Dans le texte Structures de protéines il a été montré que les protéines peuvent avoir des structures primaires, secondaires, tertiaires et quaternaires. De nombreuses fonctions de ces protéines sont directement liées à leurs structures. Cependant, ils peuvent perdre leurs structures secondaires, tertiaires et même quaternaires, et, par conséquent, cesser d'être actifs.
Lorsque ces conformations spatiales sont altérées ou détruites, on dit que la protéine a été dénaturée ou qu'une dénaturation s'est produite. protéine, ne gardant que la structure primaire, qui est la chaîne peptidique elle-même, formée par la séquence d'acides aminés liés entre eux-mêmes.
Les facteurs qui modifient la structure d'une protéine peuvent être diversifiés, y compris les changements dans la température et pH du milieu, action des solvants organiques, des agents oxydants et réducteurs et même agitation intense.
Un exemple courant est ce qui arrive à un œuf lorsqu'il est bouilli ou frit. Lorsqu'il est chauffé, il y a agglutination et précipitation de l'albumine, qui est la protéine du blanc d'œuf, c'est pourquoi elle devient blanche.
Un autre exemple se produit lorsque nous faisons bouillir du lait, la crème est une protéine dénaturée.
Lorsque nous utilisons de l'alcool comme désinfectant, il pénètre et dissout de façon permanente la structure protéique d'une bactérie.
Par Jennifer Fogaça
Diplômé en Chimie
La source: École du Brésil - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/desnaturacao-das-proteinas.htm