Απλά νόστιμο. Μια δήλωση που ταιριάζει πολύ καλά με το συμπυκνωμένο γάλα, ένα βιομηχανοποιημένο προϊόν που χρησιμοποιείται σε διάφορες συνταγές επιδόρπιο (πουτίγκα, μους, brigadeiro, πίτες, πλακόστρωτα, κέικ, γλυκά, ντόνατς κ.λπ.). Παρόλο που είναι πολύ παρόν στην καθημερινή ζωή των ανθρώπων, πολλοί δεν γνωρίζουν πώς γίνεται η επεξεργασία του.
Η πουτίγκα είναι ένα παράδειγμα επιδόρπιου από συμπυκνωμένο γάλα
Τι είναι το συμπυκνωμένο γάλα;
Παρά τον όρο συμπυκνωμένο στο όνομα, η συμπύκνωση (διέλευση αερίου σε υγρή κατάσταση μέσω της απελευθέρωσης θερμότητας, εξωθερμικού φαινομένου) δεν χρησιμοποιείται καθόλου κατά τη διάρκεια την επεξεργασία συμπυκνωμένου γάλακτος. Στην πραγματικότητα, χρησιμοποιείται εξάτμιση (η διέλευση ενός υγρού σε αέρια κατάσταση μέσω της απορρόφησης της θερμότητας, ενός ενδοθερμικού φαινομένου).
Επομένως, το ερώτημα παραμένει: Γιατί το προϊόν δεν ονομάστηκε γάλα στον ατμό; Αυτό δεν συνέβη επειδή το γάλα στον ατμό υπάρχει ήδη στην αγορά, το οποίο είναι γάλα με χαμηλότερη ποσότητα νερό, καθώς και συμπυκνωμένο γάλα, αλλά το οποίο δεν λαμβάνει την προσθήκη οποιασδήποτε άλλης ουσίας, όπως ζάχαρη.
Επεξεργασία συμπυκνωμένου γάλακτος
Η βιομηχανική επεξεργασία συμπυκνωμένου γάλακτος ακολουθεί μια τυποποιημένη ακολουθία, η οποία περιλαμβάνει τη φυγοκέντρηση, το φιλτράρισμα, την παστερίωση, την προσθήκη ζάχαρης, τον ατμό και την προσθήκη λακτόζης.
Κατά την παραγωγή συμπυκνωμένου γάλακτος, αφαιρείται το 60% της περιεκτικότητας σε νερό ολόκληρου του αγελαδινού γάλακτος και στη συνέχεια προστίθενται μερικές ουσίες με τη λειτουργία της σταθεροποίησης, της γλυκαντικής και της ομογενοποιήστε το.
Βήματα επεξεργασίας συμπυκνωμένου γάλακτος
Αρχικά, ολόκληρο το γάλα (από αγελάδες) τοποθετείται μέσα σε φυγόκεντρο (εξοπλισμός που κάνει το γάλα να περιστρέφεται κατά 360 μοίρες). Κατά τη διάρκεια της φυγοκέντρησης, οι ακαθαρσίες που υπάρχουν στο γάλα, οι οποίες έχουν μεγαλύτερη πυκνότητα, μετακινούνται πιο γρήγορα στον πυθμένα της φυγοκέντρησης.
Φυγοκεντρητής: εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση των ακαθαρσιών γάλακτος
Στη συνέχεια, το φυγοκεντρωμένο πλήρες γάλα υποβάλλεται σε διαδικασία διήθησης για την απομάκρυνση ακαθαρσιών που δεν αποχύθηκαν. Όλες αυτές οι ακαθαρσίες διατηρούνται στο φίλτρο (το οποίο μπορεί να είναι χαρτί ή νάιλον).
Μην σταματάς τώρα... Υπάρχουν περισσότερα μετά τη διαφήμιση;)
Μετά τη διήθηση, το γάλα τοποθετείται σε παστεριωτή. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το γάλα θερμαίνεται στους 75 ΟC και μετά ψύχθηκε σε θερμοκρασία 20 ΟΝΤΟ.
Ο στόχος της παστερίωσης είναι η εξάλειψη πιθανών μικροοργανισμών (μύκητες, βακτήρια, κ.λπ.) που προκύπτουν, για παράδειγμα, από κακή υγιεινή αγελάδας ή κακή αποθήκευση.
4ο Βήμα: Προσθήκη ζάχαρης
Αμέσως μετά την παστερίωση, το γάλα λαμβάνει την προσθήκη σακχαρόζης (ζάχαρη). Η ποσότητα της προστιθέμενης σακχαρόζης είναι περίπου 170 g έως 180 g για κάθε λίτρο γάλακτος. Έτσι, η συγκέντρωση σακχαρόζης στο συμπυκνωμένο γάλα είναι 64,5%.
Δομικός τύπος σακχαρόζης
Στη συνέχεια, το γλυκανμένο γάλα τοποθετείται μέσα σε μια συσκευή που ονομάζεται ροταεξατμιστήρας, η οποία είναι ικανή να προάγει την αφυδάτωση (απώλεια νερού) χωρίς την ανάγκη υπερβολικής αύξησης της θερμοκρασίας.
Σε αυτό το στάδιο, το γάλα θερμαίνεται στους 65 ° CΟC περίπου για μια περίοδο 10 λεπτών έως ότου εξατμιστεί το 60% του όγκου του νερού. Εάν είχαμε, για παράδειγμα, 1 λίτρο γάλακτος, 600 ml του όγκου του θα εξατμίστηκαν.
6ο Βήμα: Προσθήκη λακτόζης
Τέλος, 0,02% σκόνη λακτόζης προστίθεται στο υπόλοιπο υλικό μετά τον ψεκασμό. Η προσθήκη αυτής της ποσότητας λακτόζης είναι να αποφευχθεί η αύξηση των κρυστάλλων σακχάρου ώστε να παρατηρηθούν κατά τη λήψη του προϊόντος.
Δομικός τύπος λακτόζης
Λίγη ιστορία συμπυκνωμένου γάλακτος
Για ορισμένους ιστορικούς, το συμπυκνωμένο γάλα ανακαλύφθηκε το 1853, όταν ο Αμερικανός αγρότης Gail Borden Junior το δημιούργησε σε μια προσπάθεια να παράγει ένα γάλα που θα μπορούσε να συσκευαστεί και να μεταφερθεί και που διατηρούσε τις ιδανικές συνθήκες για κατανάλωση ο άνθρωπος.
Για άλλους ιστορικούς, η συνταγή για το συμπυκνωμένο γάλα έγινε από τον μάγειρα του Ναπολέοντα Βοναπάρτη, ο οποίος αναπτύχθηκε αφού ανέλαβε να βρει έναν τρόπο για τους στρατιώτες να μεταφέρουν γάλα κατά τη διάρκεια του του πολέμου.
Από μένα. Diogo Lopes Dias
