¿Alguna vez te ha molestado que te pusieras mantequilla en el pan, pero como estaba en la nevera era muy duro y difícil de deslizar? Esto le ha pasado a mucha gente, y por eso empezaron a dejar la mantequilla fuera del frigorífico. Esto es incluso comprensible, considerando que la consistencia de los alimentos es uno de los factores más importantes en percepción del sabor durante la masticación y es algo que incluso las industrias tienen en cuenta comida. Otros hacen esto porque la mantequilla necesita ser más suave al preparar ciertos alimentos.
Pero entonces surge una pregunta: la mantequilla debe almacenarse dentro o fuera del refrigerador?
Una cosa importante que debe comprender y que determina cómo almacenar la mantequilla es que si ¡Dejar la mantequilla fuera del refrigerador y consumirla podría representar un riesgo inminente para su salud!
Para entender por qué esto es así, primero veamos la composición química de la mantequilla. la mantequilla es un grasa, esto significa que ella es parte de un grupo de
lípidos, también llamadoglicéridos, que son compuestos formados por la unión de tres ácidos grasos (ácidos carboxílicos de cadena larga, generalmente con 4 a 22 átomos de carbono pares, con un solo grupo carboxilo) y una molécula del glicerol, que es una molécula de trialcohol de glicerina (propanotriol), como se muestra a continuación:
La formación de un glicérido ocurre por la reacción entre un glicerol y ácidos grasos.
Tenga en cuenta que hay tres grupos éster en verde. Por lo tanto, los glicéridos también se denominan triglicéridos. Si los radicales de ácidos grasos que formaron el compuesto no tienen dobles enlaces, es decir, si están saturados, se forman grasas (sólidos), de lo contrario, se forman aceites (líquidos). Esta formación de grasas puede ocurrir en vegetales y animales. En el caso de mantequilla, es de origen animal, ya que se deriva de la leche de vaca.
El proceso de elaboración de la mantequilla consiste básicamente en obtener, con una crema, una nata, un producto lácteo rico en grasas en forma de emulsión en agua. Esta crema pasa por un proceso de estandarización para que el contenido de grasa esté entre 38 y 42%, luego se pasteuriza a 85ºC para eliminar microorganismos. Posteriormente, pasa a una batidora continua para separar la grasa del suero de leche, pasa por un proceso de lavar y amasar o amasar para hacer la masa más homogénea y también para regular su consistencia y estructura. Se pueden agregar colorantes artificiales y sal.
Así, la mantequilla está formada básicamente por esta crema que tiene, en promedio, los siguientes ácidos grasos en su composición porcentual:
Composición porcentual media de ácidos grasos en mantequilla.
Tenga en cuenta que el ácido graso que tiene mayor porcentaje en la mantequilla es el ácido linoleico (omega-6 y que su punto de fusión es de -5ºC). Debido a que es rica en grasas saturadas, la mantequilla tiende a solidificarse a temperaturas más bajas debido a su disposición casi lineal. Pero vea a continuación la estructura del ácido linoleico, tiene dos insaturaciones. Cuando el material está compuesto únicamente por ácidos grasos saturados, tiene una temperatura de fusión muy alta y se vuelve inadecuado en relación a la consistencia deseada para este tipo de producto. Por lo tanto, la mantequilla es semisólida, ya que tiene en su mayoría cadenas saturadas, pero también tiene menos ácidos insaturados.
Estructura del ácido linoleico.
Debido a esta composición, si dejamos la mantequilla fuera del frigorífico, el contacto con la humedad del aire, con el oxígeno y con las altas temperaturas dará lugar a la proliferación de microorganismos, como hongos y bacterias, lo que provocará un tipo de reacción muy compleja, denominada rancificación. En el caso de la mantequilla, la rancidez oxidativa, que ocurre de la siguiente manera: cuando la mantequilla se almacena incorrectamente, es decir, si no está dentro del refrigerador, los dobles enlaces de los ácidos grasos Las sustancias insaturadas forman radicales libres que reaccionan con el oxígeno (reacción de oxidación) y forman productos que cambian las características del lípidos
entonces ocurrirá se formará la rotura de la cadena de estos glicéridos y ácidos de olor rancio mencionados. El principal ácido que causa este olor es el ácido butírico (H3C ─ (CH2)2 ─ COOH). Incluso su nombre proviene del latín butyrum, que significa "mantequilla" precisamente porque desprende el olor peculiar de la rancidez de la mantequilla.
Esta racificación oxidativa se ve beneficiada por los factores característicos del ambiente fuera del frigorífico, tales como: mayor cantidad de oxígeno, exposición directa a luz y el aumento de temperatura que aumenta la velocidad de oxidación (para que te hagas una idea, un aumento de 10 ° C en la temperatura duplicará la reacción del oxígeno con el grasa). La presencia de agua (humedad) y metales que se convierten en catalizadores también aceleran la reacción. Incluso la presencia de agua favorece otro tipo de rancidez, que es la rancidificación hidrolítica, en el que el enlace éster es hidrolizado por la acción de enzimas, como la lipasa, o por un agente químico en presencia de humedad, liberando también ácidos grasos libres saturados e insaturados.
El tipo de ácido graso que se vuelve rancio también puede acelerar esta reacción. Por ejemplo, el ácido linoleico mencionado anteriormente se oxida 64 veces más rápido que el ácido oleico, que es monoinsaturado:
Estructura del ácido oleico.
El ácido linolénico (omega-3) se oxida 100 veces más rápido porque tiene tres enlaces dobles:
Estructura del ácido linolénico.
Entonces, para todos estos factores, dejar la mantequilla fuera del refrigerador provoca esta reacción que cambia la forma, el color, el sabor, la textura y el olor de la mantequilla, no eso es todo, también reduce sus nutrientes y lo hace inadecuado para el consumo humano, lo que puede causar intoxicación alimentaria.
El consumo de mantequilla que se deja fuera del refrigerador durante demasiado tiempo puede causar intoxicación alimentaria.
Pero, en promedio, el consumo de mantequilla que se deja fuera del refrigerador se vuelve peligroso después de aproximadamente las dos en punto.
Entonces, ¿entiendes cómo almacenar mantequilla? Por supuesto que lo correcto es dentro de la nevera. Pero, ¿qué puedes hacer para consumir una mantequilla más suave y segura? A continuación se ofrecen algunos consejos:
* Tu puedes saca la mantequilla de la nevera media hora antes de usarla, pero luego guárdelo inmediatamente;
* Si su tiempo es más corto y no puede esperar 30 minutos, cortar la margarina, porque cuanto mayor sea el área de la superficie de contacto, más rápido se ablandará.
Mantequilla en rodajas para ablandar más rápido.
* usar el microondas al 30% de potencia y seguir buscando cada 5 segundos hasta alcanzar la consistencia deseada;
Nota: Este riesgo de intoxicación también se aplica a otros productos lácteos, como el queso, el yogur y la propia leche. Por tanto, solo sácalos de la nevera en el momento de su consumo.
Los derivados de la leche deben conservarse refrigerados.
Por Jennifer Fogaça
Licenciada en Química
Fuente: Escuela Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/manteiga-fora-ou-dentro-geladeira.htm
