O gusto es un sentido importante del cuerpo humano que nos permite reconocer los sabores, además de sentir la textura de los alimentos ingeridos. La lengua es el órgano principal de este sentido y es capaz de diferenciar entre sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami. Este último es el sabor que producen algunos tipos de aminoácidos.
A lengua, principalmente, se encuentran varias estructuras denominadas papilas gustativas. Están formados por células epiteliales con propiedades neuronales y son las responsables de la percepción de sabores. Las papilas gustativas se encuentran principalmente en la región de las papilas, variando en cantidad para cada tipo. En las papilas filiformes no hay receptores gustativos, a diferencia de las papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas. En estos últimos, los botones se presentan en mayor cantidad respecto a los demás.
Anteriormente, se creía que estos cogollos estaban ordenados por áreas de la lengua, siendo cada área responsable de la sensación de un sabor diferente. En vista de este pensamiento, surgió un esquema muy extendido en los libros de texto (ver el dibujo a continuación) y que ha persistido hasta el día de hoy.
Durante mucho tiempo, el esquema anterior se utilizó en libros de texto. Hoy se sabe que no tiene razón
Hoy sabemos que las papilas gustativas se encuentran repartidas por la superficie dorsal de toda la lengua, en la región del paladar, epiglotis, faringe y laringe, de manera que permita la percepción del gusto en cualquiera de estos partes. Siendo así, el esquema que se muestra arriba ya no debe usarse.
usted receptores del gusto son estimulados gracias a sustancias químicas presente en los alimentos que desencadenan el impulso nervioso. Los sabores dulce, amargo y umami se perciben debido a los receptores de membrana acoplados a la proteína G. Ya salado y ácido, para ser percibido, depende de los canales iónicos. Por tanto, se advierte que existen diferentes células especializadas para la percepción de un determinado sabor.
Luego de la percepción de estas señales, el impulso nervioso debe llevarse al sistema nervioso central, donde será interpretado. Investigaciones recientes muestran que cada sabor activa una región específica de la corteza gustativa, con la excepción del ácido, que aparentemente no se interpreta allí.
Algunas enfermedades pueden afectar las papilas gustativas, así como algunos medicamentos, especialmente los que se usan de forma crónica. La quimioterapia y la radioterapia también están relacionadas con pérdidas y cambios en este sentido, pero estos efectos pueden revertirse después del tratamiento.
Curiosidad: ¿Sabías que la temperatura puede influir en el sabor de los alimentos? Cuando tenemos comida más fría, notamos mejor el sabor agrio. Cuando la comida está a una temperatura más alta, la percibimos como más dulce. Así, los bombones que se guardan en el frigorífico son menos dulces que los que se consumen a temperatura ambiente.
Por Ma. Vanessa dos Santos
Fuente: Escuela Brasil - https://brasilescola.uol.com.br/oscincosentidos/paladar.htm