 100 गुना तेजी से ऑक्सीकरण करता है क्योंकि इसमें तीन दोहरे बंधन होते हैं:
लिनोलेनिक एसिड संरचना।
तो, इन सभी कारकों के लिए, मक्खन को रेफ्रिजरेटर से बाहर छोड़ने से यह प्रतिक्रिया होती है जो मक्खन के आकार, रंग, स्वाद, बनावट और गंध को बदल देती है, नहीं इतना ही, यह अपने पोषक तत्वों को भी कम कर देता है और इसे मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त बना देता है, संभावित रूप से खाद्य विषाक्तता का कारण बनता है।
ज्यादा देर तक फ्रिज में रखा हुआ मक्खन खाने से फूड पॉइजनिंग हो सकती है।
लेकिन, फ्रिज से बचे हुए मक्खन का औसतन सेवन लगभग after के बाद खतरनाक हो जाता है दो घंटे.
तो, क्या आप समझते हैं कि मक्खन को कैसे स्टोर किया जाए? बिल्कुल सही बात है फ्रिज के अंदर. लेकिन, नरम और सुरक्षित मक्खन का सेवन करने के लिए आप क्या कर सकते हैं? यहाँ कुछ युक्तियाँ हैं:
* आप कर सकते हैं मक्खन को इस्तेमाल करने से लगभग आधे घंटे पहले फ्रिज से बाहर निकाल लें, लेकिन फिर इसे तुरंत वापस सहेजें;
*यदि आपका समय कम है और आप ३० मिनट प्रतीक्षा नहीं कर सकते, मार्जरीन काट लें, क्योंकि संपर्क सतह क्षेत्र जितना बड़ा होगा, उतनी ही तेज़ी से नरम होगा।
तेजी से नरम करने के लिए कटा हुआ मक्खन।
* माइक्रोवेव का उपयोग करें ३०% शक्ति पर और हर ५ सेकंड में तब तक देखते रहें जब तक आप वांछित स्थिरता तक नहीं पहुँच जाते;
नोट: विषाक्तता का यह जोखिम अन्य डेयरी खाद्य पदार्थों पर भी लागू होता है, जैसे कि पनीर, दही और दूध ही। इसलिए इनका सेवन करते समय ही इन्हें फ्रिज से बाहर निकालें।
दूध के डेरिवेटिव को रेफ्रिजेरेटेड रखा जाना चाहिए।
जेनिफर फोगाका द्वारा
रसायन विज्ञान में स्नातक
