Avez-vous déjà été embêté parce que vous alliez beurrer votre pain, mais comme il était au frigo, il était très dur et difficile de glisser? C'est arrivé à beaucoup de gens, et c'est pourquoi ils ont commencé à laisser le beurre hors du réfrigérateur. Cela est même compréhensible, étant donné que la consistance de la nourriture est l'un des facteurs les plus importants dans perception de la saveur pendant la mastication et est même pris en compte par les industries aliments. D'autres le font parce que le beurre doit être plus mou lors de la préparation de certains aliments.
Mais alors une question se pose: le beurre doit être conservé à l'intérieur ou à l'extérieur du réfrigérateur?
Une chose importante que vous devez comprendre qui détermine comment conserver le beurre est que si vous laisser le beurre hors du réfrigérateur et le consommer pourrait présenter un risque imminent pour votre santé !
Pour comprendre pourquoi il en est ainsi, examinons d'abord la composition chimique du beurre. le beurre est un
gros, cela signifie qu'elle fait partie d'un groupe de lipides, aussi appeléglycérides, qui sont des composés formés par l'union de trois Les acides gras (acides carboxyliques à longue chaîne, généralement avec 4 à 22 atomes de carbone pairs, avec un seul groupe carboxyle) et une molécule de la glycérol, qui est une molécule de trialcohol à base de glycérine (propanetriol), comme indiqué ci-dessous :
La formation d'un glycéride se produit par la réaction entre un glycérol et des acides gras.
Notez qu'il y a trois groupes ester en vert. Par conséquent, les glycérides sont également appelés triglycérides. Si les radicaux d'acides gras qui ont formé le composé n'ont pas de doubles liaisons, c'est-à-dire s'ils sont saturés, des graisses (solides) se forment, sinon des huiles (liquides) se forment. Cette formation de graisses peut se produire chez les végétaux et les animaux. Dans le cas de beurre, il est d'origine animale, car il est issu du lait de vache.
Le procédé de fabrication du beurre consiste essentiellement à obtenir, avec un crémier, une crème, un produit laitier riche en matières grasses sous forme d'émulsion dans l'eau. Cette crème passe par un processus de standardisation pour que la teneur en matière grasse soit comprise entre 38 et 42%, puis elle est pasteurisée à 85ºC pour éliminer les micro-organismes. Ensuite, il passe dans un mélangeur continu pour séparer la graisse du babeurre, passe par un processus de lavage et pétrissage ou pétrissage pour rendre la masse plus homogène et aussi pour réguler sa consistance et structure. La couleur artificielle et le sel peuvent être ajoutés.
Ainsi, le beurre est essentiellement formé par cette crème qui a, en moyenne, les acides gras suivants dans sa composition en pourcentage :
Composition moyenne en pourcentage d'acides gras dans le beurre.
A noter que l'acide gras qui a le pourcentage le plus élevé dans le beurre est l'acide linoléique (oméga-6 et que son point de fusion est de -5ºC). Parce qu'il est riche en graisses saturées, le beurre a tendance à se solidifier à des températures plus basses en raison de sa disposition presque linéaire. Mais voyez ci-dessous la structure de l'acide linoléique, il a deux insaturations. Lorsque la matière est composée uniquement d'acides gras saturés, elle a une température de fusion très élevée et devient inadaptée par rapport à la consistance recherchée pour ce type de produit. Par conséquent, le beurre est semi-solide, car il a principalement des chaînes saturées, mais il contient également moins d'acides insaturés.
Structure de l'acide linoléique.
En raison de cette composition, si nous laissons le beurre hors du réfrigérateur, le contact avec l'humidité de l'air, avec l'oxygène et avec des températures élevées elle entraînera la prolifération de micro-organismes, tels que des champignons et des bactéries, qui provoqueront un type de réaction très complexe, appelé rancification. Dans le cas du beurre, le rancissement oxydatif, qui se produit comme suit: lorsque le beurre est mal conservé, c'est-à-dire s'il n'est pas à l'intérieur du réfrigérateur, les doubles liaisons des acides gras les substances insaturées forment des radicaux libres qui réagissent avec l'oxygène (réaction d'oxydation) et forment des produits qui modifient les caractéristiques de la lipides.
se produira alors la rupture de chaîne de ces glycérides et acides rances mentionnés se formera. Le principal acide à l'origine de cette odeur est l'acide butyrique (H3C (CH2)2 COOH). Même son nom vient du latin butyre, qui signifie "beurre" précisément parce qu'il dégage l'odeur particulière du rancissement du beurre.
Cette racification oxydative est favorisée par les facteurs caractéristiques de l'environnement extérieur au réfrigérateur, tels que: une plus grande quantité d'oxygène, une exposition directe à la lumière et l'augmentation de température qui augmente la vitesse d'oxydation (pour vous donner une idée, une augmentation de température de 10°C doublera la réaction de l'oxygène avec le gros). La présence d'eau (humidité) et de métaux qui deviennent des catalyseurs accélèrent également la réaction. Même la présence d'eau favorise un autre type de rancissement, qui est la rancissement hydrolytique, dans laquelle la liaison ester est hydrolysée par l'action d'enzymes, telles que la lipase, ou par un agent chimique en présence d'humidité, libérant également des acides gras libres saturés et insaturés.
Le type d'acide gras qui subit le rancissement peut également accélérer cette réaction. Par exemple, l'acide linoléique mentionné ci-dessus s'oxyde 64 fois plus vite que l'acide oléique, qui est monoinsaturé :
Structure de l'acide oléique.
L'acide linolénique (oméga-3) s'oxyde 100 fois plus vite car il possède trois doubles liaisons :
Structure de l'acide linolénique.
Donc, pour tous ces facteurs, laisser le beurre hors du réfrigérateur provoque cette réaction qui change la forme, la couleur, la saveur, la texture et l'odeur du beurre, pas c'est tout, il réduit également ses nutriments et le rend impropre à la consommation humaine, provoquant potentiellement une intoxication alimentaire.
Consommer du beurre laissé trop longtemps hors du réfrigérateur peut provoquer une intoxication alimentaire.
Mais, en moyenne, la consommation de beurre laissé hors du réfrigérateur devient dangereuse après environ deux heures.
Alors, comprenez-vous comment conserver le beurre? Bien sûr, la bonne chose est à l'intérieur du frigo. Mais que pouvez-vous faire pour consommer un beurre plus doux et plus sûr? Voici quelques conseils:
* Vous pouvez sortir le beurre du réfrigérateur environ une demi-heure avant de l'utiliser, mais sauvegardez-le immédiatement ;
* Si votre temps est plus court et que vous ne pouvez pas attendre 30 minutes, couper la margarine, car plus la surface de contact est grande, plus elle se ramollira rapidement.
Beurre tranché pour ramollir plus rapidement.
* utiliser le micro-ondes à 30% de puissance et continuez à chercher toutes les 5 secondes jusqu'à ce que vous atteigniez la consistance souhaitée;
Remarque: Ce risque d'intoxication s'applique également à d'autres produits laitiers, tels que le fromage, le yaourt et le lait lui-même. Par conséquent, ne les retirez du réfrigérateur qu'au moment de la consommation.
Les dérivés du lait doivent être conservés au réfrigérateur.
Par Jennifer Fogaça
Diplômé en Chimie
La source: École du Brésil - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
