DET chili Det er en frugt, der er meget brugt i madlavning, fordi den giver mad en forbedring i smag, farve og aroma. Det er den næstmest anvendte krydderi i verden, næststørste til bordsalt (natriumchlorid).
Der er mange arter af peber produceret over hele verden. I Brasilien er fem typer de mest dyrkede (produceret):
chili peber
pige finger
cumari
Lugtende peber
Sød peber
Af disse nævnte peberfrugter er chili peber meget berømt på grund af den brændende fornemmelse (den fornemmelse at den brænder), som den forårsager i vores mund, når den indtages. Ved du hvorfor nogle peberfrugter, såsom chili peber, får din mund til at brænde?
Brænding er ikke en egenskab, der tilskrives alle peberfrugter. De, der forårsager forbrændingen, er alle dem, der har et kemisk stof kaldet capsaicin, hvis molekylære struktur er vist nedenfor:
Strukturel formel for capsaicin
DET capsaicin det er produceret af kirtler placeret i peberens moderkage. Denne moderkage er et hvidligt væv, hvor frøene klæbes (limes), som det kan ses på billedet nedenfor:
Frø klæbet til peber placenta
Når vi forårsager skade på moderkagen, såsom at skære den under madlavning, frigives capsaicin. Når vi spiser maden med peber, stimulerer capsaicin nervecellerne i vores mund. Disse nerveceller er forbundet med trigeminusnerven, som bærer den brændende fornemmelse til hjernen.
Jo større mængde capsaicin, der frigøres af peberkirtlerne, jo større er den brændende fornemmelse. For at måle denne ild blev SCHU-skalaen (Scoville Heat Unit) udviklet i 1912 af en amerikansk farmakolog ved navn Wilbur Lincoln Scoville.
Scoville-skalaen spænder fra 0 til 16 millioner Scocilles (SCH). For at en peber kan betragtes som brændt, er der brug for mindst 100.000 Scovilles. Eksempler på peberfrugter, der har 0 SCH, er peberfrugter og sød næbepeber (produceret i Minas Gerais). Den hotteste peber i verden kaldes Trinidad Moruga Scorpion og produceres i Trinidad og Tobago.
Capsaicin er et stof, der hverken har lugt eller smag, men dets funktion går ud over bare at forårsage en brændende fornemmelse. Videnskabelige undersøgelser har vist, at capsaicin har vigtige anvendelser såsom:
Som en decongestant (i medicin til at rense næsen);
Som en antioxidant (som konserveringsmiddel af mad);
Som en slimløsende (i hostesirup);
Forbedre fordøjelsen af mad
Fjern overskydende væske fra kroppen;
At eliminere bakterie fra skader, for eksempel
Forøg sekretion (produktion) af spyt, gastrisk, bugspytkirtel og galdesaft;
Forebyggelse af mavekræft;
Forhindrer slagtilfælde (cerebrovaskulær ulykke) og hjerteanfald.
