Un procédé bien connu pour faire mûrir rapidement les bananes vertes consiste à les envelopper dans un journal ou dans un sac. De plus, si nous plaçons des fruits mûrs à côté de fruits non mûrs, ces derniers mûriront plus rapidement. Ce phénomène est encore plus intensifié si la journée est vraiment chaude.
Pourquoi ces choses arrivent-elles? Comment mûrissent les fruits ?
Eh bien, cela est dû à un gaz produit par les fruits eux-mêmes connu sous le nom de éthylène ou alors éthylène. Sa molécule est formée de deux atomes de carbone et de quatre atomes d'hydrogène, comme le montre la figure suivante :
Formule chimique de l'éthylène
En 1901, un scientifique russe du nom de Dimitry Neljubow a remarqué que les plantes à proximité d'un pipeline commercial poussaient très rapidement. C'était parce que les pipelines dans le pipeline libéraient du gaz d'éthylène. Environ 30 ans plus tard, les scientifiques ont prouvé que les plantes produisaient réellement ce gaz, responsable de la maturation des fruits.
L'éthylène gazeux est produit par les plantes dans différents tissus et peut facilement se déplacer d'une cellule à l'autre. C'est pourquoi il est présent dans toute la structure du fruit, de la peau à son intérieur.
Fondamentalement, l'éthylène déclenche la production de certaines enzymes qui provoquent des réactions de maturation des fruits, telles que la réaction connue sous le nom dehydrolyse de l'amidon. Dans cette réaction, l'amidon qui se trouve à l'intérieur du fruit non mûr a sa molécule « cassée », produisant des sucres, de sorte que le fruit est plus sucré.
Une autre réaction causée par l'éthylène est la rupture des fibres du fruit, ce qui le rend plus doux. De plus, lors de la maturation du fruit, la chlorophylle, un pigment qui donne la couleur verte des légumes, diminue, donc le fruit change de couleur. En savoir plus sur cette question des pigments et du changement de couleur des plantes dans le texte: Pourquoi les feuilles changent de couleur ?
Ceci explique les phénomènes décrits au début de cet article. Lorsque nous emballons des bananes dans un journal, c'est comme « piéger » l'éthylène, accélérant la maturation du fruit.
De plus, il est également courant de brûler du kérosène ou de la sciure de bois à proximité des fruits pour les faire mûrir plus rapidement, car la fumée dégagée lors de cette combustion contient de petites quantités d'éthylène.
Les fruits mûrissent plus vite par temps chaud carl'éthylène réagit plus rapidement à des températures élevées. Comme il s'agit d'un gaz qui se dégage très facilement, un fruit mûr le libère dans l'environnement, ce qui accélère le processus de maturation de l'autre fruit qui est en contact avec lui.
Par Jennifer Fogaça
Diplômé en Chimie
