Simpelthen lækker. En erklæring, der passer meget godt sammen med kondenseret mælk, et industrialiseret produkt, der anvendes i flere dessertopskrifter (budding, mousse, brigadeiro, tærter, bane, kager, slik, donuts osv.). Selvom det er meget til stede i folks daglige liv, ved mange ikke, hvordan dets behandling udføres.
Buddingen er et eksempel på en dessert lavet af kondenseret mælk
Hvad er kondenseret mælk?
På trods af udtrykket kondenseret i navnet bruges kondens (passage af en gas til en flydende tilstand gennem frigivelse af varme, et eksotermisk fænomen) overhovedet ikke under forarbejdning af kondenseret mælk. Faktisk anvendes fordampning (passage af en væske til en gasformig tilstand gennem absorption af varme, et endotermisk fænomen).
Derfor er spørgsmålet stadig: hvorfor blev produktet ikke kaldt dampet mælk? Dette skete ikke, fordi der allerede findes dampet mælk på markedet, hvilket er mælk med en lavere mængde vand såvel som kondenseret mælk, men som ikke får tilsat noget andet stof, f.eks sukker.
Forarbejdning af kondenseret mælk
Den industrielle forarbejdning af kondenseret mælk følger en standardiseret sekvens, der involverer centrifugering, filtrering, pasteurisering, tilsætning af sukker, dampning og tilsætning af lactose.
Under produktionen af kondenseret mælk fjernes 60% af vandindholdet i hel komælk og derefter tilsættes nogle stoffer til den med funktionen stabilisering, sødning og homogenisere det.
Trin til forarbejdning af kondenseret mælk
Oprindeligt placeres sødmælken (fra køerne) inde i en centrifuge (udstyr, der får mælken til at rotere 360 grader). Under centrifugering flyttes urenhederne i mælken, som har større tæthed, hurtigere til bunden af centrifugen.
Centrifuge: udstyr, der bruges til at dekantere urenheder i mælk
Derefter udsættes den centrifugerede sødmælk for en filtreringsproces for at fjerne urenheder, der ikke blev dekanteret. Alle disse urenheder bevares i filteret (som kan være papir eller nylon).
Efter filtrering anbringes mælken i en pasteurisator. Under denne proces opvarmes mælken til 75 OC og derefter afkølet til en temperatur på 20 OÇ.
Formålet med pasteurisering er at eliminere mulige mikroorganismer (svampe, bakterier osv.), Der f.eks. Skyldes dårlig kohygiejne eller dårlig opbevaring.
4Det Trin: Tilsætning af sukker
Lige efter pasteurisering modtager mælken tilsætningen af saccharose (sukker). Mængden af tilsat saccharose er ca. 170 g til 180 g for hver liter mælk. Således er saccharosekoncentrationen i kondenseret mælk 64,5%.
Strukturel formel af saccharose
Derefter placeres den sødede mælk inde i en enhed kaldet en rotationsfordamper, som er i stand til at fremme dehydrering (tab af vand) uden behov for en overdreven stigning i temperaturen.
På dette tidspunkt opvarmes mælken til 65OC ca. i en periode på 10 minutter, indtil 60% af hele dets volumen vand er fordampet. Hvis vi for eksempel havde 1 liter mælk, ville 600 ml af dets volumen blive fordampet.
6Det Trin: Tilsætning af lactose
Endelig tilsættes 0,02% lactosepulver til det resterende materiale efter sprøjtning. Tilsætningen af denne mængde lactose er for at forhindre, at sukkerkrystaller bliver store nok til at blive bemærket, når vi indtager produktet.
Laktosestrukturformel
En lille historie med kondenseret mælk
For nogle historikere blev kondenseret mælk opdaget i året 1853, da den amerikanske landmand Gail Borden Junior skabte den i et forsøg på at producere en mælk, der kunne pakkes og transporteres, og som opretholdt de ideelle betingelser for forbrug human.
For andre historikere blev opskriften på kondenseret mælk lavet af Napoleon Bonapartes kok, der udviklet efter at have fået til opgave at finde en måde for soldater at transportere mælk under krige.
Af mig. Diogo Lopes Dias
Kilde: Brasilien skole - https://brasilescola.uol.com.br/quimica/processamento-leite-condensado.htm
